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面包吸水率 - 2020.11 - 什么是最适合的吸水？ 吸水和搅拌相同，能做出最好面包的吸水率，被称为最合适的吸水率。它根据使用机械、器具、制法的不同而有所变化。吸水最大的问题主要是和操作性相关。 太软的面团，会引起机械性的故障。相反，如果太局限于操作性，打出过硬的面团，则问题更大（参照图2-2）。  影响面团吸水的因素是什么？ < 小麦粉蛋白质的质和量> 面包用小麦粉的蛋白质含量一般在10%以上（面包用小麦粉被认为至少必须有9.5%以上的蛋白质含量），灰分相同的情况下，蛋白质越多，面团的吸水量也相应增加。  < 损伤淀粉量> 通常情况下，面包用小麦粉大约含有4%的损伤淀粉，但过多的损伤淀粉会增加吸水率，进而在发酵途中多余的水就会析出，面团因此容易变得黏手且松弛疲软。如果用损伤淀粉置换健全淀粉，会增加大约5倍的吸水量。 < 脱脂奶粉> 一般认为会增加与脱脂奶粉等量的吸水量，但实际上1%的脱脂奶粉，增加0.6%~0.7%的吸水量。 < 砂糖> 使用5%的砂糖，会减少1%的吸水量。当使用液糖时，必须计算其中的水分含量，然后再求出吸水值。 < 酶制剂> 随酶制剂添加量的增加，以及纯度和效能的增强，吸水随之减少。根据酶制剂使用种类的不同，在发酵后半程可能会出现面团变软变松弛的情况，所以在搅拌时面团需要稍微打硬一点。 < 制作方法> 在使用相同配方的情况下，宵种法比中种法吸水少，中种法又比直接法吸水少。这是由于以酶的作用为主的面团会软化，减少吸水是必然的倾向。 < 搅拌量> 搅拌量较少的话，开始时吸水较多，但后半程多余的水就会分离出来，因此千万不要把水加得太多。 < 熟成时间> 熟成期长的小麦粉吸水多，这是由于在熟成过程中，小麦粉中的水分减少较多。 < 面团温度> 面团温度越低，吸水越多；面团温度越高，吸水越少。根据小麦品质实验的结果，面团温度每变动5℃，吸水率会有3%左右的增减。 |
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