 橙香里脊 原料：里脊220克、油、盐、花椒粉、葱白15克、姜丝6克、橙汁3大勺、白醋1大勺、白糖2大勺、淀粉130克。 制作： 1、里脊肉洗净，切成长条形的厚肉片，放入少许盐、胡椒粉、料酒、油，抓匀，静置约10分钟。 2、葱切丝；姜切丝；碗中放入橙汁、白糖、白醋、凉水，调匀成汁。 3、淀粉倒入盆中，一点加入适量清水，干稀度为抓时顺手淌细汁为宜，再加几滴油拌匀。 4、锅内放多油，待油温升至六、七成热时将肉片挂上淀粉糊一片片下入油锅，炸至肉片金黄，定型后捞出，待油温再升高些放入全部肉片再炸约三十秒让颜色更深些，捞出。 5、炒锅放少许油，倒入葱、姜丝，略炒出香即倒入调汁，炒匀后分两次倒入少许水淀粉勾芡。 6、倒入炸好的肉片翻炒使之挂上均匀的调汁，滴入少许明油，翻炒几下即可。  楚湘腊猪肝 特点：肝软香辣，鲜辣味重。 原料：腊猪肝300克，红辣椒段40克。 调料：胡椒粉、鸡精各5克，豆瓣酱、乡里米酒各10克，茶油50克，原汁酱油5克，盐4克，葱花10克。 制作： 1、腊猪肝切长5厘米、厚0.2厘米的片。 2、锅入茶油48克，烧至九成热时入干红辣椒段、盐、鸡精、胡椒粉调匀，再入猪肝片、豆瓣酱、乡里米酒中火翻匀，加酱油上色后淋入生茶油2克，撒葱花出锅装盘即可。 注：腊猪肝的制作 鲜猪肝5千克，洗净控水，切长20厘米、宽5厘米的条，入清水锅内（清水以没过猪肝为宜），加盐100克，白酒100克，鸡精20克中火烧30分钟，出锅再放入凉水中冲洗干净，捞出控水用柴火小火烘烤3-4小时即可。  剁椒咸黄鱼蒸豆腐 原料：内脂豆腐1盒，咸黄鱼2条。 调料：剁椒150克，葱、姜、蒜各10克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒15克，红油50克，猪油10克。 制作： 1、将内脂豆腐从盒中取出,用刀切成厚约1厘米的大片,码在盘子底部,撒上盐腌渍10分钟。 2、咸黄鱼改刀为一字花刀,排在豆腐上面,在鱼身上撒上葱、姜、蒜及猪油。 3、将剁椒均匀地撒在鱼身上,放上料酒、胡椒粉、味精调味,放入蒸箱内大火沸水蒸15分钟,取出浇上烧至七成热的红油即可。 |
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