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数九严寒，对于上海人家来说最暖心的不是砂锅馄饨，也不是一清二白的阳春面，反而是那碗最不起眼的泡饭。在上海的寻常人家，吃泡饭这件事深深地烙刻在味觉基因之中。 早晨烧一壶水，倒入昨夜的剩饭之中，配上一块腐乳，两根酱瓜囫囵吞枣般地扒拉几口便去赶公交了，在路上还能回味出酱菜的味道。 上海人爱吃腌制的食材，通常把腐乳酱瓜这类的食物叫做“过”泡饭的小菜，一个“过”字就将早晨匆忙的场景体现出来。 看似“寒酸”，但是在这一碟碟小菜中也体现了上海人的情怀。通常来说酱瓜、萝卜干好买，酱萝卜还真不太好找。阿姨妈妈们吃到一家做酱萝卜好吃的店一定会分享给自己的姐妹们。如果你有朋友带你去吃酱萝卜，那一定是真爱，因为他把你当自己人了。 酱菜之类的小菜通常都是市井产物，对于大部分饭店来说都不愿意制作，毕竟费时费力还利润低。但是小编在上海人心中的经典海派餐厅——和记小菜里小编找到了一盘酱萝卜，据说不太一样哦！ 咬一口爽脆的咔嚓声，配上腌制的刚刚好的酱味，几乎吃不出萝卜的生腥味，回口还带一点微甜。小编忍不住加了一碗泡饭！ 小编找到了和记小菜的行政总厨黄晓军大厨， “纠缠之下”，黄大厨终于同意将这一碟酱萝卜的制作方法教给他大家。独家秘方也都和盘托出，赶快拿出笔记本学习下。 食材准备 / 主食材 / : 白萝卜 / 配 料 /：糖、生抽、味极鲜、韩式辣酱、蒜子、老抽、陈醋、干辣椒 别看调味多，其实每样几乎你家都有 以下计量单位： 1勺=15ml 食材制作 01 第一步：处理萝卜 将白萝卜洗净后，去头去尾，斜刀将萝卜切成三角形。 只用带有萝卜皮的那三片，改刀成条状。剩下的萝卜心可以做个萝卜炖牛腩吃吃也不错！ 千万不要去皮 萝卜越靠近皮的部位越甜 按400g萝卜条计算，在其中撒入10g盐，腌制2小时。 用盐腌制可以有效去除萝卜生腥味 02 第二步：制作酱料 在碗中加入4勺（60g）糖、2勺（30g）生抽、1勺（15g）味极鲜、1勺（15g）老抽、1个干辣椒、1勺（15g）陈醋、2-3颗大蒜子，以及1勺（15g）韩式辣酱。 这个韩式辣酱是大厨的秘方 制作完之后几乎尝不到辣味 但是对于鲜度会有一个质的提升 将酱料搅拌均匀,将糖搅拌至完全融化 这个酱料还不是最终版本哦！要将它静置1晚上，等其浓稠之后才能使用。 静置一晚可以使调料口味复合 切勿加热，加热会激发辣椒的辣味 03 第三步：酱制萝卜 2个小时后将腌制好的萝卜放入清水中冲洗，店里一般需要流水冲洗3.5小时，家里改用浸泡1.5小时即可。 冲洗完的萝卜一定要沥干！沥干！沥干！可以用厨房用纸吸干。 重要事情说3遍，不要小看这一步 你的萝卜入不入味就看这里了 将沥干的萝卜中倒入静置一夜后的酱汁。 将酱汁与萝卜完美融合，搅拌均匀后，封上保鲜膜放入冰箱静置12小时。 大厨重点提示最多浸泡24小时 不然味道就太咸了 12小时拿出酱好的萝卜，淋上麻油即可！ 这可是最后的点睛之笔！ 清晨起床，打开冰箱，掏一碗泡饭，夹上几根酱萝卜，爽脆鲜甜，简单又暖意洋洋的一天就此打开，晚上作为下酒菜也是极好的选择。 |
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