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蒜香排骨 此菜不同于粤菜中的蒜香排骨，是把已用蒜香料腌过的排骨节下锅油炸后，再加干辣椒节等调辅料炒成的重口味菜。 制作： 1.把猪排骨剁成小节，加盐、料酒、蒜香粉、鸡蛋和生粉拌匀码味后，再与土豆条分别下入油锅炸至酥香，倒出来沥油。 2.锅留底油，先下干辣椒节和适量的香辣酱炒香，在倒入土豆条和排骨节后，撒入少许的盐、孜然粉、花椒粉和熟芝麻，炒匀再加香葱节，起锅装盘即成。 酸辣韭香鳝丝  酸辣韭香鳝丝这道菜用当季新鲜的韭菜提香，同时搭配了宽面条一同食用，与新疆大盘鸡宽面伴汤既美味又果腹有异曲同工之妙。 原料： 鳝鱼丝250克、宽面条250克、番茄100克、小米椒20克、韭菜末、盐、味精、鸡精各适量 制作： 1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。 2. 净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。 说明：宽面条也可换成面筋。 酱椒鱼肚  原料： 石斑鱼肚300克、青红椒节80克、湖南酱椒节60克、姜片、蒜片、酱椒末、姜葱汁、盐、花雕酒、鸡精、生粉、香油、色拉油各适量 制作： 1.把石斑鱼肚治净，纳盆后加姜葱汁、盐和花雕酒码味待用。 2.净锅放油，烧至七成热时下入鱼肚，过油后倒出来沥油。锅留底油，先下姜片、蒜片、酱椒节和酱椒末炒香，再倒入青红椒节和石斑鱼肚，待加入盐、花雕酒、鸡精等炒入味，勾芡淋香油，起锅装盘即成。 酸辣花椒红沙鱼  这道菜肉鲜嫩，味型酸辣，椒香浓郁。 原料： 红沙鱼1500克、侧耳根200克、姜块、葱结、大蒜、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、胡椒粉、花椒盐、味精、干花椒、鲜青花椒、干红辣椒节、盐、料酒、醋、高汤、混合油、香料油各适量 制作： 1.把红沙鱼宰杀治净，剁成块，纳盆加姜块、葱结、料酒和盐码味。 2.锅里倒入混合油（猪油和色拉油，比例为3∶1） 烧热，下入大蒜、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、胡椒粉炒香，掺入高汤熬制出香味后，下入腌渍好的鱼块煮熟，其间加入花椒盐、味精、醋等调味，起锅装入垫有焯过水的侧耳根的盘中。 3. 锅里倒入香料油烧热，投入干花椒、鲜青花椒、干红辣椒节炒香后，浇在盘中鱼身上，即可。 一品肉蟹煲 原料：肉蟹1只（重约700克），高山娃娃菜6棵，咸香肉圆10个，蟹黄50克。调料：色拉油1千克，清鸡汤2千克，盐、生粉各适量。制作：1.肉蟹宰杀制净，将蟹身斩成大小均匀的8块（蟹钳要拍松），拍生粉，入七成热油锅中炸至变色，捞出控油；蟹壳同样过油。 2.娃娃菜顺长一开四，洗净后焯水。 3.取一个沙煲，将娃娃菜放入垫底，放入肉圆和蟹块（蟹身摆成原形，盖上蟹盖），倒入清鸡汤，小火煲制10~15分钟，用盐调味，最后在肉圆上点缀蟹黄，离火上菜即可。 咸香肉圆：取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉500克、花鲢鱼蓉250克混合均匀，先加入A料（盐10克，花雕酒20克，味精、姜末、葱白末各5克，蛋清5个，湿淀粉30克）混合均匀，再加入大蒜粉2克混合，挤成重约120克的丸子，丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄（用黄油炒香），放入60℃-70℃的温水内，中火加热至丸子成熟，捞出即可。 腊味蹄筋  原料： 土猪老腊肉100克、鲜黄牛蹄筋400克、青红椒节50克、蒜瓣80克、姜片、葱节、盐、味精、白糖、高汤、藤椒油、泡椒红油各适量香菜少许 制作： 1.把土猪老腊肉入沸水锅里煮熟后，捞出来切成小一字条；另把鲜黄牛蹄筋也入沸水锅里煮熟，捞出来后切成一字条。 2.净锅里放入泡椒红油烧热，先投入蒜瓣、姜片、葱节和腊肉条爆香，等到掺入高汤烧沸后，调入盐、味精和白糖，等到下入蹄筋并小火煨至收汁亮油时，再放青红椒节略烧，最后撒入香菜便出锅装盘。 |
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