【原】酒楼畅销融合菜

焦糖豆花

原料：

豆花布丁粉1袋、红豆爆爆珠、黑糖糖浆各适量

制作：

1.取适量豆花布丁粉放入水中烧开，打去浮沫，倒入碗中，然后放入保鲜冰箱凝固。

2.取出凝固的豆花，淋入适量的黑糖糖浆，放入红豆爆爆珠点缀，即可。

 有华土鸡

原料：

土鸡200克、贡菜200克、酥花生米100克、粗辣椒面红油20克、沙茶酱10克、蚝油10克、老干妈豆豉10克、酱油10毫升、姜末、蒜泥、熟芝麻各5克、葱花10克、大头菜20克、冷鸡汤50毫升、鸡精2克、栀子适量

制作：

1. 把贡菜用温水泡开，捞入水锅里煮熟后，捞入凉开水盆里过凉并沥水，再盛入盘中垫底。把土鸡治净，下入加有数个栀子的水锅里煮熟，捞出来剁成块，装入盘中贡菜上。另把大头菜切成丁，待用。

2. 往拌菜盆里依次放入粗辣椒面红油、沙茶酱、蚝油、老干妈豆豉、酱油、鸡精、姜末、蒜泥、熟芝麻、冷鸡汤、葱花和大头菜丁， 拌匀成调味料，待用。

3. 往盘中鸡块上浇入调味料， 撒入酥花生米即可。

浓汤砂锅甲鱼

原料：

水鱼1500克，五花肉50克。

调料：

枸杞5克，党参3克，浓汤2千克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，猪油50克，姜片5克，白酒10克。

自制浓汤：龙骨500克，老母鸡500克，猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块，用色拉油2千克浸炸，炸至金黄色后，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5千克，大火烧开，改小火压制1个半小时，倒入砂煲中大火熬20分钟，沥出渣滓，捞出即可。

制作：

1、将水鱼宰杀洗净，砍成大件，党参、枸杞用温水泡发2分钟，五花肉切成3厘米长、2厘米宽，0.3厘米厚的片,将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2分钟；

2锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒，烹入白酒，再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放入党参，煲至水鱼软烂即可,

3将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸杞带火上桌即可; 入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分流失。 

铁板珍菌鲜鱼松

将草鱼打成鱼胶，先蒸后煎，做成鱼松条，搭配炸制好的白茶树菇烧制成菜，盛入铁板，色泽黄亮，咸鲜味美！

预制鱼松：

1.将草鱼（每条重约1500克）砍去头尾，剔掉鱼刺，片去红肉，剩余鱼肉切成块，入冰箱冷冻30分钟，然后取3500克鱼肉块放入搅拌机，添冰水1050克，撒生粉350克、白胡椒粉20克、味精10克、家乐鸡粉10克，开动机器搅打3分钟，加盐70克继续搅上劲即可。

2.托盘裹一层保鲜膜，放入打好的鱼胶抹平（厚约1厘米），覆膜入蒸箱蒸2分钟，取出放凉后改刀成长、宽约30厘米的大块。

将打好的鱼胶放入托盘抹平，入蒸箱蒸2分钟

3.平底锅加少许油烧热，放入鱼松块煎至两面金黄，然后切成长6厘米、宽1.5厘米的条即可。

煎好的鱼松

走菜流程：

1.新鲜白茶树菇（一种菌盖为白色的茶树菇，比黑色茶树菇个头略粗壮）切去菌盖，改刀成长7厘米、截面为6毫米见方的条。

2.锅入宽油烧至150℃，下茶树菇条250克炸50秒至色泽金黄，再放入鱼松条200克炸15秒，使其形状变膨松，捞出沥油。

茶树菇条、鱼松条先后入油炸制

3.净锅入少许油滑透，下蒜末15克、青红尖椒末8克煸香，放入洋葱丝100克、土芹段80克、红椒条8克翻炒几下，加蒜蓉辣椒酱10克、XO酱8克翻匀，倒入炸好的茶树菇条和鱼松条，调入蚝油10克、港顺鲜味汁8克、鱼露3克、白胡椒粉2克、味精2克、鸡粉1克，添二汤50克中火颠炒30秒，勾薄芡后淋少许熟大豆油，翻匀起锅盛入烧至150℃的铁板中，带蜡烛即可上桌。

锅入料头煸香，下洋葱丝、土芹段等，倒入茶树菇条和鱼松条，调味添汤、勾芡淋油，起锅盛入铁板中即成

技术关键：

鱼肉是非常“娇气”的食材，搅打时产生的热量会使其变质，因此制作时要注意两点：一是搅打时需加入冰水，二是在春、夏、秋三季均要将改刀后的鱼肉放入冰箱冷冻半小时。

Q：起锅前为何要淋大豆油？

黄俊鹏：起锅前淋的大豆油，是用葱、蒜等炼制而成的熟油，用其作为“包尾油”既能增香，又可以让成菜色泽更加黄亮。 

 碧绿椒麻澳洲带子                                                                                                                                                                                        

传统味型不拘于川料川烹，此菜把川菜的味道赋予海洋食材。

原料：

带子1个（约25克）、 蜜豆30克、小葱叶10克、盐2克、味粉2克、橄榄油2毫升、藤椒油2毫升、红鱼子酱少许

制作：

1.带子用开水浸5分钟至熟，蜜豆入水锅汆断生，捞出沥水待用。

2. 小葱叶剁碎倒入容器内，加入盐1 克、味粉1克、藤椒油调匀成椒麻汁，放入熟带子拌匀待用。

3.汆过水的蜜豆纳盆，加入盐1克、味粉1克、橄榄油拌匀，倒入草帽盘内打底，放上拌好椒麻汁的带子，撒上红鱼子酱，稍加装饰即成。

制作关键：

1.鲜带子只能浸熟，不能煮。

2. 把椒麻汁中的花椒改为藤椒油，菜品味道更清爽。

 椒盐酥蛤蜊

原料：

干蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青红椒丁20克、盐、花椒面、干淀粉、花椒油、食用油各适量

制作：

1.干蛤蜊肉洗净后，放入冷水盆里涨发好，捞出来再拍上干淀粉，下入五成热的油锅炸至酥脆。

2.锅留底油，投入青红椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下锅，出锅前加入盐、花椒面和花椒油翻炒匀，即成。

凉粉烧肥肠

这道热烫的石锅菜，把凉粉和肥肠相配伍，成菜口味麻辣鲜香，凉粉滚烫细嫩，肥肠软糯入味，自然也成了餐桌上点击率颇高的菜肴。

原料：

肥肠200克、凉粉200克、泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克、大蒜片30克、豆瓣酱30克、鲜青花椒、蒜苗节、生粉、色拉油各适量

制作：

1.把凉粉切成大小一致的块，下入开水锅里汆水后，捞出来待用。

2.肥肠治净后切成块，下入开水锅里煮熟，捞出来待用。

3.锅入色拉油烧热，倒入肥肠块爆香后，依次下入豆瓣酱、鲜青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香，接着掺入少许的清水烧沸，再倒入汆过水的凉粉块一起烧入味，最后撒些蒜苗节并勾芡，起锅盛入烧烫的石锅内，即可。