【原】八道酒楼畅销菜

极冻黄瓜高汤，泰式腌攀枝花芒果

原料：

黄瓜1千克 · 鱼子酱10克 · 芒果1个 · 西芹200克 · 白醋汁50克 · 洋葱5克 · 椰子汁500毫升 · 灯笼椒5克 · 辣椒5克 · 香茅5克 · 紫苏数片 · 薄荷叶30克 · 少许橄榄油 · 辣椒仔 · 琼脂适量 · 少许小红萝卜片

制作：

1. 黄瓜、西芹、橄榄油、白醋汁、小辣椒和琼脂放入搅拌机打碎成液体状。将黄瓜高汤分别放在放入约50ml透明试管中冰冻，保鲜备用。

2. 芒果切成小丁备用，洋葱、灯笼椒、椰子汁、香茅、薄荷叶、紫苏叶和辣椒分别切成细末。

3. 将切好的细末混合，加入少许盐和芒果丁腌制15分钟。

4. 黄瓜高汤摆盘，配以泰式腌芒果、鱼子酱和小红萝卜片装饰。

 海藻浸鲍鱼

此菜制作过程中不添加盐与味素，全部的咸味与鲜味来自于静置后的海水、韩国盐水虾皮、木鱼花、4种鲜海菜；清香味来源于白胡椒、八角、香叶、干葱、生姜片。鲍鱼采用微火温汤浸煮的烹饪技法制作而成，使鲍鱼滋润入味，口感软嫩。

制作：

1.取活鲍鱼10只用毛刷刷洗干净，去净所有黑色膜衣及内脏部分。

2.取沙锅，加入1/5净化后的海水（注：海水静置48小时候后氯化钠会弱化，海水会变淡，苦涩味会减轻）加入4/5纯净水，放入姜片100克、野生海藻（裙带菜、牛毛海菜、龙须菜、鹿角海菜均可）500克、白胡椒粒5克、八角15克、香叶10克、干葱50克、木鱼花25克、韩国盐水虾皮100克，然后将沙锅置于煤炉上将汤汁烧开后，撇净浮沫，再将煤炉放上厚铁板，并在铁板上撒上一层大粒粗盐（注：粗盐起到了稳定温度的作用）。

3.把沙锅放置在粗盐上加热保持微火，让汤水始终控制在60℃左右，焖煮1小时左右使之成熟入味（注：不要让沙锅见到明火，防止升温，原料变老）。

4.将浸煮好的鲍鱼自然放凉后，连同汤水盛器一同放入冰块中降温浸冷，售卖时取出鲍鱼，抹刀片成4片，码放入鲍鱼壳中，再放入塑好形状的冰盘中上桌，上桌配日本酱油、日本青芥辣蘸食即可。

东北石锅豆腐

原料：

自磨豆腐，鲍鱼片，东北木耳，骨头汤，盐。

制作：

1.将自磨豆腐切厚片，先用油煎一下；东北木耳泡好；石锅入骨头汤，放入煎好的豆腐片炖入味，加入木耳、鲍鱼片煮熟，加盐调味即可。

点评：

食材丰富，营养美味。虽然用骨头汤来炖制，但口感并不油腻，虽然是一道东北风味的炖菜，突出咸鲜味，但在三亚的热带气候里同样也适用。

麻香雪莲筋

原料：

雪莲筋300克。十香菜碎100克。

调料：

蒜泥20克，白醋60克，食盐5克，味粉3克，白糖粉3克，香油8克，幺麻子藤椒油5克。

制作：

1.雪莲筋泡制1小时，挤干水分备用。

2.把调好的味汁倒入挤干水分雪莲筋中拌匀即可装盘。

晋风喜四碗

原料：

扣肉1碗，沙棘黄米粥1碗，酥鸡1碗，海带1碗，五花肉250克。

制作：

1、扣肉：选五花肉煮至五成熟，过油，炸成金黄色。切片加入甜面酱10克，排骨酱5克，香其酱54克、南乳汁5克，白糖少许，拌匀，装入水碗蒸1小时，备用。

2、沙棘黄米粥：黄米用水泡半小时，挫干水份，上蒸笼蒸熟后，再加入白糖30克，黄米100克，果脯20克，拌匀，装碗备用。

3、酥鸡：选用鸡腿250克剁块，加入盐2克、鸡粉5克、蚝油5克，鸡蛋15克、生粉10克拌匀，入油锅炸至金黄色，码碗加汤，上笼蒸半小时，备用。

4、海带丝：干海带泡开洗净，切丝炒香，上笼蒸1小时即可。

5、将以上四碗按照合适的位置摆放，即可。

脱水黄瓜爆鸡胗

此菜设计时，考虑到水果黄瓜和鸡胗都具有脆的特点，所以将两种原料进行搭配。用熟猪油和色拉油按照1:1的比例炒制菜品，可增加菜品的香味。为了出菜时黄瓜会有更好地口感，先将黄瓜腌制，然后再脱水操作，制作出的效果特别好，自推出以来点击率特别高。

制作：

1、鸡胗150克洗净，去外层膜，改刀成2.5毫米的薄片，加盐3克、味精1克、东古酱油5克、花椒水2克、姜汁4克，腌制2小时，焯水，入四成热色拉油锅略炸，捞出控油；
水果黄瓜1千克，洗净，改刀成4毫米厚的片，加盐20克腌制4小时，入脱水机脱水，焯水后捞出。

2、起锅，入色拉油、熟猪油各5克烧热，葱末、姜末、蒜末各2克，树椒段5克爆香，入黄瓜片、鸡胗，翻炒均匀后出锅装盘。

制作关键：

1、水果黄瓜用盐腌制时，一定要注意保持通风，或者在温度较低的凉菜间操作，否则黄瓜容易变酸，脱水时可以用纱布包裹，然后用重物压出水分，也可用脱水机来帮助操作。脱水后焯水，是为了使黄瓜颜色变绿，增加卖相。

2、鸡胗改刀成片后，先腌制再焯水，然后再炸制，是为了去掉腥味，保持脆的口感。

苗香酸汤美蛙腿

原料：

牛蛙125克。青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克。

调料：

鸡粉12克，蚝油15克，高汤800克，盐10克，味精10克，白醋150克。

制作：

1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。

2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。

3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。

4.出锅前放入白醋，装盘即可。

特点：汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷。 

香煎扇贝配藏红花柠檬汁烩饭

原料：

意大利米30克，藏红花1克，鲜榨柠檬汁10毫升，高汤200毫升，刁草3克，扇贝3个，帕尔马干酪10克，意大利香菜1克

调料：

盐5克，橄榄油5克

制作：

1. 把米洗干净，把高汤、米、藏红花、柠檬汁倒入锅里，大火烧开之后转小火焖煮，至水分完全蒸发。期间需要不断搅拌。

2. 关火之后，加入帕尔玛干酪和刁草，搅拌均匀之后盖上盖子虚焖5分钟。

3. 平底锅里倒入橄榄油，把扇贝肉放进锅里煎至两面金黄，放在藏红花烩饭上，再撒上意大利香菜即可。

特点：

意大利米本身就有独特香味，再加上藏红花、柠檬汁和干酪的搭配，使这道烩饭的口感多变而香味浓郁。