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这是周山荣公众号的第686篇原创文章 用小麦制成的大曲，是决定、上衡量白酒包括酱酒，究竟是不是传统固态法酿造的本质所在。酱酒高温大曲最好采购南方的软质小麦，更有利于制曲。按照传统，酱酒高温大典用的小麦，要求软麦：硬麦一般在7∶3左右。茅台制曲用的小麦，主要产自河南延津等地。仁怀的弱筋小麦，亩产仅150-200公斤。当地的小麦种植面积，近年来持续下滑。本期开始，山荣将就酱酒『七法』『天地粮曲人法器』的曲，与您分享。希望您读了以后，有所收获！怎么个重要法呢？行话说『曲为酒之骨』、『好曲酿好酒』，没有好酒曲，发酵不可能如意，也就不必说蒸馏了。这就是为酱酒『七法』中，将『曲』单列于『粮』之外的原因。传统大曲出现在明代后期，距今不过500年，它的历史虽然不长，可其技术发展之迅速，远远高于其他酒曲。『以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块』。几年前，和酱酒业内一位『大师』当面交流，我说大曲之所以大曲叫『大曲』，就是因为它比小曲大。他回以哂笑——我想，他其实想反驳我，但又找不出由头来。这不是玩笑话。无论文献记载，还是老一辈酿酒专家们的说法，大曲就是因为个头大，才被叫做大曲。同时，不像小曲的制作原料多种多样，大曲无论在哪里，无论是什么香型，原料全是以小麦为主。大曲根据发酵温度的不同，可大略分为三种类型：高温、中温、低温。使用不同温度发酵的大曲，决定了酒的香型基础，『曲定酒型』，酱酒就得用高温曲，浓香就得用中温曲，清香就得用低温曲。重点是，所谓传统固态法，必须是指『大曲固态法』。为什么呢？因为如今的固态法并不纯粹，经过几代改进后，在酒曲上有了替代物，再加上政策也提倡，所以目前酒行业里面，许多虽然是固态法，却非大曲固态法了。麸曲就是典型的一例。这可不限于香型，什么香型都一样。例如麸曲酱酒，早年就遍地开花了。熊子书先生的著作《酱香型白酒酿造》里，并列了两种酱香型生产方式：大曲法操作和麸曲法操作。这就是为什么一说固态法，非得加上『传统』二字。光说固态法还不行，前面还要加上传统二字。它和大曲的作用从科学上讲虽然基本原理一致，都是糖化发酵剂，但本质却截然不同。就是因为固态法有传统的，也有非传统的，麸曲就是那个非传统的。我的文章中，从始至终都讲『传统酱酒』，特指以传统大曲固态发酵的酱香型白酒。举个例子，大曲和麸曲有个显著的区别，麸曲又叫『快曲』，不适合保存，出曲后要立即使用。不然的话就容易反火，造成淀粉的消耗和淀粉酶的下降，并且容易感染杂菌。而大曲恰好反过来，适合长期储存，越长时间越好，时间越长杂菌死亡率越高，所以做传统固态法的都喜欢用陈曲，不用新曲。之所以把『快』字作为显著区别来举例，是因为曾几何时，麸曲的一个『快』字，难住了很多聪明人。既然焦糊味难以克服，那就干脆不克服了，给这个味道起个好听的名字，算做酒的新品类、新香型。换个角度看问题，把『缺点』提炼成『特点』，结果大获成功。大曲的原料是小麦，麸曲的原料是麸皮（小麦的表皮）；麸曲1940年代从日本传到中国，启发了国人。麸曲发酵白酒，可以固态，也可以液态，大幅降低了成本，显著提高了出酒率，使用起来真是得心应手，很受酒企业欢迎。如今几乎所有的专业书籍里，都会独立成章的去介绍它、讨论它、研究它。麸曲法在过去的半个多世纪，对中国白酒影响巨大。熊子书先生居功至伟，他主导的『烟台操作法』，是麸曲白酒应用的基石。1964年出版的集大乘之《烟台白酒酿制操作法》，如同葵花宝典般的存在。酱酒的工艺，以高粱的破碎度不同分为浑沙、碎沙、翻沙等。以大曲浑沙为上，大曲碎沙次之，麸曲碎沙再次之，翻沙又次之。这个之前就说过了。根据曲的不同，也可以为分大曲碎沙、麸曲碎沙、麸曲或糖化酶翻沙等等。毕竟酿造酱酒的小麦没有高粱那么贵，所以在酿造大曲浑沙酒时，那么昂贵的成本都投下去了，绝大多数酒厂是会把它单列出来，不与大曲碎沙、麸曲碎沙、麸曲或糖化酶翻沙混为一谈的。但用大曲酿造碎沙酒，却不失为一种既控制了成本、又提高了质量的办法。大曲碎沙，论品质是优于麸曲碎沙的。酒更香嘛！用活性干酵母和糖化酶来生产白酒，中国白酒业内已是寻常可见，即所谓的『酶制酒』。酒厂虽然会用活性干酵母和糖化酶酿酒，但并不会以此为荣，天天挂在嘴上。相反，他们往往会回避这个业内公开的秘密，而以一幅恪守传统的派头示人。『酶制酒』究竟是不是酒，暂且不论。就目前形势看，假以时日，被誉为『巧夺天工』的『酶制酒』，或许就后来居上了呢。总之，大曲是决定白酒包括酱酒，究竟是不是传统固态法酿造的本质所在。粮——高粱，曲——小麦，从原料的品种、产地到收购，再到工艺，如今有真有假，有虚有实，但任你十万八千里，总也越不过五指山。只要用大曲，酱酒是用高温大曲，那么大概率上讲，从成本上算账，从人性上推测，酒厂酿的就是『传统大曲固态法酱酒』！
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