【原】酒楼里的招牌川菜

排骨三角峰

制作：

1.先把排骨剁成小节，加盐、白酒、姜末码味，再加适量鸡蛋液和农家红苕淀粉拌匀上劲（这样做出的排骨才滑嫩），然后放在微沸的水锅里浸煮至熟，捞出过凉待用。

2.把三角峰宰杀治净，待用。

3.锅放化猪油和菜油烧热，下姜丝、小米椒丝和酸菜丝炒香，再放火锅底料、复合调料和大蒜炒香，掺入适量清水烧开后，倒入三角峰和水滑排骨，以小火烧至三角峰熟透，起锅盛入大窝盘里。

4.锅放菜油烧热，投入青花椒和干辣椒节炝香，泼在盘中鱼肉上边，撒上香菜、熟芝麻。鲜香麻辣、味道刺激过瘾的排骨三角峰便做好了。

  白菜苦苣

原料：

大白菜500克　苦苣50克　小米辣末20克　泰国辣鸡酱100克　苹果醋15毫升　盐5克　味精2克

制作：

1.把大白菜洗净沥水，纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋，拌匀后密封腌渍12小时。2.把腌好的大白菜取出来，分别卷上苦苣成卷，装盘后淋上腌大白菜的原汁即可

鸡蓉蝴蝶燕

原料:

水发官燕80克，鸡胸肉1斤，鸡蛋清4个，纯牛奶50克，生粉30克。

调料:

上好清汤150克，盐，糖。

制作:

1.鸡胸肉切片，冲水至发白没有血水，和鸡蛋清、纯牛奶、生粉一起放入高速打碎机打成鸡茸。

2.将鸡茸放入蝴蝶模具中，用红萝卜、彩椒做装饰，做成蝴蝶，上火蒸约3分钟至熟。

3.把燕窝放入容器中，加入用盐、糖调好味的上好清汤150克，把鸡茸蝴蝶放在上面，稍作点缀即可。

肉汁小土豆

原料：

带皮小土豆450克　A料（猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克）　B料（鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克）　花生油30毫升

制法：

1.把带皮小土豆加A料先煮熟，捞出稍晾，用手掌轻压破口，剥皮后入锅加原汤150毫升，待加入B料烧至汁干时，出锅。

2.取平底锅上火，放花生油烧热，下土豆煎至两面色黄时，起锅盛入烧烫的砂煲，撒上葱花即成

双椒蛙

制作：

1.牛蛙去内脏治净，带皮斩成小块，冲洗净后沥水；老姜切成丝；青小米椒和红小米椒切成短节，均待用。

2.锅放色拉油烧至五成热，下牛蛙块炸熟后，倒进漏勺沥油；再把大葱节、芹菜节和姜丝放进漏勺。

3.另锅上火，放适量底油烧熟，先投入大量干青花椒炝出香味，再下入蒜瓣、青小米椒和红小米椒稍炒，接着倒入漏勺里的牛蛙块、大葱节、芹菜节和姜丝，一起翻炒至出味，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，起锅前撒入熟芝麻，即成。

 金桔红烧肉

原料：

500克上等带皮五花肉、70克金桔、5克杏仁片、400克蒸好的米饭、6克香菜、5克香葱、1颗薄荷叶、适量姜

调料:

4克冰糖老抽、60克生抽、20克味极鲜酱油、40克白糖、40克冰糖、20克红星二锅头、1瓶十年古越龙山花雕酒

制作：

1、将上等五花肉加葱姜，中火煮 10 分钟捞出过凉。

2、将过凉的五花肉改成 2.5 厘米 × 2.5 厘米的块，改好后用牙签在侧部反复穿插几次，保证煨制时更好的入味，排出多余油脂。

3、把改好的五花肉放入砂锅，加入提前勾兑好的汁水、香菜、香葱，大火煮沸，转小火煨 制 45 分钟，加入改好刀的金桔，大火收汁。

4、将做好的红烧肉放入提前蒸好的米饭中装盘，最后加入杏仁片、薄荷叶点缀即可。

 翡翠鹅肝鳕鱼粒

原料:

法国鹅肝，银鳕鱼。

辅料:

薄荷叶，挂面，姜米，蒜米，青红椒米，脆浆粉。

调料:

盐，鸡粉。

制作:

1.将鹅肝、银鳕鱼改刀成2.5厘米见方粒状；薄荷叶炸至翠绿色；挂面炸至金黄备用。

2.鹅肝、鳕鱼用鸡粉、盐腌制，使其有少许底味。

3.鹅肝、鳕鱼外层包裹脆浆粉，用六成油温炸至金黄。

4.起锅爆香姜米、蒜米，加入鹅肝、鳕鱼、青红椒米稍微炒至出香味即可。

5.用薄荷叶垫底，摆上炒好的鹅肝、鳕鱼，用挂面稍作装饰即可。