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烟熏白金枪 主料： 白金枪鱼100克。 制法： 1、白金枪鱼切厚片，用盐、黑胡椒腌制半小时后，两面煎成金黄色，摆盘。 2、点缀鱼子酱、酱油芥末泡沫，用薄荷味道烟熏即可。 蒜蓉蒸秋葵 原料： 秋葵100克，粉丝50克。 制法： 泡好的粉丝垫底，秋葵改刀沸水摆入盘中，洒上金银蒜入蒸箱蒸3分钟，淋海鲜汁即可。 鳕鱼狮子头 原料： 鳕鱼200克。 制法： 1、将鳕鱼切小块，加盐，味，鸡汁，虾胶少许，蛋清，用打碎机打碎，加少许生粉，制成丸。 2、汆水，出锅淋虾汤，点缀黑鱼子，小棠菜即可。 番茄芙蓉炒虾仁 原料： 西红柿500克，蛋白5个，虾仁100克。 制法： 1、西红柿改好刀，摆盘。 2、蛋白低油温滑熟，虾仁沸水。 3、蛋白和虾仁一起清炒，出锅即可。 开水小白菜 主料： 娃娃菜两棵。 制法： 将娃娃菜改刀，沸水，入盘，以蒜泥、泰椒米点缀，淋入海鲜汁即可。 酱烧野生牛肝菌  原料： 300克牛肝菌、30克皱皮椒、10克大蒜、20克红尖椒、15克味达美味极鲜酱油、5克味达美冰糖老抽酱油、3克盐、少许生粉、1000毫升色拉油。 做法： 1、牛肝菌洗净切块备用，大蒜切小块，青红椒切好备用。 2、热锅倒入色拉油，烧至油温八成热，把牛肝菌炸至金黄色捞出备用。 3、另起锅下入色拉油或猪大油，把蒜子炸香，再放入青红椒和牛肝菌翻炒几下后倒入少许清水， 用味极鲜酱油、盐、冰糖老抽调色。 4、小火慢慢收汁，勾一点芡即可出锅。 5、要点：烧制时间不宜过长，5 分钟左右较为合适。 制作人：李明 云南柏联酒店区域总厨 新西兰鳌虾蔬菜葡萄 原料： 2只新西兰鳌虾、1根水果黄瓜、1个手指萝卜、2个樱桃萝卜、2颗葡萄、1个柠檬、10克味淋、3克海盐、10克苹果醋、5克白糖、15克橄榄油、少许食用花。 做法： 1、将鳌虾去壳，留虾仁切碎备用。 2、手指萝卜，水果黄瓜，樱桃萝卜切片，加入味淋、海盐、苹果醋、白糖腌制15分钟后，沥干水分，加入柠檬碎、橄榄油拌匀备用。 3、葡萄切成薄片备用。用圆形模具依次放入各种蔬菜、鳌虾后取下模具，放上葡萄片后，用食用花点缀即可。 制作人：谌微 上宴海鲜姿造厨师 法式炙烤小羊排配芥末酱烧汁 原料： 2块羊排、1个蒜、1支迷迭香、1只百里香、1个土豆、2个小胡萝卜、1个甘葱、1个樱桃萝卜、适量装饰花草、2汤勺牛骨汤、小半勺清面、大半勺芥末籽、一小勺奶油、小半勺大藏芥末、适量盐、适量黑胡椒、1小块黄油。 做法： 1、将羊排整理干净，用迷迭香、百里香、蒜腌制20-30分钟备用。将土豆煮熟备用，将胡萝卜、甘葱用锡纸包上盐、胡椒、橄榄油调味，烤箱180度10-15分钟，备用。 2、小奶锅放烧汁清面收汁，加奶油芥末酱、盐、胡椒去调味，收汁后黄油放入即可。 3、锅放橄榄油烧热，将土豆切块用盐、胡椒调味，煎至金黄，撒上法香碎即可出锅备用。 4、将羊排取出，盐、胡椒去调味，锅放橄榄油煎。两面上色至七分熟，备用。将烤蔬菜温热，樱桃萝卜切片备用。 5、摆盘：土豆垫底，将羊排包裹锡纸放上，摆上胡萝卜、甘葱，淋上酱汁，用樱桃萝卜、花草苗装饰即可。 制作人：Ted Zhu 朱永良 北京TRB HuTong 法餐厅厨师 白灼响螺片 原料： 1500克（取肉150克）大响螺、15克姜片、15克葱段、适量虾酱、适量蚝油。 做法： 1、新鲜大响螺加工后取鲜嫩的螺肉部分切片。 3、在纯净水中放入姜片、葱段，烧至水温90℃时下入螺片灼10秒即可。装盘时可以用豆芽铺底，顶部撒上细葱丝。 3、上桌配以香滑嫩虾酱、蚝油食用味道更佳。 制作人：胡福春 北京昆仑饭店锦筵餐厅厨师长 海鲜温泉蛋 原料： 1只新鲜鸡蛋、10克海胆、15克生墨鱼、15克红鱼籽、5克山药丝、2克葱花、5克黑蟹籽、适量自制温泉蛋汁。 做法： 1、煮温泉蛋根据温度调整煮蛋时间，一般恒温五分钟，水开离火放蛋。 2、将山药丝铺在碗底，将海胆、墨鱼、红鱼籽、日本鸡蛋依次放在碗中。 3、将自制温泉蛋汁加入。撒黑蟹籽、葱花即可。 制作人：燕瑞军 大燕和食创始人 海鲜秋葵佐捞汁
原料： 6只带尾虾仁、6只蚬子、6块鱿鱼花、6根秋葵、10只小黑木耳、6只魔芋结、2只小米辣椒、5克蒜末、80克味达美海鲜捞汁。 做法： 1、海鲜处理：鱿鱼去皮，改成十字花刀，蚬子，青虾去皮留尾，飞水备用。 2、蔬菜处理：秋葵改刀，魔芋中间划口向上番，木耳一起飞水备用。 3、调汁：味达美海鲜捞汁，小米辣椒，蒜末，矿泉水混合成汁。 4、装盘：沸好水的海鲜和配菜一起装入器皿中，浇上调好的汁水即可。 制作人：曹洪禹 首席烹饪执行料理总厨 香浓海鲜汤
原料： 50克龙虾、50克鳕鱼、20克带子、20克虾仁、10克奶油、4克黄油、50克柠檬、20克胡萝卜、40克洋葱、20克芹菜、10克串红番茄、60克土豆、适量藏红花、适量白酒、适量香草棍。 做法： 1、龙虾用大火烤香。 2、胡萝卜、洋葱、芹菜切碎炒香，加入烤好的龙虾一并熬煮，待2-3小时后出锅调味。 3、鳕鱼、带子、虾仁上锅煎制，加柠檬汁、白酒，煎熟后出锅。 4、串红蕃茄加香草低温烤熟。土豆削型，加藏红花煮熟。摆盘淋汤，装饰即可。 |
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