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据清康熙《义乌县志》及《洋川贾氏宗谱》记载，义乌制作红糖的历史至今已有340 多年。民国时期，义乌糖蔗种植面积和红糖产量居全省第一。 《洋川贾氏宗谱》记载，佛堂镇燕里村贾维承在清顺治十八年（1661）“客游闽越，摹仿糖车之式，教人栽植甘蔗，制为红糖”。 蔗糖收获的季节，农民肩担新割的糖蔗。在过去漫长的岁月里，以糖蔗为原料的红糖、糖饼曾是义乌人农闲时沿街售卖的专门商品。糖卖出去，肥田所需的鸡毛、碎发等担回家，这一贸易行为被形象地称为“鸡毛换糖”。 摄影/李春霖 现在义乌已经是国家级糖料基地了，全义乌到处都种甘蔗，到处都能见到熬制红糖，号称红糖村的可能有很多，所以为了溯本清源，现在的燕里村在村口竖着一块醒目的大红招牌，上面写着“义乌红糖始祖村”。 2013 年版的《浙江地理》一书中有一张《浙江农业区划图》，图中明确标示：金衢盆地农业区是全浙江唯一的产糖区。那么浙江其他地方不种甘蔗不产红糖吗？还是不够规模？有的资料上说历史上的义乌丘陵起伏、土壤贫瘠，土地酸性很强，不适合种植业的发展，所以逼得人们经商。那么义乌怎么会成为国家级糖料基地呢？ “金衢盆地的土好，义乌土好，佛堂的土也好，哪里都有好土！” “宁波、台州、温州、瑞安、平阳，这些沿海地区现在也都种甘蔗，都做红糖，都是我去了以后把全套技术教给他们的。” 这是我在浙江果蔗研究所，听所长吴德丰，一位研究甘蔗品种和土壤改良的资深农技师说的。大约65岁的吴德丰个子不高，脸膛黑黄，从1972 年开始做过30 多年乡镇农技员，每个结论都来自实实在在的田间经验。 吴德丰认为不论是哪里，不分黄土、沙壤土等，只要水分充足，都可以种糖蔗，因为现在都推广人工有机肥改造土壤技术。他同时也是浙江省甘蔗产业协会会长，这几年都去上述地方帮他们发展种蔗、制糖。这些地方都是海土——围海造田获得的土地，盐和碱的含量高，但改良后都能种糖蔗，所产糖蔗都能熬制红糖，既然海土都能利用，还改造不了别的土壤吗？ 后来看傅健给我的一份资料进一步得知，燕里人贾维承在福建、广州一带发现并学会了种蔗榨糖的技术，带回家乡试验成功，并做了一些改进，明显提高了红糖产量和品质。到了民国十八年（1929），义乌黄培记号生产的红糖在西湖博览会上荣获特等奖，从此义乌红糖名声大振。而后，因为佛堂码头的运输便利，佛堂镇成为义乌红糖的主要集散地，每到榨糖季新红糖上市时节，各地客商云集，船务繁忙，将红糖运输至江苏、安徽、江西等地。 这势必促进义乌人生产红糖的热情。吴所长告诉我，义乌江和小溪流沿岸等近水地区的土质尤其好，都是优质水稻土，也都格外适合种植糖蔗。后来我在《义乌市志》中看到这样的记载：“义乌糖蔗产区主要分布在义乌江两岸地带。民国二十三年（1934）6 月《浙江省建设月刊》第七卷第十二期载：‘浙东义乌偏处山，物产丰富，即如糖类一种，向以青糖为巨，其原料可供制糖者逾十万担，大部产沿江两岸……’。据民国三十七年（1948）印行的《浙江经济年鉴》载，民国三十五年（1946）（甘蔗）种植面积5.4 万亩，产红糖约20 万担，占全省红糖总产量32 万担的62.5%，为浙江省主要产糖县。” 现在，义乌江和其近20 条支流的近岸地区，甘蔗种植面积依然不小。 义乌，人们正在收割甘蔗，从金华到杭州的高铁从头顶呼啸而过。高速的铁路线早已替代了河流交通。摄影/吴斌 吴所长多年以来研究水稻为主，间或做一些甘蔗育种的研究，近几年才把全部精力放在甘蔗品种的培育上。他说，1978 年以前，义乌水稻种植面积25 万亩，甘蔗只有1 万亩，现在水稻不足5 万亩，甘蔗还维持在1 万亩左右，种植面积没有明显的变化。 义乌人专门在种植水稻的沃土上种甘蔗。甘蔗分糖蔗和果蔗两种，用来当水果吃的果蔗大多是紫红色皮，榨糖专用的糖蔗大多是青色皮。水稻土多年深耕细作，土层深且平展，利于甘蔗扎根和生长。甘蔗夏天需水量大，若不下雨一周必须灌水一次，无论糖蔗、果蔗都需如此，才能保证杆部水分饱满。光有水分，甜度不够也不行，所以还有一个剥糖叶的环节： 根据生长情况，恰到好处地剥去茎杆底部的老叶，利于通风透光，增加光合作用的时间，从而提高糖分。从8 月初开始，一直到可以收蔗榨糖的10月或11 月，需要分三次剥掉老叶。 为糖蔗除叶。摄影/缪绪乐 榨糖方法分为机械和手工两种。机械法榨取的糖，提纯少，杂质多，颜色发黑、发红，比如黑糖就是没有祛除杂质。手工红糖需要经过过滤和提纯，尤其是义乌的手工红糖，要经过九次熬制，提纯九道，每一道都捞出沫状杂质。“义乌青”就是义乌最好的红糖，虽名为“青”，其实是金色的，亮闪闪的，颜色很好看。这个“青”字，缘于原料糖蔗的表皮是青色的。 老师傅以土法制糖。摄影/梁甄 红糖品质的不断提高，促进糖担（义乌鸡毛换糖的货担郎）的信誉，反之也对甘蔗种植、红糖产业有了推动。义乌是浙江省甘蔗主产区，甘蔗种植面积最大，红糖产量最高，所以才被誉为红糖之乡，成为国家级糖料基地。在这个红糖之乡，红糖制作技艺被列入第四批国家非物质文化遗产，是义乌人的一张名片。 在义乌，红糖有种吃法十分独特——剥一个干脆的带壳生花生，花生米扔进嘴里，取半个花生壳舀满红糖，倒进嘴里与花生米同嚼，最后喝一口茶。义乌有一句相关的歇后语，“花生配红糖，胜过新郎配新娘——绝配”。 每每看见本地人有点小炫耀、小得意地给外地人演示独特吃法时，都会让__我感觉到义乌人的集体荣誉感之强：生花生必须是本地产的，红糖必须是本地榨的，那么所喝的茶历史上应该也是本地产的才对，因为义乌的确产茶——这三样品质让他们荣耀的物产，才能这么被看重地搭配在一起。
义乌红糖不太甜，入口即化，绵绵的香甜。对于其他各地产的红糖，吴所长说肉眼不容易分辨，但在口味上有偏咸、偏甜、偏酸之别，他都尝得出来。他总结道：红泥土，酸性重，其糖带酸味；白泥土，咸性重，其糖带咸味；沙质土，不酸不咸，其味香甜。 义乌红糖。摄影/吕斌 红糖对于义乌如此重要，以至于每年榨糖季开始时，家家户户都要去祭拜糖公。知道有糖公和糖公庙以后，我就很盼望去见识一下这位主管世间最美好味道的神祇，准确地说是去参观一下糖公祠。糖公祠，这似乎是浙江唯一一座供奉甜蜜神的圣地，如果其他地方还有，我猜是在福建，榨糖技术在福建、广州一带引入，福建是民间信仰多样的地方，供奉着数不清的神祇和英雄。义乌的糖公祠圣地不大，一间小屋子，在高大的樟树下显得更小。我们去时，暗红色的铁门锁着。 “每年榨糖的那段时间，都开门的。”傅健点燃一支烟，语气一点都不遗憾。 糖公祠两扇圆圆的小窗眼睛一样分守在门两侧，我试图跷脚张望，但还是太高了。 “供奉的是塑像吗？糖公长什么样？” “一幅画，年画一样的。”傅老师惜字如金，可能他已记不清糖公的甜蜜形象了。 |
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