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茅台、五粮液、汾酒，这些大众耳熟能详的白酒品牌，如果在今人的宴席上摆个两瓶，自然能够增色不少。作为其所属品类的白酒，是从何时起有了这样尊崇的地位呢？ “白酒”一词的出现，当是较早的。在唐人诗句中，多有“白酒”的身影。如李白有“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥；呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣”，“清秋何以慰，白酒盈吾杯”等句。白居易有“酥暖薤白酒，乳和地黄粥”之句。入宋后，“白酒”一词也经常入诗词之中。苏轼有“江城白酒三杯酽，野老苍颜一笑温”，“黄花白酒无人问，日暮归来洗靴袜”等句。辛弃疾有“黄鸡白酒，君去村社一番秋”，“拄杖东家分社肉，白酒床头初熟”等句。 今人颇有以唐人诗句中有“白酒”一语，力证白酒在唐代便已出现。但细观唐宋时期关于“白酒”的记载，多是强调其颜色之“白”，以与其他颜色相对照与区别，且常“黄鸡白酒”连用。以此证今人所言之白酒在唐时便有，字面上能使不少人相信，但却有违历史事实。若揆诸史实，或不难理解唐宋诗词中所言之“白酒”为何物也。据《乌青镇志》载“三白酒”云：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。根据江浙一带的习称，所谓“老白酒”者，亦为以糯米酿制之酒类，如醴酪酒酿澄清者，非今人所谓之白酒也。 后人所言白酒，又有烧酒、火酒等称呼，似是宋元之后的习称。“烧酒”一语，在唐代诗句中也颇常见。如白居易有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”之句，唐末雍陶有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等句。唐人李肇在《唐国史补》中列举当时之名酒，言及有“剑南之烧春”。因此种种记载，今亦有人判定白酒之源头，最晚在中唐以后。白酒品牌剑南春更是将其品牌历史和文化，将盛唐气象联系起来，重金着力打造。但在白居易的诗句中，其“烧酒”者，主要是强调色泽，或从字面上理解，较近香山所指也。元人郑光祖在杂剧《立成汤伊尹耕莘》中，有“近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒”。由此确知，其所指之“烧酒”与“黄酒”，确实已经判然两物了。 是故李时珍《本草纲目》所载烧酒之起始，无论是否属实，元明已经十分普及，当是不易之论。在明末旅行家徐霞客的游记中，较为完整的保留了他在全国各地的饮食记录。从他饮酒的场合和种类可以推知，时“火酒”“烧酒”多是乡野百姓的饮用之物，士大夫之家的宴请仍然是以黄酒为主。士夫之所推崇者，仍仅限于黄酒，无论是“南酒”“北酒”，均属黄酒之类。 明代文学家袁宏道在其酒文化专著《觞政》中如此写道：“凡酒以色清味冽为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸醨者为愚。以糯酿醉人者为君子，以腊酿醉者为中人，以巷醪烧酒醉人者为小人”。袁宏道认为，“巷醪烧酒”是小人，与“糯酿”（也就是黄酒）之君子相比，蒸馏酒根本就入不了他的法眼。 及至清代，白酒业的发展更加快速。康乾时期，为了解决局部粮食短缺问题，清帝明令禁止踩曲酿制烧酒。这也从一个侧面反映出烧酒已经十分普及，但在酒评家看来，地位仍不太高。如乾隆时期的才子美食家袁枚，在其《随园食单》中言：“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。”与其本家袁宏道相比，袁枚对烧酒的评价稍微高一些，但其以“光棍”“酷吏”喻烧酒，且文前加一“既”字，亦可见其对烧酒之看法也。且在《随园食单·茶酒单》中，其所列举之天下名酒，仍以黄酒为绝对多数。烧酒虽普及，但其地位仍有待提高也。 清末民初，消费已以白酒为大宗。根据当时政府的统计，1912年酒类产量18063500859斤（903万吨）。其中黄酒年产1753972153斤（约87.7万吨），占全国酒类总产量的10%；烧酒9206524007斤（460万吨），占总产量的51%；高粱酒6742702871斤（337万吨），占总产量的37%，其他酒类合计占总产量的2%。烧酒和高粱酒产量合计达到797万吨，占88%，在当时国人的酒类生产和消费格局中，蒸馏酒已占据绝对地位。 但在一般官方宴席和士大夫的品评中，还是以黄酒为尚。“绍兴师爷”或许是中国古代文化中的一个独特现象。但若从饮食文化的扩展和传播来看，绍兴师爷之功更不可没。江浙向来是人才鼎盛之地，其在全国各地为官者不少，且其师爷亦多为原乡之人。设想一下，主官和接待办主任都是江浙人，有何理由不在宴席布置中陈列绍兴酒。民国年间之山城重庆，都有按照绍兴黄酒酿造以满足在渝为官之江浙人的“允丰正”。且在黄酒酿造中，榨酒后的酒糟，或直接喂鱼养猪，或再行蒸酒。以此蒸出制成的白酒，在江浙人心中，自然难有较高的地位。 民国时期的一般酒店之中，售卖黄酒者和绍酒者，颇有高下之别。孔乙己哪怕是穿着长衫站着喝酒，那也是有座儿的地方。但售卖烧酒者，多不设坐，打个二两，喝了便走。据思想史家何兆武回忆，青年时代他家对面有个小商铺。经常有赶大车的人从乡间来，就在小商店的门前停下歇脚，一进门就掏出两个铜板，往柜台上一放，说：“掌柜的，来两口酒。”掌柜就用一个瓷杯倒上白酒递给他，并拿出一些花生放在他面前，客人就一边吃着花生，一边喝酒。（何兆武《上学记》，P57）从这个小故事我们可以看出，白酒在当时，主要还是作为劳动人民的饮料。在街上更有很多售卖烧酒的挑子，在街头买酒喝的多是卖苦力的劳动者或是穷喝酒的：他们打二两酒，也不就菜，或是一口喝掉，或匀成几口，喝完放下酒盅，转身就走。（陈树林《老北京叫卖调》，P80）在南京，下层民众如车夫、乞丐、捡破烂的、修锅补碗之类，所喝者亦多烧酒（刘仰东《去趟民国》，P42）。如此种种，颇证明白酒之社会地位。 日本发动的侵华战争，彻底改变了中国白酒的身份属性。虽然在之前的高档宴席上，也偶尔见到白酒的身影，但还是以洋酒和黄酒为尚。但抗日战争进入相持阶段后，东部黄酒产地几全行沦陷。日本奉行“以华制华”“以战养战”之策，对粮食等资源全行管制，江浙黄酒酿造业，大受影响。如浙江黄酒酿造，从清末民初以降，由原料工价上涨、政府税收沉重等原因，销路不畅，产量逐渐降低。到抗战胜利后，浙江黄酒酿造尚未能恢复到战前水平。如1947年仅产黄酒6850万斤，与1912年统计产量15亿斤相比，几近于无。 另一方面，大量政府机构和人口被压缩到西南一角。在四川、贵州等省区，各级政府多次颁行规章，禁止以粮谷等主粮酿酒，仅许以杂粮酿酒。黄酒的酿制，对原料要求较高，在粮食缺乏的情况下，黄酒酿造业的继续衰落，就是难以避免的了。 那时候，政府为了解决运输燃料缺乏问题，大力推行酒精代汽油，酒精工业取得一定程度的发展。但中国化学工业、酒精工业极为落后，采用现代化学方法生产的酒精难以满足需求。用烧酒再行提纯酒精，是当时普遍采用的一个方法。如此，烧酒酿制，虽有各地政府禁酿政策的限制，但若是以所酿烧酒供应酒精厂提纯酒精，便可以在粮食原料获取、运输乃至税收等方面获得颇多方便。是故在抗战期间，烧酒酿制较前为盛。 在此情况下，就酒类的“可及性”而言，人们自然很容易便能接触到烧酒，而黄酒反成了难得一见之物。供应的缺乏，导致人们消费风尚的变化，烧酒逐渐得到了一般饮酒者的认同。尤其是在国难当紧，供应匮乏的情形下，一般酒品都较难获得，自然难以向往常一样追求精致了。 新中国建立后，为了在节约粮食的同时保障酒类供应，高度白酒成了理想的供应品。同时，以政府名义进行的各级名酒评比，因着酿酒产业子行业结构以白酒为要，入选者也多是白酒。特别是五次国家名酒评比，更是奠定了茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖、古井贡、西凤酒等白酒品牌的至尊地位。至今饮酒者，多以茅台、五粮液、汾酒等明白酒为尚，其地位之尊崇无以复加。而原曾风行大江南北的黄酒，反蜷缩为将这一地之区域酒类饮品了。 声 明 酒通社发布的所有原创文稿，发表权经原作者授予。凡引用之处均已注明出处，酒通社对所有文稿均已竭尽审慎审查之义务。如需引用，应事先经酒通社和原作者同意，并注明文稿来源于酒通社。本社与原作者对所发布的文稿保留知识产权领域的所有权利。 法律顾问：王旭 转载投稿：jiabeiyoujiu 干 货 为 王 ▼ 思 想 致 胜 我们是中国白酒业的“思想搬运工” 致力于把靠谱和不靠谱的 白酒行业资讯、观点、思想都告诉你 茅台、五粮液、郎酒等营销经理每天阅读 10个白酒从业者至少7个已关注…… 嘿，等你好久啦！ |
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