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今天#奶味最浓最好喝的牛奶# 上了新浪热搜，阅读近两亿，评论近10万，大家都纷纷晒自己喝过的奶味最浓最好喝的牛奶。 牛奶好不好喝，其实受很多因素影响，比如牛奶营养含量、加工工艺、饲料、饲养环境等因素的影响。 作为消费者，牛吃什么饲料、饲养环境如何，我们都很难判断，谷老师就不展开讲了。 谷老师就从营养含量和加工工艺两个角度，跟大家唠叨唠叨，什么样的牛奶才更好喝吧。 一、哪种营养素含量高的牛奶更好喝？ 牛奶的某些风味物质是由其中的蛋白、脂肪、乳糖这三大物质降解或每一类物质的衍生物之间相互反应生成的，如图。[1]  简单来说，蛋白、脂肪、乳糖含量直接影响牛奶风味，一般这些营养素含量高的牛奶会更好喝。 1、国标规定纯牛奶的蛋白含量要≥2.9%，市面上的牛奶蛋白含量基本在3%～3.2%左右，有些牛奶蛋白含量会高些，像下面这三款牛奶，蛋白含量都高达3.6%，不过卖的也贵些，大概5-6元1盒。  三款纯牛奶的营养成分表（1）  三款纯牛奶的营养成分表（2）  三款纯牛奶的营养成分表（3） 2、国标规定纯牛奶的脂肪含量要≥3.1%，市面上普通牛奶的脂肪含量约3.6%～4%，有的更高些，像上面那三款都高达4.4%。 跟脱脂奶相比，喝1包(250毫升)脂肪含量为4.4%的牛奶，至少就会多摄入9.75克脂肪，能量约87.75千卡。 减肥的朋友可能因此喝脱脂奶，不过脱脂奶口味比较寡淡，也脱去了脂溶性维生素，因为增加了脱脂工艺价格还更高。 其实，每天就喝一包纯牛奶的话，也不用太介意这点脂肪和能量摄入，少吃几口太油的菜或甜点，能量就控下来了。 3、牛奶的乳糖含量大概4.5%～5%，不同牛奶之间差别不大，选购时就不用太在意这个指标了。 总结一下就是，那些5-6块钱一个盒的全脂奶更好喝。 二、鲜奶和常温奶哪个更好喝？[2,3] 牛奶按照灭菌方式可以分为巴氏杀菌奶和常温奶。 冷藏柜里的鲜奶就是巴氏杀菌奶，其杀菌温度是72~75°C，15~16s或80~85°C，10~15s，保质期约3-7天。 常温奶就是超高温瞬时灭菌奶，其杀菌温度是135~150°C，4~15s，保质期是45天-6个月不等。 总体来看，常温奶的风味物质含量比冷藏鲜奶高，其中酮类和烷烃类物质含量明显比冷藏鲜奶高，所以有人觉得常温奶更好喝。 不过冷藏鲜奶中酸类的风味物质高于常温奶，加之常温奶杀菌温度高，会有一股「蒸煮味」，所以有人觉得鲜牛奶更好喝。 这只能说，萝卜白菜各有所爱。 所以大家喜欢哪个就喝哪个，反正营养上几乎没差异。 加热不会损失蛋白、钙，两种灭菌方式都不会损失维生素D，对维生素B1、维生素B2、维生素B6的损失则差不多，顶多是维生素B12损失的多些，这种维生素广泛的存在于动物性食物中，所以也不用计较。 今日互动：你喝过的最有奶香味最好喝的奶是？ 参考文献：[1]宋慧敏. 热处理对牛乳风味及保藏品质的影响[D]. 2015.[2]张晓梅, 仝令君, 潘明慧,等. 巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 2017, 038(010):173-177.[3]巫庆华,龚广予. 巴氏杀菌牛乳和UHT牛乳的差别[J]. 乳业科学与技术(4):149-153. |
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