作者：许平 ▼ 鸡蛋是一种营养丰富的食品，含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。 我国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。 一个重50克的鸡蛋，约含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。 鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。 过去由于物质匮乏，鸡蛋几乎成了产妇、或病人的主要滋补品。现在不同了，因为生活条件好，鸡蛋则成了生活常用品。然而，不知从何时起，很多人吃鸡蛋只吃蛋白了，从来不吃蛋黄，有的人甚至将蛋黄扔掉。原因是因为鸡蛋黄中胆固醇的含量较高。这是对蛋黄的误解，这些看法大多来自于媒体一知半解或片面的引导。 蛋清中的营养成分只有蛋白质，而其他营养成分全在蛋黄里。不吃蛋黄才对健康不利。 从营养价值来讲，蛋黄远高于蛋清。鸡蛋的蛋清中只含10%的蛋白质，其余的90%全是水分，而蛋黄中则含有16%的蛋白质和33%的脂肪，水分只有50%左右。而且蛋黄中还含有其他多种营养物质。 例如，蛋黄中含有钙、磷等无机盐成分，有利于补充人体钙质，能促进骨骼发育，防止骨质疏松和软骨症；蛋黄中含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟克酸、维生素D、维生素E等，能满足人体多方面的需要；尤其是鸡蛋黄中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。 鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。此外，蛋黄中还含有人体脑组织、神经组织所必需的其他重要物质。可以说蛋黄中所含的营养物质相当齐全。 蛋黄中含有一种叫卵磷脂的物质，它进入血液后，会使血液中的胆固醇和脂肪的颗粒变小并保持悬浮状态，易于组织利用，从而能有效阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积，而不会导致血管硬化。 另外，卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和兔疫功能。同时卵磷脂进入肠道后会被消化液中的酶所消化，并释放出胆碱。胆碱可直接进入大脑，与醋酸结合生成乙酰胆碱，能改善人的记忆力。 蛋黄中含有较多的胆固醇，这是人们拒吃蛋黄的主要原因。但胆固醇对人体有弊也有利，不能一概而论。胆固醇是合成人体激素的重要成分，缺乏胆固醇会影响性激素的合成，容易导致性功能早衰现象。 另据有关检测表明，即使是一个老人每天吃两个鸡蛋，其血液内胆固醇的含量最多也只会增加2毫克。这个量是不会造成胆固醇过高问题的。而且人体血液中胆固醇含量增高，主要是由于内生性胆固醇而非摄入的胆固醇引起的。 以上不难看出，只要注意适量食用，蛋黄对人体是有益无害的。 任何事情都有个度，多吃鸡蛋肯定对身体不好，譬如，容易导致身体营养不平衡，脂肪、能量累积过多，增加肝脏与肾脏负担等等。 那么，一个人每天吃几个鸡蛋才比较合适呢？从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2个比较好。对于青年和中年人，从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2个鸡蛋也比较合适；从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃2～3个鸡蛋；少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也可吃2～3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。 鸡蛋虽是好的营养品，但在吃法上也应注意科学。油煎的鸡蛋口感虽好，但营养流失较多，不宜常吃。蒸、煮、水煎，鸡蛋的营养成分流失较少，是食用鸡蛋的好方法。对老年人来说，吃鸡蛋应以煮、蒸为好。因为煎、炒、炸虽然好吃。但较难以消化。 如将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。但咸鸡蛋含盐较多，也要注意摄入量。 由于鸡蛋中缺乏维生素C，所以吃鸡蛋时要搭配多吃一些维生素C含量丰富的食物（如辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等蔬菜；酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等水果），以确保营养平衡。 常吃鸡蛋有益健康，蛋黄可吃，不宜过量。 【作者简介】许平，江苏靖江人。曾从军20年。爱读书、爱思考、爱生活。曾在国家、省、市报刊发表各类文章百余篇。 |
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