酒楼绝味下饭菜

这道菜跟其它的酸汤菜有些不同，采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊，给客人带来了与众不同的新口味。

川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，高汤600克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。

1.肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条。

3.锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内。

1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉。

2.锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧至三成热时，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒150克、蔬菜料（干葱头、生姜各500克，大蒜子1千克，圆葱块250克），小火熬至辣椒水分尽失。

3.离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。

汽锅双蒸

原料：

猪排骨400克，猪五花肉400克，去皮红心红苕块500克，大蒜末、葱花各适量。

调料：

豆瓣75克，椒麻料15克，芝麻酱15克，花生酱20克，醪糟10克，十三香5克，红糖20克，味精1克，鸡精2克，红油200毫升，清水150毫升，白糖5克，蒸肉米粉150克。

制作：

1.先预制椒麻料，把适量青葱叶、水泡后的红花椒和生姜放砧板上，用刀铡成细碎状，即成椒麻料。

2.把猪排骨剁成小块，猪五花肉切成片，纳盆后加椒麻料、醪糟、十三香、味精、鸡精、豆瓣、芝麻酱、花生酱、红糖、白糖、蒸肉米粉和清水拌匀，静置20分钟让米粉吸水（以便于蒸熟），再加入红油拌匀。

3.取汽锅，在底部垫上红苕块，再放上拌好的排骨、五花肉，放入蒸箱内，大火蒸约半小时至熟后取出。

4.最后把蒸好的排骨、五花肉用竹筷拨散，撒上大蒜末和葱花，浇少许热油激香即成。

橄榄肉粒炒秋葵

这是一道非常清爽的粤式小炒，以脆嫩的秋葵作为主料，搭配橄榄菜、五花肉粒及少许海米同炒，出品清新，味道鲜香，极得食客欢迎。

原料：

秋葵300克，五花肉粒25克，橄榄菜25克。

调料：

海米15克，瑶柱丝10克，姜蒜末共10克，料酒3克，美极鲜味汁3克，盐2克，味精2克。

制作：

1.秋葵洗净，改成滚刀块，先入五成热油中快速拉一下，捞出控净油分后飞水，去除黏液及多余的油分，沥干待用。

2.锅入底油烧至四成热，下姜蒜末爆香，下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香，然后下秋葵、海米炒香，烹入料酒，加盐、味精、美极鲜味汁调味，炒匀后出锅装盘，表面撒瑶柱丝（瑶柱提前蒸熟，搓成细丝，过油炸香）即成。

香煎蟹肉粉丝煲

蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜，传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗，李大厨将其改造得更为精细，将膏蟹拆出净肉后先煎香，再与粉丝同煸，香韧入味。

制作：

1、龙口粉丝先用冷水泡开，取400克入加过老抽的沸水中焯至上色，捞出拌入少许色拉油待用。

2、膏蟹刷洗干净后摆入托盘，撒少许葱姜后入蒸箱蒸熟，取出冷却、拆出净肉。平底锅内放少许橄榄油，下入净蟹肉小火煎至两面金黄、出香。

3、炒锅滑油炙热，倒入焯好的粉丝300克，调入盐、味精、白糖、鸡粉各少许不停翻拌几下，再加入煎好的蟹肉一起炒匀。

4、砂煲上火，底部淋少许油，下入洋葱丝、葱白段各20克、红椒末少许轻炒出香，然后倒入炒好的蟹肉粉丝，撒香葱花即可走菜。

干椒炒腊肉

原料：

腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把腊肉洗净后切成大块，再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时，捞出来沥水并切成片。

2.炒锅置旺火上，入油烧热，然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时，滗出多余的油脂，再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味，烹入少许鲜汤，调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀，撒蒜苗节并淋红油，起锅装盘即成。

脆皮咖喱鸡

咖喱鸡与春卷相结合，烹制出外酥内嫩的口感，造型别具风格。此菜可位上也可份上。

原料：

鲜鸡腿250克、春卷皮12张、黄咖喱酱30克、大葱、春笋、水豆粉、盐、鸡精、色拉油各适量

制作：

1. 鸡腿去骨切成二粗丝；大葱切成马耳朵葱丝；春笋切成二粗丝，入水锅汆水，沥水待用。

2. 鸡腿丝、大葱丝、春笋丝纳盆，加入黄咖喱酱、盐、鸡精，拌匀成咖喱鸡馅，逐一包入春卷皮，再用水豆粉封口，制成咖喱鸡春卷生坯。

3.净锅置火上，加入色拉油烧至四成熟，倒入包好的咖喱鸡春卷生坯炸至金黄色捞出沥油，斜刀一开为二，摆入提前装饰好的盘中即成。

制作关键：

1.包馅时不能太紧，不然会影响口感。

2. 炸时油温不宜过低或过高，以130℃～160℃为好。

砂锅水煮牛肉

原料：

牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜

制作：

1、牛肉洗净，切成片。青笋尖对对破切成四牙片，蒜苗切成长8厘米的节。沙锅加少许混合油，下干红辣椒炒至呈棕红色取出，用刀铡碎待用。小葱切成葱花;大蒜切成米、肉片盛于碗中，加盐和水豆粉搅拌，至水分完全被肉片吸收。

2、沙锅置旺火上，下混合油烧至八成热，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色，放青笋尖断生捞出。将肉片放入炒锅，烹入料酒，煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上，烧热后方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片，撒上到口辣椒、小葱花、蒜米，烧沸后，撒花椒粉、香菜上桌。

【原】酒楼绝味下饭菜