三个大的流派卤水第二集：北方的酱卤

中国卤菜可以分为三个大的流派：四川的五香卤水、北方的酱卤、南方的粤式卤水。三者从技法上看大同小异，但是有地方差异。

川式五香卤水相对于其他两派，香辛料使用较大，原料卤到火候即起锅、不浸泡，成品五香味浓郁、干爽；

北方酱卤不仅仅是卤，还会使用到酱油、黄豆酱、甜面酱等酱料，一般卤制7~8成熟即关火焖制几小时，成品色泽较深、酱香味浓、饱满多汁；

粤式卤水相对成本较高、在工艺上更为精细，香辛料使用相对较轻，吃时淋上卤汁，成品鲜香味美。

第二集：北方酱卤

 

1、卤汤的调制

取高汤50斤，加精盐500克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成；

 

2、产品的卤制（每500克食材投料）

盐	糖色	味精	鸡精	料酒	黄豆酱
5克	10~15克	5克	3克	5克	5克

 

注意点：

1、黄豆酱用少量油炒香再放入卤水中，这样处理过的黄豆酱味道更加浓郁；

2、盐、糖色根据卤水的实际情况酌情添加；

 

香料配方：

肉蔻30克、八角30克、桂皮30克、香砂仁20克、草扣20克、白芷20克、小茴香15克、山奈15克、香叶10克、荜拨10克、陈皮10克、灵草8克、香茅草6克、丁香6克、罗汉果1个、胡椒20克、花椒20克、辣椒30克、栀子30克