为什么你的卤菜产品没有回味？卤菜回味打造的四个层次是什么？

想要把卤菜做得好吃，很多卤菜人会追求回味，这本身并没有错，可什么是回味？回味能做到放之四海皆准吗？

回味你可以简单地理解为唇齿留香的感觉，但所有的口感和味道都必须要有匹配的顾客群！这句话怎么理解？

这里英雄哥引用我们的产品在做肓测的时候的标准：

比如你做的是休闲卤味产品，这就要求顾客在品尝的时候慢慢啃、细细品尝，仔细体味骨头与肉之间撕扯及滋味，所以也就意味着客群一定是以年轻女生为主的青年人群，如果你让农民工叔叔去肓测你的产品，他会跟你说什么玩意儿啊，都没有肉全是骨头，没有油不下饭！同样你拿一份网红风干鸭脖给农民工叔叔品尝，他会说嚼都嚼不动，不要钱我都不吃；

再比如，你是做社区型的传统型卤菜店，产品以大鱼大肉的佐餐下酒卤菜为主，如果你让追求时尚的年轻人士品尝，他会觉得产品太油、太腻、太咸不好吃，可同样的产品在匹配的顾客群那里就能获得交口称赞。

所以，我们必须明白，口味就是众口难调的，想要做所有人、所有顾客群体都喜欢都赞不绝口的“好口味”，这个产品理念本身就错了！

回味也是一样，如果你追求这个口感，首先得明确好顾客群，并且充分地搞清楚这个群体的口味特点和喜好，因为喜欢浓郁或清淡对回味感受不同；不同的文化素质对香味香韵带来的回味体验也不同；小孩子喜欢某个卤味的某种口味、对某种卤味的美好回忆也许就来自于一种喜悦，却不一定理解这种回味的内涵；甚至不同年龄、不同地域、不同领域包括不同工作岗位的客群对回味理解也是不同的。

如果一定要对回味做最基本的味道描述，应该是木质香味、花草香和麝香味等等，如果你连这三种味道都无法有准确的感受的话，英雄哥建议你就要去好好锻炼一下对口味的品尝能力了，最简单的方法，就是多吃、多品尝、多问、多交流，去询问别人的感受描述，特别是专业吃货的感受，然后与自己的感受做比较，最终学会这种能力。

回到正题，以卤菜英雄为例，我们对产品回味的追求设定了自己的标准，具体分以下几个层次：

第一重：闻起来有浓郁的香味，让人忍不住想吃，这是从嗅觉感受上出发的。

第二重：好的口感和复合香味，口感并不单指味道香，也指嚼劲、入味程度、产品的熟烂度、是润还是燥、咸淡度、鲜味程度等等，而复合香味是指香味是单一的还是多重多层次的，这是从嗅觉和味觉双重感受上出发的。

第三重：唤起曾经有过的体验，到了这一重就是回味的重点体现了，前面说过回味就是唇齿留香的感觉，但其实每个人记忆中都曾经有过美好的味觉体验，也就是说会有一种味道是他难以忘怀的，如果你的回味打造能唤起这种记忆，笃定是成功的，所以从这个角度上来讲，卤菜人在进行回味打造的时候，没有必要一味地茫目创新，经典的老味道做到极致，同样可以使人过口难忘，印象深刻

第四重：进阶体验感：让顾客了解产品回味的意义，这第四重回味的打造其实已经进入到品牌塑造的过程中了，你这个卤味产品很香，如果这个香得还很有特征，比如吃完之后吮指都会有香味；比如这种香味的形成是采用百分百纯天然草本香料制作，不加任何添加剂，连孕妇都能放心食用，这样就很容易形成你的品牌印象，顾客也会成为自来水主动为你的品牌叫好，为你的产品做推广。

涉及到具体操作，英雄哥来讲一下自己产品回味打造过程中的一些经验供大家参考：

先来看一下哪些香料能够体现回味？

五香味-八角、小茴香、桂皮

辛甜味-桂皮、丁香、干辣椒

回甜味-甘草、熟地

木质香-檀香、百里香、桂皮

其实还有更多的组合，这里就重点介绍这几组

涉及到具体的配方，为什么你的组方出来的卤味成品没有回味？

原因大概有以下几种：

1.组方过程中主香确定不明显，或者是不知道能够突出哪种香型，明明是五香味，辣椒和花椒可以用，但目的是去味和杀菌，如果本末倒置用量过大，就搞得五香不像五香，麻辣不像麻辣，成为四不像。这里也不能说香料越多越好，如果组合得不好，相互消杀、屏蔽、掩盖，就会出现刚才讲的香型混乱导致完全没有香味，更不要说回味了。

组方具体的步骤中第一个重点就是要确定主香，这个当然也要建立在了解香辛料的药性、属性、香味特征等基础之上（详情参照上一篇文章），特别是要学会归类。

举一个具体的例子，看看下面这个有问题的配方：

八角4克、 桂皮3克、 草果2克、 草寇2克、 白豆寇1.5克 小茴香2.5克 肉蔻1.5克 丁香0.6克 陈皮1.5克 良姜1.5克 山奈2.5克 甘草2克 荜拨1.4克 白芷2.5克 木香1.5克 花椒0.8克

我们按照香料的药性、属性和香味特征来重新进行排列组合：

八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代；

草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同属，香味成分相似，香味略有区别；

桂皮-木质香、辛甜味；

丁香-辛甜味；

陈皮，白芷-苦香，香气芬芳；

木香-苦香，香气芬芳，香味持久；

其他辅助香料 山奈 甘草 荜拨 花椒。

这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分以后，原来的那种回味也不复存在。

2.组方结构虽合理，但香料的苦涩味没有根除

苦涩对于一些香料来讲是与生俱来的，像白豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道，由于苦涩味的阀值会很低，只要有一点点就能被尝出来，或者最先被品尝到的味道一般也是苦涩味，持续时间也比其他味道长，有了这些苦涩味，就很难再感受到其他好的回味，所以重视香料的预处理吧！

3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味到这种味道怎么办？

这一点好像和第二点有所矛盾，刚刚是要去除苦涩味，这里又讲需要苦涩味，这其实是特殊的味型所决定的，有些味型的卤水是需要特定的苦涩味来中和酸味或转化成特殊风味的

比如在做盐焗鸡的时候需要用到姜黄的，这是这种卤水的必备香料，用来形成特殊的盐焗风味，但姜黄普遍是带有苦味的，正确的做法是先将姜黄磨成粉，然后把姜黄粉用油小火炒一下，就会没有了苦涩味而呈现特殊的风味。

严格来说，这还是属于香料预处理的范畴，香料预处理有个误区还得重申一下，并不是提到香料预处理就是一股脑地把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决问题，这是理解上的偏差，上次英雄哥做香料预处理专题分享的时候说过，浸泡、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵这些针对不同香料，包括不同的组方工艺要求会有完全不同的操作，而不是地按步就搬统一浸泡。

举个小例子，比如白豆寇香气香味浓郁，且带有涩味，在五香肥肠应用中浸泡和发酵以后能去除涩味，且白酒浸泡后能有辅助去腥的效果，但我在做辣椒鸡翅时，就需要用炒制或油炸然后随着油一起倒入卤水，保留香味的同时来抵消土腥味；再比如香料苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就会大打折扣。