【原】八道夏季畅销凉菜

柴把鲜笋

制法：

1.把翠绿色的小鲜笋修切整齐后，放入加有盐和色拉油的沸水锅里汆断生，再捞出来用冰水漂凉。
2.另把烧热的色拉油和香油淋入装有葱末的碗里，激香成葱油。
3.取汆熟的小鲜笋，加入盐、味精、鸡精、鲜葱末和葱油拌匀入味，再用汆熟的葱青叶把鲜笋捆成柴把状，然后立放在盘中，浇些葱油，稍点缀即成。

 羊肚菌桃仁

这是一道解腻菜，将高档原料羊肚菌与家常的乳瓜、桃仁搭配，既显档次，又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工方法很特别，汆烫后放进冰水，与鲜薄荷叶一同浸泡，走菜前再拌入薄荷酱，为餐桌带来一抹清新。

制作：

1. 选用每500克80~100个的干羊肚菌，入温水泡约20分钟至软透后捞出，与高汤一同入锅小火煨10分钟，关火再泡20分钟，捞出沥干，纵向一切为二备用。

2.鲜桃仁、乳瓜片分别汆水，捞出后迅速放入冰水，加适量盐、鲜薄荷叶、朗姆酒浸泡30分钟。

3、取鲜桃仁150克、乳瓜片80克、羊肚菌5片纳盆，加薄荷酱20克、葱油8克拌匀装盘即成。

薄荷酱制作：

薄荷叶200克、九层塔100克、橄榄油100克、香葱60克一同放入料理机搅打成蓉，取出加盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀即成。

特色鹅天堂

制作：

把鹅天堂解冻，投入加有姜葱和花椒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水晾凉后，再放入垫有芹菜节和青笋丝的盘里摆放整齐，浇入自制麻辣汤料，撒上葱丝即成。

自制麻辣汤料：

先把洋葱块、胡萝卜片、芹菜节和香菜下入热油锅里炒香，再掺入高汤熬出味道，并滤去料渣，然后调入盐、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、刀口辣椒

泡椒娃娃菜

原料：

高山娃娃菜2棵（重约400克）。

调料：

红泡椒碎、精炼菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，盐2克，料酒3克，蒜片10克。

制作：

1、娃娃菜去掉外皮老叶，选里面黄色鲜嫩的叶子，放入开水锅中汆水约10秒钟捞出，接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出，控干水分。

2、净锅上火，放入精炼菜子油烧热，下入红泡椒碎、泡姜炒出红油，放入清水500克，加入剩余调料烧开晾凉，放入娃娃菜浸泡12小时，装盘即可。和熟芝麻，即得。

新派拌兔丁

制作：

1.把仔兔宰杀去内脏，用沸水烫去表面的兔毛并治净，再放入加有姜葱和花椒的沸水锅里煮熟，捞岀来晾凉，然后用刀斩成2厘米见方的丁。

2.把带皮熟兔丁放入垫有青笋丝的盘里码放好，浇上用老干妈豆豉、蒜泥、芹菜花、小米椒末、刀口辣椒、盐、鸡精、味精、白糖和香醋调成的酸辣味汁，撒上葱花即成。

醋香猪手

原料：

猪脚400克，黄瓜块100克

调料：

A料（姜块、葱结、干辣椒节、干花椒）红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量。

制法：

1、猪脚治净，斩成块，下入加有A料的水锅里煮熟，捞出来沥水。

2、把猪脚去骨并切小块，放入盆中，倒入等量的红醋和米醋，放入盐和鸡精，浸泡5分钟左右，然后加入黄瓜块和青红小米椒圈，盛入盘中，即可。

面皮螺片

擀面皮为陕西关中的传统小吃，是将面粉糊放进托盘直接蒸熟的，通常像凉皮一样配上蔬菜料头、浇汁拌匀食用，但口感比凉皮略硬。此菜在面皮中加入了螺片，属于“高低配”“海陆配”，提升了菜品的档次与售价。

制作：

1.面粉150克、玉米淀粉150克纳入盆中混合，加少许盐，添清水250克搅匀成糊，用细密漏过滤备用。在平底盘中抹一层油，倒入适量面糊晃匀，放在开水锅中，加盖大火蒸2分钟至面皮出现气泡，将平底盘取出放在凉水上，待面皮变凉后在其表面抹一层油，揭下即成擀面皮，卷起切成条状备用。

2.大海螺洗净，口朝上放在托盘中，每个螺肉上放姜1片、葱1段，淋料酒少许，入蒸箱蒸20分钟，取出后去壳取肉，剔除内脏，改刀成片备用。

3、盘中垫入黄瓜丝50克，放切成条的擀面皮200克，顶部铺上螺片100克，点缀少许红椒圈，带酸辣汁一碗即可走菜，上桌后将酸辣汁浇入盘中。

酸辣汁制作：

将油泼辣子15克、镇江香醋20克、香料水（八角、桂皮、香叶、白豆蔻加水熬开）10克、盐5克、味精5克、少许白芝麻搅匀即成。

Q：海螺为何要蒸熟而不是煮熟？

A：由于海螺体型较大，批量煮制通常需30-40分钟，入蒸箱蒸熟则可缩短加工时间，提高走菜速度。

椒麻笋衣翠

原料：

鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量

制法：
1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入沸水锅里焯水后捞出，放盘中待用。
2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中，加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁，淋入盘中，与笋衣片和胡萝卜片拌匀，装盘即成。