丨这个春节,你吃“伤”了没?丨 - 风物君语 - 这个春节,又双叒叕把我吃伤了 到底吃什么才最解腻? 🍚🍴🍜 「南北年味」是地道风物在春节期间推出的特别栏目 我们会以不同主题来和大家唠唠 全国各地、南北不同的“舌尖上的年味” 这是「南北年味」的第 6 篇文章 也是最后一篇 感谢大家大过年的还不忘和我们相亲相爱 希望我们的友谊地久天长 ▼ 1 解腻口味,唯“酸”独尊 中国人是何时懂得吃“解腻”的食物的?这似乎并无科学考证。但可以肯定的是,自古就有了。 这时不得不再次祭出清宫美食大戏《甄嬛传》。 剧里曾经有个华妃吃酸黄瓜的片段。虽然她吃得很伤心,吃相也不大好,但这都不是我在意的。唯一让我直勾勾盯着的,就是她拼命往嘴里塞的酸黄瓜。 从黄瓜的表皮褶皱和色泽来看,该是腌制得十分入味了。不管是切细薄片就粥、还是下酒,那绝对是开胃爽口的绝佳选择!再或者是油腻满钵的鸡鸭鱼肉酒席上,有这么小小一碟,也绝对要被归为众人抢着夹光的那一类。 不难想见,酸,便是集开胃、消食为一身的解腻小霸王。 酸,是五味之一。在烹调中的应用,少说也有四五千年的历史了。而醋作为烹饪的主要调味品之一,也是酸味里最有代表性的。在《本草纲目》卷二十五《谷部》里曾记载,醋有酰、酢等多种名称。也是历史相当悠久了。 醋,最初只是少数人才能享用的贵重调味品。直到汉代后,才从贵族王室渐渐传入民间,成为了百姓们日常生活中的调料。再后来,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”也成了妇孺间最耳熟能详的俗语。 除了醋,自然界中含有酸味成分的物质也很多,比如柠檬、杨梅、山楂、乌梅等等。 油脂为弱碱性,遇酸中和,酸性物质可分解脂肪。这大概就是酸能解腻的科学原理了,也是我们常说的,吃这些东西,可以“助消化”。 当然,酸奶也是一种选择。 2 解腻有大招,南北各不同 除了酸,要说解腻,还得属凉碟(即凉菜)。酸辣口儿的,酸甜口儿的,让你的胃立马卸下负担。 几乎家家户户都有一道清淡爽口的解腻凉菜,五色拌、麻辣萝卜、凉拌猪耳、拌三丝、大拌菜、凉拌木耳、老醋花生、蒜泥豇豆、素什锦、蓑衣黄瓜、拌白菜心儿、小葱拌豆腐、拌老虎菜、凉拌鸡丝、蓝莓山药、凉拌魔芋丝、凉拌萝卜皮…… 但事实上,解腻也有地方特色。赶紧跟我一起往下看! 北方 在东北,过年那肯定得各种大鱼大肉地吃呀。红烧鱼、肘子肉、猪蹄鸡爪、糖醋排骨、小鸡炖蘑菇、炸丸子、冷肉拼盘,猪头肉、海鲜拼盘、鱿鱼圈、炸小鱼儿……还少不了来道杀猪菜。 在东北人眼里,一盆蘸酱菜,能抵十个肉菜!过年的餐桌上,只要有了这盆菜,一家老小都得奔着它去。 对于他们来说,几乎无菜不可蘸酱。黄瓜、水萝卜、豆腐、白菜心、生菜、婆婆丁(蒲公英)、大葱、小白菜、香菜、尖椒、蒜、茼蒿……一口下去,尽是鲜香清脆,爽快! 酱,是蘸酱菜的灵魂。 对于东北人来说,隔三差五不来顿蘸酱菜,心里可是贼想得慌。尤其是肉吃多了,更是离不开这盆花花绿绿、豪迈霸气的菜。 芥末墩儿,光听这名字就已经很酸爽了,是老北京一道传统风味的百姓菜。尤其到过年的时候,有了它来清爽利口,再油腻的鸡鸭鱼肉也不在怕的!很多人看到“芥末”俩字就能浑身发颤,这芥末墩儿估计还会让你领略到人生的又一重境界。 说到芥末墩儿,就不能不提老舍先生啦。 选沉甸甸、抱心抱得紧的细长白菜,剥去老帮子,横刀切成一寸高的菜墩儿,放至漏勺上,用汤勺沸水浇淋三次,可保证口感清脆,不至于烂泥一堆。再将浇好的白菜墩儿一层层放到盆里码好,撒上芥末、糖、米醋,盖上盖儿,再码第二层,直到码好一盆为止。最后用棉垫子把瓦盆盖严封实,让芥末“发一发”。这么搁上两三天,就可以吃啦。 一说到山东,我总能脑补出一个壮硕豪迈的山东大汉捧着煎饼卷大葱狼吞虎咽的画面。
山东的煎饼天下闻名,无所不能卷。卷油盐糖、卷花生米、卷芝麻盐、卷肉串、卷土豆丝、卷各种菜……乍一看,似乎和东北的蘸酱菜还有着异曲同工之妙。 “说山东,道山东,咱们山东产大葱”。白绿鲜嫩的大葱,最让山东人自豪啦。 饼呢,最正宗的莫过于手工烙的玉米面煎饼。也有人使用其他五谷杂粮,比如小米面、秫秫面等。要先将原料磨成糊,放到在鏊子上一圈圈推匀,再用煎饼耙子把糊子反复刮平而成。 在陕西,都是用通过双手做出的面食来表达爱的。 滋卷,也就是滋补、有滋有味的意思。是一道陕西民间的面食。 滋卷的面皮薄如蝉翼、透明洁白,也有人称为“纸卷”、“子卷”的。它似菜似饭,也亦菜亦饭。再配上包谷糁子和酸萝卜丝,那滋味真是美得饱嗝连打。
皮辣红,新疆的家喻户晓的特色凉菜。集开胃、解腻、降脂于一身!它本来的发音应该是“皮拉哄”。 新疆人其实也喜欢吃辣,但是他们爱吃的辣,和川黔不大一样。都是些龙椒、螺丝椒之类不是特别辣的品种。再加上他们超级爱的洋葱和西红柿放到一起成菜,似乎也是水到渠成。 南方 泡菜,四川人舌尖上的味道,专治各种没胃口!
刚播出的《舌尖3》第一集里,就说到了四川泡菜。 而老坛泡菜一般是作为烹制调料,泡的时间更长,味道的酸咸度也更重。比如常泡的有酸青菜、泡椒、泡姜等等。
折耳根,也叫鱼腥草。可入药,更多的还是作为食材而在中国西南地区广泛食用。 折耳根有着清热解毒、帮助消化的作用。尤其在潮湿的西南地区,正应了中医所说的“食补”概念。 过年不怕腻,我有折耳根! 没“吃”够?更多折耳根在这里等你呦👇 这盘质朴的银丝芥菜,也叫“如意菜”。据传,是从宁波传过去的。 别小瞧这一盘素菜,讲究也不少。 江南的人呐,独爱那一口“鲜”气。 江南人自古爱美食。春节的餐桌上,还是少不了鸡鸭鱼虾蟹猪了。糖醋排骨、梅菜扣肉、蒸鱼蒸蟹、白灼虾、鸡汤鸭汤……过年再不吃点儿肉菜,不太说得过去。 在宁波的老话中,有一句“东乡一株菜,西乡一根菜”的说法。这里的“一根菜”,就是指的雪菜,也是当地人常说的雪里蕻,宁波人管它叫作“咸齑”。 在南方人眼里,北方是“没有青菜”的。
在广东人眼里,青菜,就是绿叶菜。比如——豌豆尖、菜心、芥蓝、南瓜尖、嫩豆苗、苋菜、上海青、菠菜、萝卜叶子、莴笋尖、油麦菜、茼蒿、小白菜、枸杞叶…… 白灼菜心是最为常见的家常粤菜之一。灼,就是焯的意思。将食材在滚水中略煮后捞起装盘,淋上酱汁,即可食用。和普通的水煮青菜大有不同。 你家过年吃什么解腻? 来下方留言区和风物君分享一下(*ω* ) 文丨酱子 |
|