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层出不穷的名牌菜 上海绍兴饭店的饮食文化源自于源远流长的绍兴文化，乃至成为名牌菜的诞生和发展的源泉。 绍兴菜博大精深，底蕴深厚，风味迷人，历来深受广大食客的青睐，是中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分。 绍兴菜是富有江南地区水乡文化的风味名菜，是中国饮食文化的重要组成部分。绍兴菜以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，故香味浓烈醇香甘甜，回味无穷 。 据史料记载，余姚河姆渡古文化，进入原始部落定居时代，告别游猎生活，开始了定居的农耕部落生活，采集经济向产食经济过渡。在群居、群劳、群食的原始公社制社会中，“饭稻羹鱼、火耕水耨”是越先民饮食生活的主要特点，燃起了越地原始多彩的饮食文化之火。蕴藏丰富的河姆渡遗址，那些陶罐底里的锅巴，证明当时已有粒食；那些畚箕形的陶炉，已经使用固定的大塘或灶，发展成可以移动的炉；而那只陶甑，则十分雄辩地证实，早在六千多年前，越地先民已经发明了利用蒸汽作为传热介质的蒸制法。特别这蒸法，是中华民族的一大骄傲，越地先民的巨大贡献，至今运用不衰，推陈出新成为绍兴菜中的一大擅长的烹调之法。 春秋战国时期，越国的饮食文化已是相当丰富，农、牧、渔业、盐业、冶炼业具有一定的规模，“鸡山养鸡、樵湖养鸭、南池养鱼”，世上第一部养鱼的专著《养鱼经》由越国大夫范蠡所著。越人已重视植物改良和禽畜之养，据传享有“越菜之王”美誉的绍兴名菜“清汤越鸡”源出于越国之地。此外，“十年生聚、十年教训”，食“臭”之物已成民风，霉苋菜梗的传说至今流传，此时，霉鲜风味也已成雏形。 东汉永和年间，鉴湖的建成，极大地改善了越地水利条件，粮渔丰产，经济发展。泄洪灌溉，使农业作物旱涝保收。淡水养殖，使各类资源得到充分的开发利用。鲈鱼鲤鱼鲫鱼等二十余种鱼类，成为鉴湖水域的特优水产。水生植物如茭、藕、梅市鸡头等都成了名闻遐迩的方物。这些都为绍兴鱼米之乡营建奠定基础，促进了烹饪的发展，使烹饪技术的提高有了物质保证。 魏晋之时，由于社会安定，经济繁荣，风光秀丽，会稽成为名士聚居之地。名士饮酒，诗文和唱。“曲水流觞”的盛事就发生在越乡。作为酒乡，绍兴以酒为调料，并以酒和酒糟来糟、醉佳肴，已成特色。这就是“越酒行天下”之美名。李唐盛世，美食配美器。越窑居全国七大窑之首，越窑青瓷列全国第一。越菜大量使用越瓷，讲究食与器的配置与和谐，绍菜进入了一个新的领域。 南宋时期，越先作临时首都后为陪都，一时成了南方政治经济的中心，市容繁华，商业发达，街衢整齐，北方名流巨族和劳动人民大批南移，形成了又一次南北风俗的交融。中原厨师随宋室南渡，促进了南北烹饪技艺和文化的交流融合。越菜以京畿为范，挟本地名物特产丰盛的优势，引入中原烹饪技艺的精华，“南料北烹”、“南料北味”，在饮食上有了极大的变革，是绍菜发展史上一次与外来菜系的重大交流与融合。至此，绍菜进入成熟阶段。 明清，皇帝屡下江南，越厨晋京入宫，越菜进入御膳领域，八大贡品岁贡入朝（鳜鱼、干菜、香糕、越鸡、茶叶、腐乳、贡瓜、绍酒）。绍兴师爷广为幕僚，对绍兴菜的发展起到了积极的作用：一方面向外推介了绍兴菜，另一方面在省亲时将外地优秀的菜肴带回来。据传，绍兴名菜“醉蟹”即由师爷所创。清代厨膳秘籍《调鼎集》是一部内容丰富的食谱总汇，记述了不少江南风味菜肴，此书出自绍兴盐商童岳荐之手。时此，绍菜在广度和深度上得到了更大的交流和提高。 近代绍兴城内大街小巷，饭店林立，食铺遍布，生意兴隆。清同治年间的兰香馆、泰生生酒店、清光绪年间的沈桂记、丁大兴、一一新等，绍兴菜已从民间食铺饭摊汇集到市井，形成了一定规模，成了比较固定的菜系流派。1916年冲斋居士的《越乡中馈录》是绍兴地方菜肴的集大成者，其中记述了越地饮食的种种习惯、嗜好、忌讳和传统技法，具有浓郁的乡土风味、家常情调。 这些辉煌灿烂的饮食文化历史，这些绍兴味道的文化之源，早已印刻在上海绍兴饭店人的心里，融化在血脉中。 上海绍兴饭店经过30年的创业发展，在传承绍兴味道中，坚持“传承不守旧，创新不忘本”的宗旨，不断适应餐饮市场的变化，不断适应消费者的口味需求，不断走出自己绍兴味道的新路。 时光荏苒，上海绍兴饭店的名牌菜层出不穷，成为一张张经久不衰的“王牌”，成为上海餐饮市场的一枝独秀。 早在上世纪八十年代末，绍兴饭店泰山支路店，像宁波臭冬瓜、绍兴素鸡、干菜烤花生、绍兴醉千张、绍兴鲞冻肉、绍兴醉虾、宁波咸蟹、黄鱼鲞烧肉、霉勒鱼蒸时笋，苋菜梗蒸豆腐、古越虾球、绍兴老鸭砂锅、 到本世纪初，绍兴饭店交大店的开业，使之传统菜名牌菜跃上新台阶，像清汤越鸡、霉干菜扣肉、特色醉虾、原坛醉母鸡、香炸臭豆腐等，一批又一批的绍甬菜肴登堂亮相，保持着绍兴味道的名牌菜。 而今，上海绍兴饭店最为食客喜爱的一道道名牌菜，依然熠熠发光，风采依旧。而且，新的名牌菜不断推向市场，获得消费者的青睐。 1，绍兴白斩鸡 其有着渊源的文化典故。绍兴曾是春秋时期越国的故都，越王台就建于卧龙山东侧(今府山)。相传，越鸡原先是专供帝王后妃观赏玩乐的花鸡，后外流于民间，经精心饲养，纯种繁殖，日饮两泉之水(即卧龙山东侧的泰清里附近的“龙山”、“蒙泉”两泉)，捕食山麓虫豸，逐成为优良的食用鸡种，民间多用它清炖而食。 现绍兴饭店与浙江嵊州建立了百亩竹园鸡基地，为顾客提供绿色健康，原汁原味的绍兴白斩鸡。 其口味特点：肉质感非常嫩滑、香味浓，色泽淡黄，配上自制的调料，味觉上更加丰富有特色。 荣誉称号：中国金牌小吃、上海名菜。 2，兰亭熏鹅 当年，王羲之隐居在绍兴兰亭，观兰亭鹅之姿态，灵感迸发，挥笔弄墨，造就了世人称赞的“鹅”字书法。王羲之却有他特殊的癖好。不管哪里有好鹅，他都有兴趣去看，或者把它买回来玩赏。山阴地方有一个道士，他想要王羲之给他写一卷《道德经》。可是他知道王羲之是不肯轻易替人抄写经书的。 而兰亭熏鹅此菜原始于绍兴城里八字桥旁有一家百年老店“兰香馆”，专烹兰香卤鹅，在绍兴一带名气很大。也是“兰香馆”的品牌菜之一。反来“兰香馆”用膳的客人都喜欢吃。吃了还要带回家去。这菜有个人文故事，在清朝统治年间，有一位进士来绍兴任知府，经过八字桥时突然闻到一股果木熏烤香味，脍炙人口，当即问师爷，桥边开的什么店？师爷回答是我们绍兴城里有名的“兰香馆”菜馆。知府大人说我们去品尝一下此店的手艺，吃后感到此店名不虚传，赞口称好。此菜肉质嫩，卤香醇厚，色泽红亮，略带果木烟熏香，咸中含有甜味。知府大人酒过三巡便叫来店家，问店家这叫什么鹅，店家说，这道菜采用正宗绍兴兰亭白鹅为原料，在烹调手法上运用卤、果木熏的两种工序。知府大人说这么好的菜品，要定个好菜名，就叫“兰亭熏鹅”。从此“兰亭熏鹅”的菜名久流传下来。 这道兰亭熏鹅的旷世美味，也在绍兴饭店流传至今。 绍兴饭店的兰亭熏鹅就是采用正宗绍兴兰亭鹅为原料，兰亭鹅生长周期短且肉质鲜美。绍兴饭店引用传统工艺在烹调手法上运用潮汕红卤、果木熏的两种工序，使得熏鹅色泽枣红，肉质熏香，鲜香可口，回味无穷。 荣誉：上海名菜、中华传统名菜。 3，醉乌枣 绍兴古时又名山阴，此地界山水秀美，物产丰富。除了白糯、越鸡、白花藕外，当地还出产一种黑红透亮的乌枣。此枣营养丰富，补血益气，当地人喜欢将其浸泡黄酒后吃，据说具有强身扶正的保健功效。说起醉乌枣，这里还盛传着一个有趣的故事呢！ 明朝年间，绍兴上成地界上有一位富足人姓单名良，为人正直，常常施舍钱财米面给―些穷人。在当地人缘极好。可是唯一美中不足的是，虽已年过半百，却膝下无子。夫人虽然年轻美貌，只因体弱多病,婚后一直未曾生育， 那曰，正是秋高气爽，单良携妻散步，刚行至街口，之见一棵枣树下，站一位道人虽然衣衫褴褛，但却面色红润，气宇轩昂。见单良走近，道人上前拦住，言道：“夫人有病为何不治？”单良听罢心中一怔，突有所悟，连忙应道：“敢请道长賜教。”“吾观夫人印堂晦暗，行走飘忽，必定气血虚弱，今賜你一药方回家服用，一月必定见效。”说着，手掌轻击枣树，但见枣树突然哗哗抖动起来，熟乌枣啪啪落地。“将此乌枣用黄酒浸泡，三天后再放人红枣，一月后取出，曰服六枚。”道人说罢，飘然而去。单良赶紧向道人远去方向跪拜，并将地上乌枣用衣服兜起，与夫人一起回到家中，依道人之法浸泡乌枣。一月之后，打开罐盖，但闻浓香扑鼻，单良赶忙取出两枚，让夫人吃下，一连数月，夫人便觉心气充足，脚心发热，精神振作满脸红光。更让单先生惊喜的是，夫人不久竟然有了身孕，十个月后生下一大胖小子，喜得单良整曰合不上嘴。当地百姓称道:“单善良，道人賜方，善有善报，苍天有道”。从此道人賜送醉枣方的故事成为当地流传的一段佳话，醉乌枣也成为当地人家必备的美食佳肴。 绍兴饭店选用上等的乌枣以及秘制绍兴太雕酒，作为浸乌枣的调料，赋予醉乌枣醇厚的酒香以及香渃的口感，搭配新鲜香甜的柚子茶，使之独有柚子茶的口感，乃是老少咸宜的滋补佳品，也是绍兴饭店酒席上的美味冷菜。 4，外婆桥鱼头汤 吃过绍兴饭店“外婆桥鱼头汤”的客人，都对这汤念念不忘。此汤鲜浓味美，较之一般鱼头入口肉质更加嫩滑，浓郁鲜香在口中久散不去，回味无穷。说起这道菜的由来，还有一个有趣的典故呢。 相传清朝乾隆年间，绍兴水乡镇有一座拱形石板桥，称为外婆桥，桥下河水清且涟漪，乌篷船悠悠而过。忽然，船底一阵剧烈的颤抖，原来是一条大鱼差点掀翻乌蓬船。捕上船来,发现此鱼重十斤左右，特别是鱼头丰腴异常。用文火炖八小时后，汤汁如奶水，晶莹玉透，鲜美无比。 而今，绍兴饭店的正宗外婆桥鱼头汤不仅保留了传统工艺的特色，又在原料上面下了工夫，利用一尘不染的鉴湖山水，建立了鱼头的绿色养殖基地，确保鱼头的品质。现在这道菜已经成为绍兴饭店深受食客好评的招牌菜。 荣誉：上海名菜大王品牌菜肴。 5，酥皮臭豆腐 由采供研发中心总监余东良亲自参与研发监制把关的“绍兴飘香”，系采用特殊工艺加工，优质的豆腐，特殊的卤，特定的油，与众不同的油温，使“绍兴飘香”色泽金黄，外皮香酥，内里鲜嫩，入口香酥嫩滑， 真是“闻着臭吃起来香”啊！ 传说康熙年间，上虞县城有个名叫虞旺的人开了一家豆腐坊。有次，虞旺将豆腐放入缸内，用水将豆腐浸没，存放在树阴下。数周后，将缸打开，一股奇特的臭香味，扑面而来。豆腐表面生出一层霉点，用水清洗，借火蒸熟，香气四溢，鲜香可口。 从此，虞旺做起了臭豆腐的生意，不久就远近闻名了。臭豆腐也成为上虞当地的特产。 如今，绍兴饭店几经周折，请到了虞旺的后人，在绍兴饭店中心厨房开设臭豆腐手工生产作坊，专门负责酥皮臭豆腐的匠心监制 无食品添加剂。臭豆腐纯手工传统制作使传统工艺发扬光大匠心留传。 绍兴饭店的酥皮臭豆腐，体现出他的特色之处是“外酥里嫩”，酥至外面一层薄纱酥皮，嫩至肉质豆腐滑口，再加上自制的调料相结合，可以称之为“上海小吃一绝”。 荣誉：上海名小吃。 6， 笋干菜扣肉 干菜，俗称“酶干菜”用芥菜腌制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期以来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。 据传干菜焖肉，是由明代徐文长首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，晚年却潦倒不堪。当时，会稽城里弄口，新开一肉铺，请徐文长书写招牌，待招牌写好后，店主便以一方五花猪肉相酬，徐文长正数日不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱，想起床头坛内尚存一些干菜，便用干菜煮肉，不料其味甚佳。从此这种做法在民间流传下来。干菜焖肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜，香酥绵糯，油润不腻，色泽枣红，咸鲜甘美，颇有田园风味。 周恩来总理生前多次来浙江绍兴也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。 而今在绍兴饭店，这道笋干菜扣肉，经过大厨30多年10多次的改良创新继承传承不守旧创新不忘本的理念，在酶干菜在制作中加入春笋腌晒制,使笋干菜即有酶干菜特有香味有增加春笋的鲜嫩更加美味,同时对第5代改良的笋干菜扣肉的盛器投入10多万元研发定制把木盛器改为竹器船，选用优良肉类品牌黑毛猪肉加入手工日晒笋干十多小时的精心烹制，肥而不腻，鲜香入味 荣誉：上海名菜。 7，水晶河虾仁 这是上海绍兴饭店的招牌菜之一，野生河虾仁滑爽Q弹，高蛋白低脂肪，营养丰富，是食客青睐的菜肴。 这道菜，选用的是野生河虾仁，肉质细嫩，味道鲜美，河虾仁体内很重要的是一种物质技术虾青素，技术表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。难怪，这道水晶河虾仁经过绍兴饭店大厨的手艺后，红里泛白，白里透红，显得格外清爽又赏心悦目，吃口上富有弹性。 荣誉：上海名菜。 8，阿拉斯加帝王蟹 阿拉斯加帝王蟹，生长于寒冷的深海水域，绿色无污染，其肉质硕大肥美，深受人们喜爱和推崇，具有无与伦比的略甜口味和丰富细腻的肉质。是深受消费者青睐的高档美食，素有“蟹中之王”之称。帝王蟹的营养价值含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。 绍兴饭店领创上海餐饮市场对阿拉斯加帝王蟹的消费新动向 ，以擅长的酒制方法加以全新的烹制，充满发挥了绍兴黄酒的独特风味和功效。 绍兴饭店运用中餐原理的烹调理念，通过太雕酒配制炖蛋，把“蟹”的鲜味融合到鸡蛋之中，使“蟹”的味不变，鸡蛋更鲜的感觉。从而，也可以使“蟹”的肉质保持原汁原味，又保持“蟹”的本有的嫩度，此菜以挖掘绍兴酒文化与海鲜的完美结合。 荣誉：上海特色菜。 9，太雕鲥鱼 鲥鱼是淡水鱼中的珍品。肉质鲜嫩，味美无比，营养价值很高。加工时只取内脏，不去鱼鳞。调味后即可烹制。熟后食用时，用筷子拨开鱼鳞可食用。鲥鱼用于中高档宴会最合适，吃鲥鱼主要用于重要宴请，如喜宴、祝寿、满月酒等，寓意鲥鱼吉利。 上海绍兴饭店的秘方鲥鱼，采用正宗的绍兴黄酒，独家秘制的蒸鱼调料，调味新鲜鲥鱼。据绍兴饭店总厨介绍，这个秘方是花费好几万，请食品研究所的专家，用了半年多时间，精心为绍兴饭店研制的独家风味，将绍兴黄酒的醇香发挥到了极致，其提鲜技术是独此一家别无分店。在此秘方的调味下，通过封制法蒸制出的鲥鱼，使得闻起来酒香飘逸，尝起来鲜香嫩糯，鱼鳞嚼起来更是脆爽有嚼劲，真是不可多得的佳肴。 荣誉：上海名菜。 10，葱油鲥鳗 宁波和绍兴是一对难舍难分的好兄弟，因此在菜肴上，不临海的绍兴也有了众多宁波的海鲜。鲥鳗，又叫“沙鳗”，海鳗的一种，是东海才有的特产，大则4-5斤，小的也有1-2斤。每年绍兴饭店都会定点去渔民那里收货，相较于传统的风干鳗鲞，鲥鳗多了一个闷制的过程。鲥鳗用抹布擦净血水后爆腌，紧接着放在太阳下晒制，阳光下的鲥鳗鱼肉雪白，赶在日落前迅速的将鲥鳗封好进行闷制，经过闷制发酵的鲥鳗颜色变黄，香味也越发浓郁。加工鲥鳗的时间也非常有讲究，只有在11月到次年1月才能制作，因为鲥鳗的腌制和晾晒时间很短，不然鱼肉的表面就会变干。在改好刀的鲥鳗下面铺上炸好的葱油，上面撒上新鲜的葱段入锅清蒸，出锅后炸葱的“香”让鲥鳗干的“鲜味”升级到了另一个境界，取腹部的一块，又软又糯，有着丰富的胶质感，与传统鳗鲞的干香截然不同，这种“糯”让你感觉在吃棉花糖。 绍兴饭店是由自己风干鲥鳗，每年的10月至来年1月，挑选肥美鲜嫩的鲥鳗干，大寒过后，气温骤降，湿度干燥，真是风干鲥鳗的最好时机。他们在饭店楼上的大棚里自己加工风干，这样，可以确保鲥鳗鲞的质量和品质。需用时便可取之烹饪切条配上炸香葱上笼蒸熟简洁方便。成为绍兴饭店的一道风味菜。 荣誉：上海名菜。 11，绍甬四味 绍兴产酒，绍兴黄酒饮誉中外，其历史积淀深厚，文化传承广泛。“酒缸”文化孕育了绍兴人擅长用酒和酒糟制作糟醉风味食品的传统。糟与醉有别。“糟”取酒糟（俗称白糟）或糟汁（又名糟油、糟卤）制菜；“醉”用酒（黄酒或糟烧酒）浸制。糟制菜肴有冷热菜之分，冷菜为腌，热菜为溜；醉制菜肴只有冷菜。糟制菜为本色菜；醉制菜可分为红醉和白醉，红醉中加有色调味料，如酱油、南乳汁之类，白醉取其本色。 生醉菜肴务必讲究卫生，选用水产品原料必须是活的，并进行严格的消毒；配制醉料时，具有杀菌作用的葱、姜、蒜、醋等一定不能少，同时还要控制醉制时间。生醉的制品有醉虾、醉蟹、醉血蛤、醉泥螺等，熟醉的有醉肫、醉门腔、醉腰花、醉鸡、醉猪肝等。魅力绍兴，魅力无穷。 这道绍甬四味，其由醉泥螺、醉蟹、醉富贵虾和醉香螺组合成拼盆。这些都是小海鲜，又具有传统的绍甬风味，用黄酒、白糖、冰糖、盐、话梅等调制成自己特有的配方调料，经三五天的制作后供应。 荣誉：上海名菜。 12，绍兴老白酒酥 这是富有传统特色的点心，又经过绍兴饭店的改良后，成为一道名牌点心。其以调制过的酒酿为馅心，甜味适口。外皮为酥皮，借用了广式点心的做法，更能适合市场的口味。 荣誉：上海名点。 13, 绍兴三臭 说到绍兴菜，不少人第一反应就是“臭”，臭冬瓜、臭腐乳、苋菜梗，被誉为“三臭”，更有霉千张、霉豆豉等知名“臭”菜。对于臭味，颇具文化气息的绍兴人缘何如此青睐呢？相传当年吴越交恶，越王勾践卧薪尝胆十年，老百姓为了支持越王，也誓言不食新鲜食物，因此有了“食霉咽臭”的习惯。后来经过历代的相传，改良口味和烹饪技术，最终成就了“霉臭”之中带着奇鲜的奇妙口感。如今来到绍兴饭店：霉豆豉、臭冬瓜、臭腐乳成为了一道情怀菜，霉豆豉，软酥之余透着淡淡的酒香；臭冬瓜，软烂咸鲜，舌尖一抿便作无形；臭腐乳，打远处就能闻到一股臭味，但是闻着臭，一到嘴里只觉得软、糯、绵、鲜，吃在嘴里鲜在心头，别有一番风味！ 荣誉：上海地方特色菜。 14, 三味书屋 在绍兴饭店，一道由虾油卤、醉蟹、糟毛豆所制成的三种不同风味的凉菜，绝对惊艳你的味蕾，赶走夏日里的燥热，成为食客夏季的必点菜肴。不少食客不知虾油卤是什么？夏季来临前，渔民将小虾小蟹捉来，舂碎后加重盐发酵，等到开坛时反复过滤去残渣，剩下带着小海鲜精华的卤汁，选用上好的绍兴黄酒加以调制，这样调制出来的虾油卤，颜色和糟卤差不多，但相比之下鲜味更重，透着淡淡的酒香 醉蟹浓郁酒香迷醉，上等黄酒十年陈年花雕和上等白酒汾酒，混以其他多种独家配制调料，当新鲜饱满的蟹子被侵泡在这样的酱汁中，一打开紫砂罐，扑鼻而来的仿佛还有制作人的匠心和不俗工艺。如今在这以独特美味为佳肴的时代，这里的醉蟹不仅在味道上做得有声有色，而且在食品安全上也极具考究。从选蟹、配料、制作加封藏，都严格把关、精益求精。蟹放入清水内养24小时，使其吐出体内的泥沙，清洗干净放置3小时，控干蟹体内的水分。然后将蟹放入白酒中浸泡5分钟，捞起放入盛有由数十种材料独家秘制而成的卤料的容器，确保完全浸泡后，封密好容器，放入10℃以下环境中，静置10天就可享用了。 荣誉：上海地方特色菜。 15,古越双酱 若要追朔绍兴酱货渊源，或许是绍兴人为了省下的食物便于储藏，才采用酱、腌、糟、霉等方式进行加工，由此衍生出一系列绍兴传统酱货，如酱猪肉、酱猪头、酱鸭、酱鸡、腊肠、腊肠等等,酱货特有的醇香风味，绍兴人依旧是扯不断的情结。绍兴人曾以“酒缸”、“酱缸”和“染缸”闻名遐迩，“酱缸”催生绍兴酱货，以至形成绍兴地方特有的酱文化，正在被当地政府列入非物质文化遗产项目加以传承和保护。 在绍兴，不少食客都会专程跑一趟安昌古镇，相较于小桥流水的动人，当地仁昌酱园的酱油则更为吸引人。仁昌酱园是一家百年老字号。光绪年间，安昌人徐仁昌创建了仁昌酱园，所产的酱油制品在绍兴人心目中数一数二，每年冬天绍兴人都会来这里买酱油回家腌制酱货。仁昌酱园至今依旧用传统工艺，纯手工天然酿造技术，酱园内酱缸成排，酿酱的老师傅随时不断掀起缸盖，进行“翻缸”，酿造多由老师傅传授，形成经典的老味道。 上海绍兴饭店将仁昌酱园的王牌酱油带来上海，毎年秋冬季自已腌制酱猪肉、酱扁鱼、酱鸭、酱鸡、腊肠、腊肠等等，绍兴饭店酱双拼特有的醇香风味鲜甜，待到全部咽下，鼻腔中却又透着淡淡的酱香，有了酱油的润色，更显红润，根本停不下来。 荣誉：上海地方特色菜。 16,越王花雕鸡 二千多年前的春秋战国时期，吴越交战，越国战败，越王勾践成为吴国奴役，受尽耻辱。为了灭吴复越，百姓不受残暴，越王就用美人计策略，将越国美女西施献给吴王夫差。越王用绍兴的陈年花雕酒和宫廷花鸡烹制成一道美味佳肴——越王花雕鸡，在越王台同西施践行,西施品尝完花雕鸡后，不辱使命，帮助越王勾践时隔几年后消灭了吴国。 上海绍兴饭店将自制自酿的花雕话梅酒搭配绍兴的散养虫草谷饲竹林墩鸡蒸制而成的越王花雕鸡，蒸制出酒香梅味醇，鸡黄肉质嫩的口感。 荣誉：上海地方特色菜。 17,绍兴一品斋 传说越王勾践夫妇入吴为奴，当时国贫民穷，百姓以野菜充饥，偶得苋菜梗的做法把卤浸入各式蔬菜蒸之。 细致绵空的自制油豆腐和臭香鲜美的手工臭豆腐搭配上清香酥嫩的传统苋菜梗，汇成了这道特色匠心传承绍兴美食流传至今。 荣誉：上海地方特色菜。 18,牛气冲天 牛气冲天比喻事业兴旺发达,红红火火、蒸蒸日上。徽州黄牛取半只牛头，选用名贵中草药文火慢慢煨烧6小时以上，口感酥而不烂，再配以4种风格迥异的蘸料，同时定制改良的竹盘盛器古典风格，食客在大块朵颐时倍感草原豪迈之情，真可谓牛气冲天喜临门，成为上海食客备受欢迎的喜庆必点菜。 荣誉：上海地方特色菜。 19,秘制醉蟹 古人称赞螃蟹“鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”。秋风吹，蟹脚痒！又到一年吃蟹好时节，想想那肥厚的蟹黄、细腻的蟹肉，在口中留下的鲜美，不禁让人回味无穷。“江头风景日堪醉，酒美蟹肥橙橘香”，蟹文化源远流长，螃蟹加上美酒则更是一番别样美味，历史上的文人墨客，更是吃蟹品酒留下无数传世诗画…… 上海绍兴饭店选用太湖、阳澄湖养殖基地河蟹,仁昌酱油，定制女儿红花雕酒蔗糖上等话梅等按季节不同比例调汁。这种配方腌好的熟醉蟹色泽比较淡，味道也清，腌渍温度0℃腌渍时间在1周左右可食用。 浓郁的酒香果香和河鲜的鲜香萦绕在舌尖，久久不散最后还不忘吮指回味要是能配上一碗热热的白米饭这无上的美味，千金不换。 荣誉：上海地方特色菜。 20,松茸清汤越鸡 清汤越鸡，是浙江绍兴的汉族传统风味名菜，据说是春秋时期越国流传下来的，“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好。此后，这个菜就成了朝廷的贡品。 现在，上海绍兴饭店在绍兴建立越鸡种竹林基地定点散养,这道名菜几经绍兴饭店厨师的改进，加上火腿、香菇、鲜笋片,云南松茸作辅料，更具特点。只选用240天嫩母鸡，配以绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆，汤清味鲜香。 荣誉：上海名菜。 21,特色生煎包 生煎是上海最有代表性的小吃，只有在上海，才有这么普遍的魂牵梦萦的“生煎情结”。 上海绍兴饭店做生煎用全发酵的面团,这是关键之一。面团采用传统工艺发酵，匠心24辨绉手工包制发得好，松韧软适口，生煎出锅后形态饱满，面部皮白喷香。关键之二在于拌肉馅，绍兴饭店选用品牌合作爱森五花肉加入丝瓜，蛤唎肉拌馅，肥瘦猪肉按比例搭配，猪肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再与肉汤一起煮透，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里可以支撑起这一风味美食的基本审美框架，煎熟后肉馅就被一包融化了的卤汁包围。咬破皮子，这股卤汁立马喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的享受。凡欲罢不能的体验都是具诱惑力的。吃了生煎皮子再吃肉馅，最后就吃馒头底板。绍兴饭店点心大师精心研制自创工艺水油煎法一锅一份，把底板煎成金黄酥脆，略厚实，硬得恰到好处，带了一点肉味和菜油香，煎得好，这是做生煎馒头的关键之三。 生煎出锅后形态饱满，面部皮白喷香，底部金黄酥脆，馅心鲜嫩适口，其特点底酥香，皮面松，汁多，肉嫩百吃不厌，以出锅热吃为佳，颇受食客的喜欢。咬上一口汁香浓郁，咀嚼时伴着肉的鲜香、皮的焦香以及芝麻和葱花的清香，令食客唇齿留香，回味无穷. 荣誉：上海名点。 22, 美味乳鸭 乳鸭肉性寒、味甘、咸，主大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊。 引进广东名厨原料精选合作基地专供嫩乳鸭，坚持秉承传统工艺并与时俱进研发低油脂去腥适合健康饮食风尚，选用十几种香料秘制调味24小时零度腌制,挂炉果木熏烤上色，色枣红，香皮酥肉鲜嫩入味。 荣誉：上海特色菜。 23,家烧黄鱼年糕 东海大黄鱼又称黄花鱼，素有黄金大将军之美誊，象征富贵吉祥，黄鱼其营养价值极高，中医认为黄鱼有开胃、益气明目、治安宁神，加强生命活动力之功效。 大厨亲临中国东海野生育苗海洋科技渔场考察鱼种，与当地渔民学习烹饪技法，使原汁原味的家法秉承传统工艺呈现，是绍兴饭店餐桌上不可缺少的美味佳肴。 野生态黄鱼传统渔民家烧法配上蒜仔姜粒文火焖烧入味，搭配上虞手工水磨年糕糯而有咬劲，菜点结合。 荣誉：绍甬地方特色菜。 24,千刀肉膏蟹 东海膏蟹壳大如盘，黄多油满肉鲜，美言：肉上席百味淡，一只肥蟹可抵一桌好菜。蟹膏如腌好的鸭蛋黄，色泽红亮，丰盈油润，半透明的胶质颗粒，在齿间爆裂，略带腥味的鲜香瞬间达到巅峰。 绍兴大厨把鲜美至极的蟹与肥瘦相间用刀手工精心剁碎的千刀肉，加入糯米马蹄碎，口感松软，配上膏蟹融合使双味相融鲜香至极，配上秘制醋酱汁，让微酸提鲜去腥恰到好处。 荣誉：上海地方特色菜。 25,酸菜浓汤鲜鲍 鲍鱼是一种中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。鲍鱼肉质鲜美，营养丰富，含有二十种氨基酸，天然的野生鲍鱼营养价值更高。绍兴饭店源头直供深海澳鲍，与四川酸菜腌鲜合一，配用醇白海鲜浓汤使鲍肉鲜嫩汤香微酸辣，爽口开胃，完美体现高档食材传统工艺与时尚风味有机结合。 荣誉：上海特色菜。 时光荏苒，上海绍兴饭店的名牌菜层出不穷，成为一张张经久不衰的“王牌”，成为上海餐饮市场的一枝独秀。 |
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