【原】九道酒楼旺销菜

如意香芋丸

原料：

香芋500 克鸡蛋1个洋葱丝100克西兰花50 克小葱颗、青椒颗、红椒颗各10 克郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：
1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋，加盐、味精揉匀，随后分别捏成重约50克的丸子待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。
3.锅里放色拉油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，等用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。

鲜辣海鲜

原料：

肉蟹2500克，大明虾250克。大葱100克，葱50克，老姜75克，干椒节50克。

调料：

味精3克，鸡精7克，生抽10克，蒸鱼豉油10克。

制作：

1.先将大明虾打花刀，肉蟹宰杀，改刀，斩块。

2.入六成油温中过油，捞出，沥油。

3.烧锅放油，爆炒姜片，炒香之后，加入干辣椒节，炒至虎皮色。

4.与过油好的虾蟹同烹，调入生抽、蒸鱼豉油、鸡精、味精。

5.炒匀放入大葱片、葱段，炒熟即可。

鸭肉豆花面

此小吃是把鸭肉煮熟后切片，与豆花一起作为面臊使用，制成清汤面，它是在遵义豆花面基础上改良而成，鸭肉充分吸收汤汁，清香爽滑、鲜嫩化渣。

原料：

宽刀面条300克熟鸭肉片50克嫩豆花100 克油酥花生米15 克葱花3 克油辣椒10 克

盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、化猪油、猪骨汤各适量

制作：

1.煮面锅置旺火上，掺清水烧沸，下入宽刀面煮至断生，捞出来沥水，并装面碗内。

2.碗内加入熟鸭肉片、嫩豆花，调入盐、味精、鸡精、酱油、花椒粉、胡椒粉、化猪油，舀入热猪骨鲜汤，撒入葱花即成。

说明：食用时，可根据自己口味添加餐桌上配有的油辣椒、盐、花椒粉、酱油、陈醋等。

酱皇鲟龙鱼

原料：

鲟龙鱼800克 青杭椒50克

调料：

红葱酱10克  海鲜酱8克  柱候酱4克 白糖4克  鸡粉3克  辣妹子3克  淀粉10克  料酒5克   葱姜各5克

制作：

鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成长5厘米  厚2厘米 宽1.5厘米的条，用料酒腌制5分钟后排淀粉后放入6成热的油锅中炸至成熟捞出，葱姜炝锅炒香红葱酱10克  海鲜酱8克  柱候酱4克 白糖4克  鸡粉3克  辣妹子3克，放入鱼块、青杭椒翻炒均匀即可。

特色：

酱香浓郁   口味纯正

 砂锅土豆烧鲍鱼

原料：

鲜鲍8只约300克，土豆8个约250克，葱花少许。

调料：

盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。

制作：

1、土豆洗净，去皮蒸熟，取出用模具压出锯齿圆形，待用。

2、鲜鲍取肉，去除内脏后洗净，用牙刷刷干净鲍鱼边，打十字花刀，待用。

3、鲜鲍焯水，倒起后用少许老抽拌匀上色，烧油至6成热，下入鲍鱼过油使其入色，倒起沥油。

4、舀入二汤，下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味，倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会，勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。

制作关键：鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。

 瓢儿白牛肉

原料：牛里脊肉250克、瓢儿白（取菜茎） 400克、姜末5克、蒜末5克、大葱节16克、干辣椒段5克、红花椒2克、鸡精2克、味精2克、化猪油10毫升、菜油50毫升、鸡蛋清、水淀粉、盐各适量

制作：

1.牛肉切丝，纳盆加入盐、鸡蛋清、水淀粉，顺时针搅打上劲。瓢儿白切粗丝备用。

2.锅上火入菜油烧热，下入牛肉丝滑油后捞出沥油。锅中放化猪油，加入姜末、蒜末、红花椒、干辣椒段、大葱节炒香，再放入瓢儿白丝和牛肉丝炒断生，调入盐、鸡精、味精翻匀炒熟，起锅装盘即成。

说明：此菜由重庆黔江的青菜牛肉一菜演变而来。

金汤花椒鱼

制作：

1.魽鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后，取出来裹匀湿生粉，待用。

2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。

3.锅里加入猪油和色拉油 （1∶1） 炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒，即可。

 小馆醋焖肉

原料：

猪五花肉750克、熟鹌鹑蛋10个、自制卤料750毫升、姜葱汁、盐、料酒、醋焖汁、鲜汤、色拉油各适量、红曲米水、香菜、柠檬片各少许

制作：

1.把猪五花肉治净后切成块，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，并用红曲米水上色，待用。

2.把上好色的五花肉块放入砂煲内，添入少量鲜汤，倒入自制卤料，用小火煲约1.5小时至软熟，关火浸闷1小时至入味。

3.另锅下醋焖汁，放入煲好的猪五花肉块和熟鹌鹑蛋，用中火收浓汁水，装入土陶盆内，点缀上香菜和柠檬片，即成。

说明：自制卤料是用八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、草果、白蔻等香料，加酱油、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖熬制而成。醋焖汁是用酱油、老抽、冰糖、醋调制而成。

松菌蹄花汤

原料：

猪蹄500克、可食用松菌300克、老姜块、大蒜、盐、味粉、鸡粉、葱花各适量

制作：

1.把可食用松菌治净后，下开水锅里煮3～5分钟，倒出来沥水。再放入清水盆中清洗冲凉，捞出来沥水。

2. 把猪蹄治净斩成块，下开水锅里汆水后，捞出来冲凉。

3.把猪蹄块放入砂锅，注入适量清水，放入姜块，调入少许盐，烧沸后转小火煲约1小时。接着放入松菌、大蒜，调入味粉、鸡粉，继续煲约半小时至原料软熟，起锅装盘，撒些葱花，即成。