16款 特色风味招牌菜，实力爆款

袖里乾坤鲍螺炒山珍

主料：  

鲜鲍鱼100克  牛肝菌100克  杏鲍菇50克

辅料  ：

樱花酥壳6个  香芹粒30克  红椒粒30克  洋葱粒30克

小料 ： 

小米辣10克  蒜末5克  姜末5克  小葱白末5克

调料 ： 

混椒香辣酱10克  鸡粉8克  辣鲜露3克  生抽3克  白糖5克

制作：

1. 鲜鲍鱼带壳洗净，入沸水烫60秒，接冰水冷却去壳洗净，切丁待用；

2. 牛肝菌、杏鲍菇改刀成0.5厘米粒，过油炸酥沥干待用；

3. 锅入底油煸香小料，下主辅料和调味翻炒均匀；

4. 主辅料装盘，配上樱花酥壳即可。

炭火架子肉

这款“架子肉”选用的是滩羊的羊脖，羊脖买来时已经被锯成片。滩羊产自贺兰山脉东麓，肉质细嫩、肥瘦均匀、腥膻味小，其脖子骨小肉多，肉质紧、香，特别适合烤制。

作为“撸串一族”，张大厨深知烧烤的独特魅力与巨大潜力，但在酒楼里售卖，就得整出点儿新花样……

他想到了滩羊脖，这是在小摊上吃不到的美味，为了吸引食客目光，他特别订制了一款宝塔形的烤架，做好的羊脖挂在上面，架子底部点燃炭火，既能进一步烤香羊脖，又能烘托就餐气氛。

制作：

1、滩羊脖50片在细流水下冲5小时，充分去掉血水和膻味，放入冷水锅中，加适量葱、胡椒粒、料酒焯透，捞出沥干；

2、放入锅中，倒入高汤4000克浸没原料，加白萝卜片300克、葱段、姜片各60克、花椒10克、小茴香3克，调入酱油40克、盐30克、味精、鸡粉各20克，大火烧开转中火煮20分钟，再转小火加盖焖1小时，关火浸泡至汤汁凉透，捞出羊脖，入保鲜盒冷藏储存。

3.取羊脖12片下入六成热油小火炸2分钟，待肉变成金黄色，捞出沥油，趁热撒辣椒粉10克、孜然粉8克、白芝麻5克调味。

4、取一烤架，顶部挂上洋葱片、青红椒片点缀（三种蔬菜均提前拉油），再将羊脖挂在架子的尖钩上，点燃炭火放在架子中央即可走菜。 

虫草花海苔爆螺片

主料 ; 

大海螺肉300克、虫草花100克

辅料:  

焦糖海苔5克 、 葱段10克 、 姜片10克 、 蒜蓉10克

调料:  

鲜味爆炒酱

制作：

1. 大海螺肉片与虫草花，飞水；

2. 锅内爆香小料，加主料和鲜味爆炒酱爆香，撒焦糖海苔炒均即可。

鲜味爆炒酱 ： 海皇爆炒酱15克  家乐鲜露5克  鸡精4克  糖1克

鲜鲍黄焖鸡

原料：大连鲍6只，澳带 200克，土鸡肉块300克、菜心50克

调料：辣椒丝20克，鲜花椒8克，薄荷酱10克，一品鲜、糖、鸡粉各2克，美极鲜味汁6克，红油5克，盐3克。

制作:

1、将大连鲍去壳，刷干净，用高压锅加入水和盐2克，压制6分钟成熟；

2、澳带温水浸泡，慢火烧开定形；

3、起锅放入辣椒、鲜花椒、蒜片扁香，放入澳带、鲍鱼，提前加工熟的红烧鸡肉等，再下入剩余调料，炒匀即可。

剁椒春笋 

原料：

春笋250克、藿香碎30克、剁椒30克、盐1/3 味勺、白糖半味勺、香油2/3汤勺、鸡精、味精各适量

制作：

1. 将春笋切成厚薄一致的片，入开水锅汆熟，捞出投凉备用。

2.取一盆，放入盐、鸡精、味精、白糖、香油调匀，加入剁椒、藿香碎、春笋片拌匀，装盘后稍加点缀即成。

螺片蓝花薹

原料：

海螺1只、蓝花薹100克、小葱葱绿50克、花椒20克、姜片、葱节、盐、味精、葱油、食用油各适量

制作：

1. 将海螺肉治净，片成薄片，下入加有姜片、葱节的开水锅汆熟，捞入冰水中冰镇。

2. 蓝花薹去皮改刀，下入加有适量油、盐的开水锅汆熟，捞出投凉。

3. 将小葱葱绿、花椒混合后剁细成椒麻，调入适量盐、味精、葱油搅匀，加熟螺片和熟蓝花薹拌匀，将蓝花薹摆盘中垫底，再码放上螺片，稍点缀即可。

湘里香辣大片里脊

主料：

 里脊肉150克

辅料： 

 洋葱米30克  香菜碎20克  葱花15克

小料：  

姜米5克  蒜米5克

调料 ：

 大红袍花椒10克  干红椒节50克  香油3克  生粉30克

腌料： 

 辣鲜露3克  蒸鱼豉油3克  辣椒面10克  孜然面5克  糖0.5克  盐0.1克

制作：

1. 主料改大片，冲水沥净，倒入腌料拌匀码味，逐一张开拍干生粉，入七成油温中炸至香酥备用；

2. 另锅落油炒香小料和辅料、花椒、干红椒节，加入主料淋香油顶火快炒即可。

酸辣脆螺片

主料 ： 

海螺500克

辅料： 

 鲜竹笋80克

调料 ：

 酸辣浸泡汁

制作：

1. 将海螺取肉起片冰镇飞水，鲜竹笋切片，煮熟放入酸辣浸泡汁浸泡入味备用；   

2. 将海螺取肉起片冰镇飞水，鲜竹笋切片，煮熟放辣浸泡汁浸泡入味备用；

3. 将浸泡入味的主辅料捞出拌匀小葱装盘即可。

酸辣浸泡汁 ： 泡姜适量  老姜适量  野山椒适量  酸辣鲜露75克  鸡粉30克  辣鲜露30克  开水1500克  盐适量  葱油适量  制作,混合均匀。

黄焖粉皮黑山羊

这道菜是浏阳地方特色菜，将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟，汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。

羊肉初加工：

宰杀治净的浏阳黑山羊1只（约重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大块，入清水锅中汆至变色，捞出冲洗干净后放入汤桶，添清水没过原料一指，加葱段、姜片各300克、香料包1个（八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋），大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟，捞出晾凉，改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片，原汤留用。

制作：

1、锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热，下姜片、蒜片各15克煸香；

2、放羊肉片750克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发，冲入清炖羊肉的原汤1200克，调入盐7克、白胡椒碎4克，加盖大火烧5分钟至汤汁金黄，揭盖后撇去浮沫，下浏阳粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用时改刀成长片）、芹菜段50克，继续加盖大火煮2分钟即可出锅。

制作关键：

1.羊肉焯烫时间不宜太久，变色即可捞出，倘若时间过长，鲜味和香气全都没了。

2.羊肉片入锅炖煮时一定要加盖，防止香气流失。

香草火腿蘑菇盞

原料：

大口蘑4个、鹌鹑蛋4枚、意式火腿4片、黑胡椒粉1克、鼠尾草1克、香芹片 、盐、橄榄油15毫升。

制作：

1、蘑菇洗净去根撒上盐、黑胡椒粉、鼠尾草，淋上部分橄榄油。

2、在蘑菇上放上意式火腿片和1枚鹌鹑蛋，送入180度烤箱烤10分钟。

3、烤熟后再淋上剩余橄榄油，撒上香芹片即可。

烧汁鳗鱼配紫苏酱

主料：

  河鳗一条

腌料： 

 和味烧汁60克  鸡粉10克  蚝油10克  鸡饭老抽5克  紫苏酱料

制作：

1. 河鳗宰杀去头尾、龙骨，切一字刀，用腌料腌制一小时入味；

2. 烤盘铺紫苏叶，放上腌制好的鳗鱼160度烤20分钟，再用180度烤五分钟即可；

3. 河鳗改刀淋上适量紫苏酱，柳叶葱丝点缀即可。

紫苏酱料 ： 鸡精10克  蒸鲜豉油20克  新鲜紫苏叶100克  湖南剁椒50克  蒜末50克  姜末30克  盐2克  白酒10克  制作,锅中下菜籽油炒香剁椒，姜蒜末，分两次下入紫苏叶丝炒干，加入剩余调料即可。

炸八块

响堂报菜，多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

原料：

仔公鸡

调料：

葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油

制作：

1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖，洗净，两腿斩为四块，鸡脯斩为四块，将腿骨和翅骨拉出翘起，用刀尖将鸡肉刺几刀，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。

2、锅内倒色拉油，油热6成时将鸡块下入，改小火将鸡块浸熟，捞出，待油温继续升至7成热时，将鸡块下入复炸之色泽红润，捞出装盘，食用时配辣酱油和椒盐。

小贴士：

1、要选用仔鸡制作，老鸡不宜炸熟。

2、油炸时要掌握好油温，第一次下锅后要随即转小火，用温油将鸡块浸熟后再复炸，这样才能保证成品外脆里嫩。

蒜茸蒸珠蚌

原料：

珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克

调料：

盐8克、料酒5克

制作：

1．将珠蚌洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用旋刀取出蚌肉，留壳备用。

2．将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，用料酒和盐腌制后，重新放入壳中。

3．香葱切成细末，彩椒洗净后切成细末备用。

4．将珠蚌放入锅中，隔水蒸8分钟后取出，辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。

口感：蒜茸味道明显，蚌肉十分鲜美。

脆皮香脆椒鳕鱼

原料：

鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠、花椰菜、牛奶、蟹、虾、鱼、茴香、胡萝卜、大蒜、芹菜、 红葱头、藏红花、绿茴香酒、白葡萄酒、西红柿

调料：

青柠汁、盐、橄榄油、鸡汤

制作：

1、鳕鱼切成菱形并且划开皮，两面调味并且将带皮一面朝下在热锅里煎两分钟至金黄。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分钟。

2、白葡萄酒烹制蛤蜊至开口，鱿鱼去皮加橄榄油煮熟之后备用。

3、西班牙辣香肠煎至金黄备用。

4、将鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠依次放入盘中，最后浇上特制酱汁和配汤即可上桌。

花椰菜浓汤：

椰菜在牛奶里煮至软化，移至粉碎机与黄油和煮花椰菜的汤汁搅打至光滑，调味。

特制酱汁：

剁开的蟹，大虾和鱼稍微煎制，加入茴香，胡萝卜，大蒜，芹菜， 红葱头，和藏红花煮制。加入绿茴香酒，白葡萄酒，西红柿，鸡汤炖煮30分钟。将汤煮至浓稠，捞出汤料。再稍微蒸发一些水分后加入青柠汁、盐、一点辣椒和绿茴香酒。

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳

原料：

龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。

调料：

盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。

制作：

1.龙脷鱼去掉头、骨、皮，只留鱼肉，然后将鱼肉切片状（每片大约中指长，2个手指宽），加鸡粉、盐和糖做底味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金黄色。（注意：花雕酒不可加太多，几滴即可，否则适得其反，味道苦化。）

2.制作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后，捞起黑枸杞去掉，只留下汁水。

3.起镬，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒进，煮到汁水浓缩，出拉丝效果时，再放龙脷鱼进镬中烧，烧至入味即可起碟。

4、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，再煸炒上味后为龙脷鱼垫底。

排骨红烧肉

在华东地区，湘菜市场非常大，但正宗的湘菜对于一些本地人还是接受不了。而在我们昆山某店，客户群体大部分都是本地人，本地人消费客单价高，但对菜品相当挑剔，有时候一道菜4-5个要求，厨师做起菜来很被动，也不利于餐厅的长远发展。

为了改变这种状态，我们团队大厨进行了一个月的菜品创新，将湘菜和本地口味进行融合，开发了数十款菜品，有一部分被本地食客认可，逐步将菜品定性。现在餐厅生意非常好，每天都是排队候餐，更重要的是竞争对手很难模仿我们。

下面我们就来看看这道红烧肉新玩法，点击率第一哦！此菜由传统湘菜红烧肉改良演变而成，原料搭配了排骨，在甜度和颜色上进行调整，色泽红润，口感香糯。

原料：

带皮五花肉300克，排骨300克。

调料：

炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3个，桂皮3克，干辣椒、红烧酱油各10克，糖色水200克，盐8克，白糖5克。

制作：

1.五花肉制净，改刀成3×3厘米的方块；排骨砍成3厘米长的段。

2.净锅烧热，下五花肉干炒出油脂，炒至带皮一面变金黄色，下排骨一起煸炒出香，倒出。

3.锅内入色拉油，烧至三成热，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、红烧酱油，倒入原料，加水没过原料，大火烧开，加盐、白糖调味，加盖盖小火烧1小时，收汁。

4.走菜时，将原料及汤汁倒入锅内，香料拣出，加入炸好的蒜子收汁，起锅装盘即可。