《红楼梦》中的著名菜肴及其文学内蕴

◆文 / 魏素素

作为中国古代小说毋庸置疑的高峰，《红楼梦》以翔实独到的笔墨展现了丰富深刻的清代社会图景，被誉为“中国封建社会百科全书”。在饮食文化方面，曹雪芹凭借细腻精练的手法描绘了许多令人遐想的美味佳肴，并借此表现了簪缨之族的奢华富贵。本文拟对《红楼梦》中的著名菜肴进行评析，一探其深刻内蕴以及由此产生的对故事的推动作用。

一，茄鲞

茄鲞是曹雪芹在书中记载得最为详细的一道菜，是几乎所有探究《红楼梦》饮食文化的文章都绕不开的一道名菜。大致论点可以分成两种：一是将茄鲞归为曹雪芹独创的美食，肯定其艺术加工性；二是深入各类古籍文献，考据此菜的出处，力求追寻此菜存在的现实基础。“鲞”字原义为“剖开晒干的鱼”，后来引申为“成片的腌腊食物”。据此，读者大致可以想见，这应当是一道以茄子为主料、以各色干果为辅料的腌制食物。在实际文本中，曹雪芹借王熙凤之口，道出了茄鲞的做法。在脂砚斋批评体系下的版本，例如程乙本、庚辰本，都对茄鲞的做法进行了如下记述：

刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！到得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

这一版本的茄鲞做法，显得较为简单。对于平常人家而言，难得的不过是“鸡脯子肉”“鸡油”等各色食材。而戚序本记载的“茄胙”做法，不仅食材繁多，更难的是工艺复杂、流程冗长。

茄鲞

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡爪子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

若与下文“得十几只鸡来配他”相照应，茄鲞这道菜的做法或许以戚序本为准更加合适。戚序本中凤姐提到茄子需要经过“九蒸九晒”，食用时还要以炒好的鸡爪子相拌。这对于贫寒出身的刘姥姥来说，不仅存在耗费物力的问题，更有消耗大量时间、人力的困难，甚至还有饮食器具方面的障碍。在以刘姥姥的视角来极写贾府之盛的过程中，曹雪芹并没有简单浅显地让刘姥姥对大观园作走马观花式的游历，而是细致深刻地描绘了贾府上下人物的衣、食、住、行，在看似平常惬意的笑谈细节中，悄无声息地将贾府作为特权阶层的雍容华贵展现出来。而这一细节对于关键人物王熙凤的性格塑造，更是显得行云流水、一气呵成。王熙凤有意以刘姥姥为“女篾片”，逗史老太君开心。在众人面前，凤姐不仅没有一贯地蔑视刘姥姥，反而放低身段，亲自引刘姥姥入座、为刘姥姥布菜。既贴合了贾母惜老怜贫的慈悲心理，又显示出自身在贾府后院说一不二的当家本色。这一大段流畅的茄鲞独白，便是王熙凤与刘姥姥凑趣之余，展现自我口才实力的一场重头戏。在一众影视化作品中，87版《红楼梦》邓婕饰演的王熙凤，较大程度上还原了这一角色自信自傲的气势，以一段酣畅流利的台词完成了这一细节的展现。对于王熙凤而言，此段独白并不是向刘姥姥说明自身的烹饪经验，而是对在场的贾母、王夫人、薛姨妈等曾经的当家主母表明自身扎实全面的知识贮备，更是对在座的宝钗、黛玉、探春等一众闺秀的自我标榜，最后才是对以刘姥姥为代表的村妇进行特权阶层日常享受的解说与炫耀。因此，曹雪芹笔下的茄鲞才会历经几百年的时光仍然在一众读者的想象与实践中散发着诱人的香气。

二，螃蟹宴

在六十多次家宴描写中，螃蟹宴有着不小的意义。这次宴会，既是为海棠诗社再造赋诗场景，也是为下文借刘姥姥视角极写贾府之盛作引子。螃蟹在此次宴会中不仅是主肴，而且成为了贾宝玉的歌咏对象。小说中并未对螃蟹作正面的描绘，但是通过吃蟹人的娴熟、吃蟹用具的精致都可以看出贾府上下对螃蟹这类海鲜并不少见。例如王熙凤交代螃蟹吃多少上多少，趁热吃风味更佳，薛姨妈直言螃蟹自己掰着吃才香甜，以及菊花叶、桂花蕊熏过的绿豆面子用来净手等等小细节，无一不体现出簪缨世族的尊贵。

上面一桌，贾母、薛姨妈、宝钗、黛玉、宝玉，东边一桌，史湘云、王夫人、迎、探、惜，西边靠门一桌，李纨和凤姐的，虚设坐位，二人皆不敢坐，只在贾母王夫人两桌上伺候。凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉，头次让薛姨妈。薛姨妈道：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉，又说：“把酒烫的滚热的拿来。”又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手。

即便是在史湘云主办的宴会上，王熙凤依然将自己置于张罗侍候长辈的位置，并且处处周到。这不仅是为人媳妇的封建礼教要求，比如同为人媳的李纨在席间侍候就并不显眼，同时还是王熙凤精明能干、善于体察史老太君之意的表现。史湘云失去双亲，并无阔绰资产可供傍身。薛宝钗的体贴表现在事先为湘云规划好宴饮内容，善在人后，行事低调。王熙凤的体贴表现在酒席间为湘云作好诸事安排，既能取悦贾母又能展现自身才干，善在人前，行事高调。

史湘云陪着吃了一个，就下座来让人，又出至外头，令人盛两盘子与赵姨娘周姨娘送去。又见凤姐走来道：“你不惯张罗，你吃你的去。我先替你张罗，等散了我再吃。”湘云不肯，又令人在那边廊上摆了两桌，让鸳鸯、琥珀，彩霞、彩云、平儿去坐。鸳鸯因向凤姐笑道：“二奶奶在这里伺候，我们可吃去了。”凤姐儿道：“你们只管去，都交给我就是了。”说着，史湘云仍入了席。凤姐和李纨也胡乱应个景儿。凤姐仍是下来张罗，一时出至廊上，鸳鸯等正吃的高兴，见他来了，鸳鸯等站起来道：“奶奶又出来作什么？让我们也受用一会儿。”凤姐笑道：“鸳鸯小蹄子越发坏了，我替你当差，倒不领情，还抱怨我。还不快斟一钟酒来我喝呢。”鸳鸯笑着忙斟了一杯酒，送至凤姐唇边，凤姐一扬脖子吃了。琥珀彩霞二人也斟上一杯，送至凤姐唇边，那凤姐也吃了。平儿早剔了一壳黄子送来，凤姐道：“多倒些姜醋。”一面也吃了，笑道：“你们坐着吃罢，我可去了。”

曹雪芹将贾府主人吃蟹的场面轻轻带过，反而将以鸳鸯为首的一众大丫鬟的食蟹场景以重笔铺陈开来。这种以次写主的方法，更能凸显出贾府上位者的尊贵与不凡。史老太君、王夫人、薛姨妈都并未对螃蟹大加赞赏，宝钗、黛玉、宝玉也不过应景食用，探春、迎春、惜春也并未在这上头留心。正是此种轻描淡写的态度对比凸显出贾府的积世之荣。

鸳鸯笑道：“好没脸，吃我们的东西。”凤姐儿笑道：“你和我少作怪。你知道你琏二爷爱上了你，要和老太太讨了你作小老婆呢。”鸳鸯道：“啐，这也是作奶奶说出来的话！我不拿腥手抹你一脸算不得。”说着赶来就要抹。凤姐儿央道：“好姐姐，饶我这一遭儿罢。”琥珀笑道：“鸳丫头要去了，平丫头还饶他？你们看看他，没有吃了两个螃蟹，倒喝了一碟子醋，他也算不会揽酸了。”平儿手里正掰了个满黄的螃蟹，听如此奚落他，便拿着螃蟹照着琥珀脸上抹来，口内笑骂“我把你这嚼舌根的小蹄子！”琥珀也笑着往旁边一躲，平儿使空了，往前一撞，正恰恰的抹在凤姐儿腮上。凤姐儿正和鸳鸯嘲笑，不防唬了一跳，嗳哟了一声。众人撑不住都哈哈的大笑起来。凤姐也禁不住笑骂道：“死娼妇！吃离了眼了，混抹你娘的。”平儿忙赶过来替他擦了，亲自去端水。鸳鸯道：“阿弥陀佛！这是个报应。”贾母那边听见，一迭声问：“见了什么这样乐，告诉我们也笑笑。”鸳鸯等忙高声笑回道：“二奶奶来抢螃蟹吃，平儿恼了，抹了他主子一脸的螃蟹黄子。主子奴才打架呢。”贾母和王夫人等听了也笑起来。贾母笑道：“你们看他可怜见的，把那小腿子脐子给他点子吃也就完了。”鸳鸯等笑着答应了，高声又说道：“这满桌子的腿子，二奶奶只管吃就是了。”凤姐洗了脸走来，又服侍贾母等吃了一回。黛玉独不敢多吃，只吃了一点儿夹子肉就下来了。

席上鸳鸯、琥珀等人对凤、平二人的打趣，既是对鸳鸯等一等大丫鬟不凡身份的渲染，又是对凤、平二人不同寻常的主仆关系的一层延展，同时也是为下文凤姐泼醋埋下伏笔。作者将大啖大嚼的俗场面交给了以鸳鸯为首的大丫鬟，自然而然地带出一众闺阁小姐赋诗咏菊的雅文化场景，相互穿插，文理层次分明，引人入胜。在一大篇菊花诗之后，作者又写宝玉作螃蟹诗。由此凸显黛玉随手赋诗之才，宝钗沉着讥刺世人之能。作者借小题，立深意，从一众女儿之中重新洗练出宝、黛、钗三人，以此为这一回目作结。在热闹的螃蟹宴上，读者也随着一个个形象鲜明的原形人物，走进了绚丽奢靡的大观园。

三，烤鹿肉

这道菜在小说中独占半个回目，即四十九回《琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻》，具有特殊的意义。大观园一众女儿所起的海棠诗社，于五十回便有赏雪吟诗的盛会。除了起社之初的咏海棠活动，螃蟹宴上的咏菊盛会，诗社第三次也是人数最多的一次活动便是芦雪庵联诗。而在芦雪庵联诗这样的雅趣盛会之前，曹雪芹先以“割腥啖膻”这样看似极其粗俗的活动作引，令读者意象不到从而欲罢不能。

贾母道：“我知道你们今儿又有事情，连饭也不顾吃了。”便叫：“留着鹿肉与他晚上吃！”凤姐忙说：“还有呢！”方才罢了。史湘云便悄和宝玉计较道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又顽又吃。”宝玉听了，巴不得一声儿，便真和凤姐要了一块，命婆子送入园去……黛玉道：“他两个再到不了一处，若到一处，生出多少故事来。这会子一定算计那块鹿肉去了。”正说着，只见李婶也走来看热闹，因问李纨道：“怎么一个带玉的哥儿和那一个挂金麒麟的姐儿，那样干净清秀，又不少吃的，他两个在那里商议着要吃生肉呢，说的有来有去的。我只不信肉也生吃得的。”众人听了，都笑道：“了不得，快拿了他两个来。”黛玉笑道：“这可是云丫头闹的，我的卦再不错。”李纨等忙出来，找着他两个，说道：“你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去。那怕吃一只生鹿，撑病了不与我相干。这么大雪，怪冷的，替我作祸呢！”宝玉笑道：“没有的事，我们烧着吃呢！”李纨道：“这还罢了。”只见老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝蒙来，李纨道：“仔细割了手，不许哭！”说着，同探春进去了……湘云见了平儿，那里肯放。平儿也是个好顽的，素日跟着凤姐儿无所不至，见如此有趣，乐得顽笑，因而褪去手上的镯子，三个围着火炉儿，便要先烧三块吃。那边宝钗、黛玉平素看惯了，不以为异，宝琴及李婶都深为罕事……探春笑道：“你闻闻，香气这里都闻见了，我也吃去。”说着，也找了他们来。李纨也随来说：“客已齐了，你们还吃不够？”湘云一面吃，一面说道：“我吃这个方爱吃酒，吃了酒才有诗。若不是这鹿肉，今儿断不能作诗。”说着，只见宝琴披着凫靥裘站在那里笑。湘云笑道：“傻子，过来尝尝。”宝琴笑说：“怪脏的。”宝钗道：“你尝尝去，好吃的。你林姐姐弱，吃了不消化，不然他也爱吃。”宝琴听了，便过去吃了一块，果然好吃，便也吃起来。一时凤姐儿打发小丫头来叫平儿。平儿说：“史姑娘拉着我呢，你先走罢。”小丫头去了。一时只见凤姐也披了斗篷走来，笑道：“吃这样好东西，也不告诉我！”说着也凑着一处吃起来。黛玉笑道：“那里找这一群花子去！罢了，罢了，今日芦雪庵遭劫，生生被云丫头作践了。我为芦雪庵一大哭！”湘云冷笑道：“你知道什么！‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”宝钗笑道：“你回来若作的不好了，把那肉掏了出来，就把这雪压的芦苇子揌上些，以完此劫。”

1987版《红楼梦》烤鹿肉剧照

对于这一菜品，曹雪芹并未着墨太多。文中仅谈到烤制鹿肉所用的器具有铁炉、铁叉、铁丝蒙，甚至连调味品都舍去了。但读者对生烤鹿肉的美味想象仍然可以从一众人物的反应中得到呼应。初看回目，读者便先存疑问，这群诗礼大家出身的闺秀何以做出如此豪放不羁的行为呢？除了一俗一雅形成上下文对比的需要，这一段文字并非没有现实基础。根据学界已有的结论，满族烹制野味的方法大多为生烤或者白煮。引文中史湘云的举动并未令贾府家人感到惊讶，宝钗、黛玉更是司空见惯，唯独新来是客的宝琴与李婶十分惊异。小说虽然并未言及地域、朝代、种族等现实因素，但作者总是有意无意地以此类风俗表明自己的立场。例如贾敬去世时，出门在外的贾珍、贾蓉父子赶回，以大哭跪爬的方式进屋。遮隐真事又于细节小事之处提点，正是小说贯穿全文的写作手法。再看回引文，即便是满人惯于生烤野味，作者在选择人物、创设行为动机时也充分考虑到了每个人物的性格特征。小说中的情节设置与人物角色是相辅相成的。情节针对人物而设，人物通过情节得到了更加具体生动的形象展现，从而令故事更加曲折生动。假如让林黛玉来承担烤肉重责，恐怕会令读者大跌眼镜。对于湘云撺掇宝玉讨要、烤制鹿肉这一豪放不羁的行为，读者只会同黛玉一样发出“我的卦再不错”的感叹。如此一来，读者既看到了意想不到的意外之喜，又达到了满足心理预期的阅读享受。这正体现了小说独到的魅力。再看曹雪芹通过宝玉、湘云生烤鹿肉这一行为，带出的众人群像，十分典型也十分写神。首先，初来乍到的李婶在惊讶之余前去询问李纨。李纨在书中向来是以不与人争先的寡居形象出现的，此处对于宝玉、湘云二人的劝诫话语恰恰体现了李纨安享富贵、不理诸事的心态。探春聪慧机敏、行事大方，必然主动上前参与。而初来乍到的宝琴仍有犹豫，宝钗劝慰宝琴的话语中已然处处拿黛玉做榜样，以及下文湘云抢白黛玉，宝钗立刻圆场，都与上文钗黛二人冰释前嫌相应和。而黛玉与湘云这对常常为了宝钗斗嘴的姐妹，必然就是这场生烤之会的点睛之人。草木之人黛玉，以“叫花子”“芦雪庵遭劫”等语打趣湘云，直爽利落的湘云立即以“锦心绣口”之语反驳。不独芦雪庵在场的一众姐妹，恐怕阅读此文的读者们也会赞同黛玉的“质疑”，继而又被湘云的自信爽利所折服。烤鹿肉这段文字，曹雪芹以一种玩笑戏谑的方式，通过众人的反应，自然而然地渲染出了暖室烤肉的浓香与诗社起兴的融洽氛围。作者既突出了人物性格特征，又令读者对诗酒文会之事向往不已。

枣泥山药糕

野鸡崽子汤

小荷叶儿小莲蓬的汤

此外，小说中谈到的酸笋鸡皮汤、枣泥山药糕、豆腐皮包子、野鸡崽子汤、小荷叶儿小莲蓬的汤……无一不彰显出红楼世界精致细腻的饮食文化，侧面突出贾府上下的奢侈华贵与一众人物耽于富贵的享乐心态。