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不知道为啥，天冷就爱吃些油润的，特别是炖菜，比如白菜炖猪肉、红烧肉、萝卜炖羊蝎子、炖猪蹄……  冬天和炖菜，那简直就是绝配了！ 一到冬天，一家人围坐在一锅炖菜前吃着，热乎乎的食物吃下去，暖身又解馋。  想要做好炖菜，用对“料”很重要！ 在烹饪行业有一句话叫“猪不椒羊不料”，常被用在炖菜里。因为炖菜的炖煮时间比较久，有些调味料不能直接放进去和肉一起炖，否则调料的味道会盖过原本的肉香味儿。 那佳佳今天就来说一说，炖肉时候放调料的注意点。 炖猪肉，放不放花椒？ 花椒可以去腥增香，微麻的口感很多人都爱。  “猪不椒”这个说法，最早的原因其实是因为花椒会影响猪肉菜色和口感。如果不想让猪肉发柴，色泽亮丽呈现给客人，就必须在炖猪肉时拒绝花椒。  但有一些厨师为了猪肉口感丰盈还是偷偷在汤里放了花椒包，拿纱布包裹起来的花椒不会影响菜色，只放入几秒钟调下味就取出也不会影响肉的质感。  那炖猪肉时到底放不放花椒呢？ 要知道新鲜的猪肉腥味是很重的，炖肉时建议可以将花椒做成花椒包与肉一起炖几十秒，这样既不会使猪肉发柴，也不会影响鲜嫩的口感。 烧羊肉，放大料吗？ “羊不料”里的大料，指的是大料，八角。它的主要作用就是给食物调味提香，去除异味。  烧羊肉的时候放不放大料，主要还是看羊肉的做法来定。 清炖羊肉最好不要放大料，否则汤色就容易变黑，而且大料的香味会盖过羊肉本身的肉味和汤的鲜味儿。  红焖羊肉的时候，加点儿大料挺不错的，可以给整道菜增香增味儿，颜色也好看。  花椒、大料等香辛料或多或少都有苦涩味，所以在使用时要本着“适量不过”的原则，过多会产生浓重的药料味道，压住了肉的香气。 香辛料先用热油煸炒到有调料的香味后，再放进去肉类炖或烧，会使香气味道更加纯正浓厚。 |
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