一块面包的简史：从甜点回到主食

面粉、酵母、盐和水的神迹

“我一直深信，面包窑里也栖息着神灵。”

在北海道羊蹄山脚下的真狩村经营着“神”面包店（Boulangerie JIN）的面包师神幸纪这么说。

面包师神幸纪

人类在掌握发酵技术前，对于放进炉子中的面包最终会变成的模样，总是会听天由命：面包师在面包窑前，胸前画一个十字，做一番祈祷。

在中世纪，烤面包作为一项高级手艺，与商人、僧人、工匠、刽子手一样，从业人员组织起面包师行会。在德国南部弗赖堡大教堂，你还能发现14世纪的彩窗上，印着现在常见到的“网红”碱水面包Pretzel。

 

教堂上的Pretzel古典而美好

只用面粉、酵母、盐和水四种材料，竟能转化出最馥郁最丰富最有层次的奇迹，而这项努力与“神迹”，也持续了几千年之久。在争夺有着“美食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖上，每年都有无数面包师只通过这四种材料，竭尽全力唤醒小麦的全部潜力，挖掘出本身毫无味道的淀粉分子的万千风味。

同是发酵小麦制品，馒头包子也可以和面包归为一类，最大的差异也不过是一个被送进了蒸笼，一个被送进了烤箱。

面包的零嘴时光

而在中国，面包真正的普及与发展，也不过是最近30年的事情。就像面团本身的可塑性一样，经历了零嘴、甜品、主食的多重身份共存，同时也是改良、复刻和二次创作的多元诠释。

中原腹地的孩子总是会摄入过度的馒头米面，扎实敦厚，反而缺乏香甜蓬松的碳水经验。我生命中的第一次面包体验，是一块钱的果酱面包，软乎到像街头的云朵棉花糖，手一攥就只剩一拳头糖芯。

小时候面包店一定会供应的还有“鸡腿面包”——其实是外形酷似大鸡腿的油炸面包，包裹一根插在一次性筷子上的火腿肠。许多年后在美国游乐场吃到“玉米狗”（Corn Dog），香肠包裹在玉米面糊中油炸，简直是鸡腿面包的亲兄弟，也许就是某位时髦面包师去过迪士尼后产生的灵感。

 

台式面包的大馅时代

面包在中国的发展，一开始在馅不在面，“面包”作为本名，反而成为了“馅”的陪衬。

台式面包占据主流，除了口感接受度高外，也许是因为制作讨巧——通常揉一种面团能通用在大部分面包上。表面刷上蛋液，烤制后会有蛋黄酥的色泽。为了追求松软，还会刻意使用蛋白质含量略低的面粉避免因搅拌而引起的上劲。

咸面包加入葱花火腿肉松玉米粒蛋黄酱、甜面包多是大量奶油椰蓉红豆沙的排列组合，在这些配角的诱惑下，我通常会失去定力，夹起全场馅料最足的那款。

 

日式面包的东西合璧

台式面包溯源，就会指向日式面包。日本明治7年（1874年），银座木村屋总本店的创始人木村安卫兵首次将酒曲用于面包的发酵，也第一次将红豆沙填入面包中，由此独树一帜的日式面包登场。在欧洲像米饭一样存在的日常主食面包，便在日本“和果子”的灵感和中国老面的启发下，成为了东西合璧的甜食。而对于习惯了喧软包子戗面馒头的中国人来说，日式面包很自然地成为了继台式面包后，面包文化在中国落脚的主力军。

日式面包花开两朵各表一枝。一脉是上文从银座木村屋开始的果子系甜面包，例如如今常见到的奶油号角、红豆面包、蜜瓜面包；另一脉则是加入惣菜——日式餐桌配菜的咸面包，例如咖喱面包、可乐饼面包、明太子面包。面包体以柔软为典型，也是长久以来受到中国蒸煮主食的结果。

港式面包的混血基因

以菠萝包、肠仔包为代表的港式面包也随着茶餐厅在大陆的流行而一包成名，自带着混血与怀旧属性。面包从上世纪50年代传入香港，当时涌现多种派别，如英式包、广东包，以及深受德国或俄国文化影响的外省包。70年代起，面对日式面包进军香港，当时在本地甚为普及的山东派面包（如猪仔包、葡萄干面包）与广东派面包（如菠萝包、鸡尾包）开始吸收彼此的特色，最终成就今日的港式面包。

软欧：面包界的comfort food

随着原麦山丘的走红，“软欧包”算得上第一代“网红”始祖，也是在面包原产地绝对找不到的、富有中国特色的面包。软欧包的大小和外型和传统硬欧基本一致，甚至会有色泽和形状上的创新，但组织结构和馅料差异悬殊。甜度和油脂相较于日式、台式面包收敛了不少，重头戏还在“吃馅”上：芋泥、麻薯、肉松、咸蛋黄、南瓜、紫米……经常会紧跟时下流行的爆品而迅速走红。对我来说，软欧是面包界的comfort food，毕竟包子还追求薄皮大馅呢，对面包有点要求不过分吧。

 

终见 欧包

烘焙师在对食客的面包教育上向来不疾不徐，细水长流。而真正的“欧包”也是一点点在社区里、城市中慢慢渗透，口口相传，吃面包这件事，才真正地变成了吃面包。欧包作为源自欧洲面包的统称，在百年前动荡的时代，就已经开枝散叶，在不同地区形成了各有风味的品种。原料简单，是作为餐桌主食的存在。美拉德反应后表皮的棕褐色、指关节敲击时清脆的外壳、焦香的气味、割刀留下的清晰花纹纹路、饱满富有弧度的外形、切开后的大气孔、咀嚼时的麦子香气…都是一块面包好吃的表现。

烘焙师们遵循几千年来继承下来的经验，不断精细可以触及到的任何细节：按地域、蛋白质含量、粉质细度细分的面粉种类，培育不同风味天然酵种，食盐的种类、水质的改善，发酵的温度与时长…科学与技术发展，令烤箱中的偶然性逐渐变成了必然性。

 

工业化vs手工制作

人类在工业化的道路上一去不回，却总有坚持“返祖”手工制面包的人，就像讨论米饭到底是柴火煮还是电饭锅煮更好吃一样，站在不同的利益点争论不休。

 

例如在工人运动闹得火热的19世纪，买面包还被视为一件可耻的事情：“劳工的妻子跑去面包店……这是多么奢侈、多么可耻的事情啊！”这是英国政治记者在写给劳工阶级的《农舍经济》小册子中提到的：只有在空间窘迫与燃料短缺的都市，才有正当理由去买面包。

 

古希腊人在葡萄收获的季节将葡萄密封发酵，烤面包时就取出一块发面，最早开始使用起此种天然酵种法。从此在发酵这件事上，人类开始不断追求“更快、更高、更强”，、啤酒花、老面、波兰酵头…直到工业酵母的出现，面包的量产也大为改观。

 

如今越来越多的独立面包店与面包爱好者，利用当地独有的气候与湿度，通过自己培育自带不同风味的天然酵母，例如桃子草莓巨峰葡萄各种时令水果、玫瑰洋甘菊桂花、甚至蔬菜、香草来低温长时发酵面包，以引发出小麦粉最好滋味。在资本加持下的连锁店扩张和国外名店不断进入的包围下，这样的坚持十分可贵。也让人相信，在前往更好吃的路上，面包从未缺席。

吃过了各种各样的面包，以我微小的经验来讲，赋予面包最好滋味的配料或手段，不是大工业下厨师机上飞速运转的和面浆，也不是最佳产地的高纬度面粉，而是在厨房里耐心揉面、等待那团温热的面团一点点发酵、在烤箱里转变出香气的所有时间。

内容参考：

胡川安：吃的文化史：紅豆麵包的誕生

彼得·莱因哈特：《学徒面包师》

張正衡：《在日式麵包中交融的文化邏輯》

邱勇靈：《港麵包．港味道》

解忧甜品志：《面包简史（18-20世纪）下》

文 | 依然