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鱼香龙虾配碱水面条 原料： 小花龙、碱水面条、黄瓜、胡罗卜、小青柠、姜米、蒜、小香葱、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎。 调料： 豆瓣酱、糖、醋、花椒油、鸡粉、风车生粉、泡椒油、鸡汤各适量。 制作： 1.活龙虾开水锅煮浸15分钟至熟，捞出放冰水中制冷。 2.龙虾取肉，头尾过油上色；黄瓜、胡罗卜切片卷筒；小青柠对破；葱切成花和丝；面条煮熟待用。 3.起锅烧油至5成热，下泡椒、豆瓣酱炒香出色，相继放入姜蒜、糖、醋、花椒油、鸡汤、龙虾肉，小火烧至入味，捞出开片。 4.汁水收芡，再一次放入蒜米、葱花、泡椒油，淋入盘中，依次照图摆放即成。 招牌扇子骨  原料： 牛脊骨800克、干辣椒节50克、干花椒4克、红美人椒节15克、二荆条辣椒节20克、鸡精8克、味精4克、白糖1克、美极鲜酱油10毫升、孜然粉15克、白芝麻8克、花椒油8毫升、香油4毫升、红油50毫升、白卤水1锅、色拉油适量 制作： 1.把牛脊骨砍锯成1厘米厚的块，放入白卤水锅卤熟，捞出来沥水后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油待用。 2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、二荆条辣椒节和红美人椒节爆香，放入炸酥的牛脊骨块，调入鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油和红油炒香入味，淋上花椒油和香油，撒孜然粉和白芝麻颠匀，出锅装盆即成。 说明：白卤水是用桂皮20 克、山柰5 克、白蔻8 克、香叶15 克、八角8 克、白胡椒粒10 克、干辣椒15 克、青花椒5克、甘草18 克和高汤7500 毫升一起熬制而成。 棋子酥 此菜对应的意境，是宋代诗人赵师秀的《约客》一诗：“约客不来过半夜，闲敲棋子落灯花。”江南的夏夜，梅雨纷飞，蛙声齐鸣，约好了来下棋的客人却迟迟未到。
先把酥皮面团捏成酒杯大小，再对应做出圆形的盖子，逐一做完后，放烤箱里烤熟。取出来用果酱在盖子上裱字，做成棋子待用。把鸽胗和鲜椒放入加有底油的炒锅，炒熟并调咸鲜底味，然后分别装入棋子当中，搁石板棋盘上边即成。 剁椒鲈鱼 制作： 1.将鲈鱼宰杀治净，下油锅过油后捞出来待用。 2.锅里放自制的红汤汁烧沸，将鲈鱼下锅煮6分钟左右，捞出来摆盘中。 3.往锅里的红汤汁中加入剁椒、甜椒丁和泡姜粒，掺适量清水熬出香味后，加盐和味精并勾薄芡，推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上，撒些葱花便好。 红汤汁： 净锅入老油烧热，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一起炒香后，掺清水煨10分钟左右，出锅便得到。 家常螺蛳烧凤爪 此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时再与鲜美的螺蛳同烧，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合当红的“鸡爪风口”。 制作： 1.螺蛳3000克放入清水盆中，滴少许食用油，静养12小时使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。 2.锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热，下入葱段、姜片各30克煸出香味，倒入洗净的螺蛳，大火翻炒2分钟，放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克，调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀，出锅前淋入香油50克，盛入不锈钢盆备用。 3. 美国大凤爪5000克剪去趾甲，锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，沥油备用。 4.锅入底油烧至五成热，下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香，放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味，下入凤爪，放蒜瓣150克炒匀，添清水7000克，加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克，大火烧沸转小火煲45分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。 5、锅入少许底油烧热，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀，收浓汤汁后装入砂煲，点缀提前过油的青红杭椒圈即成。 四季坛坛鲜菌  原料： 鲜黑鸡（土从）菌200克西芹30克白果8粒小米椒节、高汤、泡菜水各适量 制作： 1.把黑鸡（土从）菌治净，入水锅汆断生后捞出沥水、晾冷；西芹去皮改刀成长短一致的节；白果去皮后加高汤蒸，均备用。 2.将汆断生的黑鸡（土从）菌、西芹节和熟白果纳盆，加小米椒节和泡菜水拌匀泡入味，装入玻璃盛器即成。 说明：泡菜水突出野山椒味。黑鸡（土从）菌为人工培育所得，比起野生鸡（土从）菌，香味稍弱，做成野山椒味的泡菜，口感脆爽。另外，此菜还可根据四季的不同变换食材，比如，春天可泡笋子，秋天可泡芥菜，冬天可泡儿菜等，给人不一样的体验。 椒麻老鸭  椒麻味是川菜独有的味型，经典菜式是椒麻鸡。调椒麻糊传统做法是把干红花椒和青葱叶放菜墩上，剁成细末，然后加冷鸡汤、盐、酱油、味精等调味。此菜主料选用老鹅，成菜后口感柔韧有嚼头。 制作： |
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