   在目前面包制作的机械化工程中，最能展现个人技术优劣的就是搅拌。认识到这一点，并带着眼、耳、手等五官的感知能力,尽力去寻找面团的最佳状态，这是最重要的。 一点也不夸张地说，面包的好坏，搅拌工程就决定了大半。在面包制作中搅拌的意义，是将小麦粉和水混合，进而促进其结合，形成强有力的面筋，同时与淀粉和油脂形成气泡膜，能够有效保持住面包酵母产出的二氧化碳。 搅 拌 的 目 的  搅拌的目的主要分为以下3种: ①均匀地分散和混合原材料; ②往面团内打入空气; ③制作出有适度弹性和伸展性的面团。 在搅拌机中，低速搅拌的目的主要是对原材料进行分散和混合，特别是使面包酵母和酵母营养剂等微量添加物完全地分散，这是面包均匀发酵不可缺少的因素。再者就是原料重量不要超过搅拌机的动力负荷，这是为了防止搅拌最初就进入高速，从而造成原材料飞溅的损耗。  另一方面，中高速搅拌的目的是:让面团中混人空气(以面团中含有的空气为核心，来聚集面包酵母产生的二氧化碳。因此如果混人的空气较少，那气泡的数量也会较少，就会制作出气孔粗糙的面团)，并制作出有适度弹性和伸展性的面团。如何将小麦粉含有的蛋白质充分有效地利用以形成面筋，同时保持面包酵母产生的二氧化碳，是制作出好面包的要点。 在搅拌工程中，低速搅拌和高速搅拌的作用是完全不同的。即使将低速搅拌的时间延长几倍，也不可能期待它与高速搅拌有相同的效果。反之，如果在工作中很急躁或太急于求成，过度使用高速搅拌的话，也是绝不可能做出好面包的。 搅 拌 的 5 个 阶 段  面团搅拌的过程，根据外观及物理性状可分为5个阶段，这种分类方式也是最常见的。所以在这里做详细介绍。 ①抓取阶段（原料混合阶段 Pick-up Stage) 小麦粉、砂糖、脱脂奶粉等原材料加入水中，只是简单的混合，面团并没有形成联结，处于粘黏的状态，材料分布不均，无论哪一个部分都很容易被抓取分离。 
②去水阶段（成团阶段 Clean-up Stage) 进入这个阶段，搅拌机就可以从低速切换到中速。小麦粉等材料抱合水分，终于形成了带有连接力的面团。面团成团，搅拌缸也变得干净。但是，面筋之间的结合还较少，将面团撑开，面筋的膜还很厚，切口呈现粗糙破碎的状态。
③扩展阶段（面筋扩展阶段DevelopmentStage） 随着面筋的结合、水合的进行，面团外观呈现光泽和光滑感。将面团撑展，能感受到面团已带有伸展性和连接性，同时对伸展的抵抗力也较强。面团包裹在搅拌桨上，当与搅拌缸发生接触时，会发出干涩的钝响。
④完成阶段(面筋完全扩展阶段 Final Stage) 在扩展阶段的后半程，有一个状态被称为完成阶段。面团虽然挂附在搅拌桨上，但随着与搅拌缸之间的拍打，面团渐渐有黏着在缸壁再被提拉的感觉。而在搅拌缸中拍打的声音也变得较为尖锐，听起来有湿润感。 展开面团，面团很薄很光滑，并且不太粘手。这一阶段根据搅拌机的类型会有所不同，通常不过短短数十秒，能否准确地把握它，是面包制作工程中最重要的技术之一。
⑤过限阶段(搅拌过度阶段 Let-downStage) 再继续搅拌的话，面团将变得湿黏且没有弹力，展示出异常的黏着性。撑开面团，能感受到面团完全没有抵抗力，伸展得很薄并且有流动性，会像液体一样悬垂向下。这个阶段也被称为搅拌过度阶段。 不过，如果用品质良好的小麦粉制作吐司，稍稍有点搅拌过度的话，只要在第一次发酵和第二次发酵中适当延长发酵时间，也能够制作出安定且品质优良的面包。处于过限阶段初期状态的面团，可以烘烤出内部组织较白、气孔细腻的面包。 破坏阶段(BreakdownStage) 实际上将面团打到这个阶段，是基本不太可能的。这个阶段的面团暗沉无光泽，完全没有弹性，非常黏着。除了物理性的损伤，对酶的破坏也非常大。想撑开这个阶段的面团，是不太可能的。面团到了破坏阶段，也不太可能取用了，不过在这里也稍做简单介绍。 什 么 是 最 合 适 的 搅 拌 ?  有最合适的搅拌状态，也有搅拌不足和搅拌过度的状态。如果认为最合适的搅拌状态是一个绝对状态，那就大错特错了。根据制品、制法、配方以及发酵时间的不同，搅拌结束后最合适的面团状态也肯定是不同的。最合适的搅拌并不是绝对的，会因制品、制法而有许许多多的不同。能最终得到最好面包的搅拌，才是最合适的搅拌。最好面包的定义，并不是指有良好的气泡组织。如果遇到需要通过搅拌不足来呈现面包特征的情况，那搅拌不足就是这个面包最合适的搅拌状态。 无论如何，必须要等到面包最终成型和烘烤后，才能知道是否搅拌适度。但若能事先将想呈现的制品、制法、原材料，特别是小麦粉的性质(蛋白质的量和质)等考虑清楚，在一定程度上可以预想到最合适的搅拌状态。 这里必须注意的是，有人有“面团虽然好，但是成品不好”这一类的看法，但其实成品不好的话，首先要怀疑的就是面团是否有问题。 1.最合适的搅拌 最合适的搅拌状态如之前所述，会因面包的种类而有所不同。对于主要使用高筋粉制作松软面包的情况而言，最合适的搅拌状态是面筋抵抗力从最强到渐渐减弱，开始呈现伸展性的时候。撑开面团，会出现均匀的半透明薄膜，面 团状态干爽操作性佳，烘烤后的成品也很好。 2.搅拌不足 在这里，原材料混合不均匀的情况不在讨论范围。一般初学者容易在“搅拌不足”的状态就结束搅拌，这样的面团操作性不佳，面包的体积小，内部气泡膜膜质也很厚。 3.搅拌过度 搅拌的程度随着时代的发展不断变化，这仰仗于小麦品种的改良、制粉技术的进步、面包制作机械的发展以及面包制作技术的飞跃。比起之前，如今搅拌的时间明显地变长了。 虽说如此,但若搅拌时间过长,面团就会缺乏抵抗力(弹力)，变得软塌黏手，操作性也变得很差。此外，面包的体积会变小，内部的气泡膜质地也会变厚，跟搅拌不足时的状态基本相近。但如果使用了优质小麦粉，搅拌稍稍过度的话，通过拉长第一次发酵和第二次发酵时间的办法，有可能在某种程度上恢复面团状态，并且成品的体积会略有增加。但也有人认为，这种方法会使面包在风味上有些欠缺(下图）。 搅拌过度会使面团变松弛、结合力变弱，这是因为由于机械连续操作，面筋的结合被拉扯伸展以致超过了必要的限度，从而失去了弹性，增加了黏着性。另外也要考虑到其他因素，比如酶对蛋白质和淀粉的分解、还原物质的活性化以及面筋的再分解。 （标准的搅拌状态和面包的种类） 影 响 搅 拌 时 间 的 因 素 在搅拌面团时，每天、每次的搅拌时间都有微妙的差异。即使是相同面团在相同条件下搅拌，时间也会有所不同。对其造成影响的因素有很多，接下来我将列举其中的主要因素。 < 食盐 > 大家都知道食盐能起到紧实面筋的作用，延长搅拌时间的同时，也能提高面团的安定性。在美国，大多采用后盐法。在搅拌结束前的4~5分钟才添加食盐可以将搅拌时间缩短 20%，大约3分钟。 < 砂糖 > 砂糖能够促进面团产生伸展性，虽然一眼看去面团组织好像联结得更好了，但其实随着砂糖用量的增加，搅拌的时间也变长了。如果问大家“是不是多糖面团的搅拌时间比较长”，肯定大部分人都会认为“甜面团的搅拌时间，应该比吐司面团的更短”。 这是因为使用横型搅拌机时，就机器的回转数和搅拌桨的构造来看，随着搅拌时间的延长，比起收缩效果，伸展效果更为显著，因此可以缩短搅拌时间，这在现实操作中是很正确的方法。但是，多糖面团的面筋形成得比较慢也是事实，这是因为砂糖粒对面筋的形成有阻碍作用。 <脱脂奶粉 > 脱脂奶粉就算在水里分散开来，也不会马上溶解。这种固体物质在面团中存在，就会延缓面筋的形成。 <小麦粉蛋白质的量与质> 蛋白质含量多，理所当然结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也会多，搅拌时间也会长。同时，小麦蛋白质的量和最合适的搅拌速度之间有相关性。高蛋白质小麦粉适合用高速搅拌机，低蛋白质小麦粉适合用低速搅拌机，而且，蛋白质质量高的小麦粉，搅拌耐性也会增加。 <吸水 > 面团质地软的话，我们用肉眼观察就会觉得搅拌已经充分，面团有光滑质感。但实际上，吸水越多的面团，搅拌时间也越需要拉长，最合适的搅拌的时间范围也就同时增加了。相反，较硬的面团一般搅拌结束得较快，最合适的搅 拌的时间范围也随之减小。 <中种量，中种发酵时间 > 中种比例越高，中种发酵时间越长，主面团搅拌的时间就要越短。 < 面团温度 > 面团温度越高，搅拌时间越短，耐性也会变小。相反面团温度低时，面团的联结变缓，搅拌时间也相应变长。 < pH > pH低的话，搅拌时间变短，搅拌完成阶段的范围也变小。 什 么 是 最 合 适 的 吸 水 ? 吸水和搅拌相同，能做出最好面包的吸水率，被称为最合适的吸水率。它根据使用机械、器具、制法的不同而有所变化。吸水最大的问题主要是和操作性相关。太软的面团，会引起机械性的故障。相反，如果太局限于操作性，打出过硬的面团，则问题更大(参照图：下图)。 （标准的面团硬度示例图） 影 响 面 团 吸 水 的 因 素 <小麦粉蛋白质的质和量> 面包用小麦粉的蛋白质含量一般在10%以上(面包用小麦粉被认为至少必须有9.5%以上的蛋白质含量)，灰分相同的情况下，蛋白质越多，面团的吸水量也相应增加。 <损伤淀粉量> 通常情况下，面包用小麦粉大约含有4%的损伤淀粉，但过多的损伤淀粉会增加吸水率，进而在发酵途中多余的水就会析出，面团因此容易变得黏手且松弛疲软。如果用损伤淀粉置换健全淀粉，会增加大约5倍的吸水量。 （小麦粉主要成分的水合力） <脱脂奶粉> 一般认为会增加与脱脂奶粉等量的吸水量，但实际上 1%脱脂奶粉，增加0.6%~0.7%的吸水量。 < 砂糖 > 使用 5%的砂糖，会减少1%水量。当使用液糖时，必须计算其中的水分含量，然后再求出吸水值。 < 制作方法 > 在使用相同配方的情况下，宵种法比中种法吸水少，中种法又比直接法吸水少。这是由于以酶的作用为主的面团会软化，减少吸水是必然的倾向。 <搅拌量> 搅拌量较少的话，开始时吸水较多，但后半程多余的水就会分离出来，因此千万不要把水加得太多。 <熟成时间 > 熟成期长的小麦粉吸水多，这是由于在熟成过程中，小麦粉中的水分减少较多。 <面团温度 > 面团温度越低，吸水越多;面团温度越高，吸水越少。根据小麦品质实验的结果，面团温度每变动 5℃，吸水率会有 3% 左右的增减。 编辑：BTA宣传委员委会 审稿：沙胜强、胡科彦、庞美蓉、夏龙江 本文章版权由 @烘焙技术BTA 所有 转载请标明出处 整理参考文献： 「小麦粉の科学」長尾精一 ·朝倉書店 「パンの事典」 監修:井上好文·旭屋出版 「パン技術の理論(Ⅲ)」井上好文 (社)日本パン技術研究所 竹谷光司《面包学》2020年8月版 Pomeranz and Shellenberger B T A |
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