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川味卤水分为白卤和红卤，白卤又叫五香卤水，为浅色，不加糖色、卤出的成品色泽淡雅。如：五香花仁、五香豆腐干、五香豆筋、白卤鸡、鹅等。川菜名菜夫妻肺片的各种牛杂，即是清理洗净后先煮，然后白卤至熟，再片成大张薄片，加红油辣椒、原汁卤水、花椒面、味精、芹菜节、酥花生等拌合。而红卤，即是卤水中加糖色、使其色泽红亮。如：卤肉、卤排骨、卤猪蹄、卤猪耳、猪尾巴、心舌肚肝、鸭、兔、牛肉等。卤制的关键在于制好卤水。下面就针对家庭和小餐饮介绍卤水的制作。 1.原料：肉汤（或猪骨汤）5公斤，如熬制汤中能再加些生鸡骨、鸭骨一起熬制则更佳； 料酒100克、精盐500克、老姜（拍破）100克、大葱（挽结）150克、冰糖100克、干辣椒25克、香料袋（内装有各种香料），糖色适量； 2.制法：先用大火将汤料烧开，再把各种原料放进汤锅，用小火煨熬至香味四溢，即制成卤水初坯，就可以卤制食物了。 3.初步卤制，最好先卤制一些富有鲜味、香味的食料，如鸡、鸭、猪肉等，以丰富和提高卤水的质量和风味味道。其中糖色的用量，以卤制品呈金红色为宜，也可根据个人口味，但多了则太偏甜，少了则颜色淡漠；精盐通常以卤制品咸淡适口，不压鲜香为准。 4.香料袋配置：八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。上述香料混合均匀，分装成两袋，以便在卤制中需要调节卤水香味时，则可换另一袋，换出的香料袋晾干后还可下次再换用，如此不断循环使用。 5.糖色的制作：糖色在烹调中多用于烧卤菜肴的上色，使成菜色泽美观，诱人食欲，通常用冰糖制糖色，红润发亮品质最好，白糖次之。其执法较简单，锅内放少量菜油，或精炼油、调和油，中小火烧热，下糖（冰糖最好先敲碎），不断翻炒加热至180—190度以上，糖受热化解变成棕褐色，开始翻泡，随即加入适量开水搅合成糖色浓汁，关火使其冷却，装入盛器备用。在卤制时若发现成品色泽较淡雅时，就可以给卤水补充适量糖色，以确保成品颜色金红。 6.卤水使用得越久越好，故卤水的保养和管理，如同泡菜盐水一样，卤水的保养就非常重要，要确保经久不变质、不变味。除每次启用时尝尝咸味、香味，酌情添加精盐、调换香料袋、或补充卤水量外，还应注意滤去卤水中杂质、肉渣、骨渣，如果长时间不用，还应不时将其烧开后再置于阴凉处储存。 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.03.25 成都    |
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