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酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同，而酱油则是东方调味品的一面旗帜，有'西方的沙司、东方的酱油'之说。如今市场上的调味品不计其数，而酱油仍然是中国人厨房里不可或缺的一员。  中国酱油的制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”这一名利。中国历史上最早使用“酱油”这一名称是在南宋林洪所著的《山家清供）中，“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。  酱油的种类及特点酱油是用大豆或豆饼、麸皮等为主要原料，再加盐、水等酿制而成的，红褐色，有独特酱香味，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油中的咸味主要来自食盐，酱油中含有有机酸、氨基酸、糖类、色素及香料。它以咸味为主，亦有鲜味、香味等。 根据酱油的色和味，主要有以下类别： 按加工方法分，有天然发酵酱油、人工发酵酱油；按形态分，有液体酱油、固体酱油；按质量分，有特级音油、一级酱油、二级酱油、三级酱油等；按颜色分，有红酱油、白酱油、生抽、老抽；按风味营养分，有各种风味酱油，如虾子音油、冬菇音油、铁质酱油、低盐酱油，口蘑酱油。  重点看现在市场上的生抽和老抽： 生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，加入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道比较鲜，做炒菜或者凉菜的时候用得多。 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。  老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色，经过特殊工艺制成的浓色酱油。因加入了焦糖色，所以颜色较深，呈棕褐色，有光泽。老抽味道较咸，一般用来给食品着色，比如做红烧等需要上色的菜肴时，使用老抽比较好。 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。  酱油在烹饪中的三大运用调味作用，酱油在美食制作中是仅次于盐的咸味调味品，主要用于咸味的调制。 增加色泽，一般常用酱油都带有红褐色，加入菜点后可影响菜肴原料，使菜品上色。 增加香味，酱油中含有多种呈鲜和香味物质，通过加热挥发，可使菜肴散发出特有的芳香味。各种风味酱油都具有增鲜、增香的作用。  炒菜上色用老抽  凉拌菜肴用生抽 酱油的营养宝典烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲；酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害；酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。酱油中含盐量较高，10 毫升酱油大约含盐 1.5 克。患有高血压者及老年人和小孩尤其要减少酱油的食用量。  酱油的挑选妙招消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。 先看标签。从酱油的配料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。  看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。 看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。  袋装酱油 优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳；有光泽;滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香;优质酱油浓度较高（无盐固形物含量高），黏稠性较大，因此流动稍慢;酱油容易发生霉变，夏季要注意密闭低温保存。 重用酱油成就的美食酱油鸡 酱油鸡是一道色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系，在广东酱油鸡算得上是一道特色家常菜菜，以米鸡为主料、酱油和料酒还有糖为调味料， 操作简单的。整鸡拔毛洗净，切去鸡头和鸡屁股。将适量沙姜、生姜、葱白和三块香菇切碎成蓉，加入少量盐，与香菜混合后填入鸡肚中。往鸡表面抹上一层盐焗鸡粉，放十分钟入味。往煮锅中加入半瓶酱油，加一碗半水，加少量香油。（酱油和水尽量没过鸡。）整鸡放入煮锅中煮，期间翻动多次，使鸡煮熟，受热均匀，大约二十五分钟后，熄火即可。  日式酱油煮鱼 日式酱油煮鱼设置词条分类做出的鱼自然、清淡，香鲜、带点姜辣，自然美味。备酱油与其他材料，姜切片，取一锅下水与酱油调味汁、姜、葱，煮至微沸，放入鱼在酱油汤料里，用汤勺淋酱油汤在鱼身上，加盖小火煮7分钟左右，开盖，把鱼与酱油汤一起上碟，即可食用。——全过程不用油的烹调方法。 红烧系列菜肴 红烧是将加工整理经初步熟处理的烹调原料，加入适量汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料提色，旺火烧沸下料，中小火加热人味成熟酥软，再以旺火勾芡稠汁成菜的烹调方法。红烧的菜肴原料经初步熟处理后，用少量油小火加作料枪锅，以提高菜肴的口味。先加入液体调味料，再加入汤汁和固体调味料。调味要调准颜色和口味，根据原料形体大小和质地老嫩采用中火或小火入味使酥软成熟，以中火或旺火稠汁勾芡。成菜特点是∶色泽红润、香咸鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩。 葱烧海参 此菜采用山东特产大葱与海参为主料，用红烧的方法制成。菜肴中海参嫩，芡汁红亮，口味咸鲜，葱香浓郁。海参去肠沙，洗净，片成大抹刀片;葱白切成 3.3 cm 长的段。海参汆水，捞出控净水分。锅内加花生油，加大葱煸炒至出香味、呈金黄色;放入海参煸炒，加酱油、料酒、白糖、精盐、清汤，小火烧透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋大葱油，旺火收汁，盛盘。 |
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