 科尔沁牛肉煲 烧牛肉很多酒店都在做，但是我们这道菜特别出众，因为我们选择的是科尔沁自然放养的牛的肋条肉，这种肉肉质细嫩、味道鲜美，比普通的牛肉更加美味。 原料： 牛肋条肉5千克，绿叶大白菜2800克，大蒜叶35克。 调料： 香料（八角、山柰各15克，白芷、白豆蔻、花椒各10克，香茅草、丁香各5克，干辣椒30克，小茴香2克），蔬菜料（胡萝卜块50克，圆葱条、香芹段、葱段、姜片、蒜子各20克，青杭椒、红杭椒、香菜各10克），李锦记排骨酱、李锦记叉烧酱各2瓶，李锦记海鲜酱1瓶，鸡精、味精各30克，红油70克，A料（葱段、姜片各100克，料酒15克）2份，色拉油、熟猪油各250克，盐20克。 制作： 1、牛肋条肉冲水1小时，捞出放入冷水锅内，加入1份A料，小火慢慢煮开，捞出牛肉改刀成3厘米见方的块，再次放入冷水锅内，下入剩余的A料，继续大火烧开，捞出冲洗干净。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蔬菜料，中火煸炒出香味，捞出蔬菜料用料包包好，再将香料放入色拉油中小火炒香，同样捞出香料用料包包好，将三种酱料放入炒香的色拉油中，炒香后倒入清水7500克和牛肉大火烧开，出锅放入高压锅内，下入两个料包，盖上盖子，上气后改小火压15分钟，离火散气。 3、客人点菜时，取炒锅放入熟猪油，烧至五成热时，放入大白菜大火炒熟，用盐调味，出锅分装入七个容器内。 4、取牛肉和压牛肉的汤（1份菜需要汤汁约400克）大火烧开，用鸡精、味精调味，淋红油，出锅装入沙煲内，分别撒大蒜叶即可。  海参烩乌鱼蛋 此菜汤汁浓郁，所有的乌鱼蛋片和海参会均匀的散布在汤汁中，此时汤汁中会出现黄豆粒大小的气泡，发出和谐、均匀的“咕嘟”声。若食材下沉至底，则会出现较小的气泡，发出急促的爆裂声。如果飘在汤汁表面则说明汤汁过浓，会发出不均匀、节奏较慢的“噗噗”声。 原料： 50克水发海参、50克乌鱼蛋、15克香菜、500克高汤、3克胡椒粉、3克盐、5克料酒、10克葱姜水、2克香油、5克米醋、5克淀粉。 做法： 1、先将乌鱼蛋洗净，用料酒葱姜水去腥，放入凉水锅中，大火煮透捞出过凉，撕成小片备用。海参切片，用汤煨过备用。 2、炒锅上火，下入高汤、盐味调好，下入乌鱼蛋和海参，用水淀粉勾芡，烧至汤中起泡，发出咕嘟声，均匀即可。 3、最后冲入米醋、胡椒粉、盐。撒上香菜，点上香油即可。  清汤滑鹅球 特点：汤色清鲜，鹅球滑嫩，美味可口。 原料：净鹅脯肉250克，鸡蛋4个，香菇15克，熟火腿50克，油菜芯12个。 调料：色拉油1000克(约耗100克)，料酒8克，盐5克，味精1克，葱10克，姜10克，干淀粉15克，胡椒粉l克，鹅汤750克。 制法： 1、鹅脯肉用刀斜片成长3厘米、宽3厘米的片，用捣烂的葱、姜加入料酒和盐腌约半小时。 2、鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉，调制成雪丽糊。 3、锅上火，将油烧到五成热时，把锅端离火位，将鹅肉逐片裹上雪丽糊，下入油锅炸熟(注意切勿粘连成团)，待表面凝固时捞出，放入温水汆过制成鹅球，装入碗内，加入鹅汤和盐，上笼旺火蒸15分钟取出。 4、香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水捞出，用冷水过凉。 5、将鹅球加入火腿片、香菇、味精上笼蒸熟取出。同时在锅内放入鹅汤、油菜芯和盐烧开后，连汤和油菜芯倒入装有滑鹅球的汤碗内，撒上胡椒粉即成。 |
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