50款凉菜味汁新版红油

3—1.新胃酸汤（用于半汤式的酸辣冷菜)

青美人椒节1kg，小米椒节100g，大蒜500g，生姜片150g，柠檬块250g,葱节200g,黄瓜块1kg,鸡精20g,味精15g,生抽200g老抽50g,陈醋2瓶,美极鲜200g,盐100g,清水5kg

所有原料桶内大火烧开,小火熬15分钟去渣成。可加醋、盐、香油、红油。

3—2红番酸汤

色泽红亮,酸味醇厚,代表菜番茄鱼。用于炸收类的淋汁。

番茄2kg,番茄酱350g,泰式辣鸡酱150g,大红浙醋150g,姜片100g,鲜汤5kg,化鸡油250g,色拉油100g

番茄去皮切丁,炒香各料,加鲜汤煮15分钟去渣加入醋 OK.

3—3新红油味汁

味感丰富,复合味浓。

A料:郫县豆瓣酱茸,豆豉茸,小米椒粒,鲜青花椒茸分别是50g.35g.25g.15g

B料:姜末15g,蒜泥g冬菜尖末25g;胡萝卜泥25g

C料:鸡汤250g,红油200g,色拉油250g,冰糖屑5g生抽15g,保宁醋15g,盐,鸡精、味精,香油各适量。

炒香A、B料晾冷,加入C料搅匀即成。

3—4油焖生椒酱

结合四川郫县豆瓣酱与湖南剁椒的方法,辣而不燥,适合凉菜。

小米辣2500g,红二金条2500g鲜青花椒 生姜泥

60g 十三香45g味精200g,盐600g白酒20g 玫瑰露酒35g 糖粉50g 香油50g 鸡精60g 生菜油1500g辣椒打成粒加人剩余原料封存,加上坛沿水一星期ok 大蒜(不能加)会烂生椒

3—5秘制豉油

生抽老描冰糖盐、味精、粉、美极酱油、香菜水.(香菜、虾梁、八红萝ド香叶、姜、千葱买)混ok

3—6薄荷酱

鲜薄荷叶50g,甜椒200g,美人椒80g,小米椒20g,大蒜25g,柠檬1个,盐,味精,鸡粉适量。

各料打成茸拌匀,封好入冰箱中保鲜二关,第兰关用完为宜。色泽红艳,口味微辣,清香味浓,回味清凉。

3—7风味椒盐粉

盐500g,白胡椒粉300g,花椒粉100g,孜然粉100g,五香粉100g,沙姜粉50g,十三香20g,味精30g

净锅炒盐至发黄时关火加入余料炒匀0k

3—8东北捞汁

清水600毫升,美极鲜味汁20ml,蒸鱼豉油50ml,苹果醋5ml,白糖10g,红油20g,辣鲜露10g,盐10g,鸡精5g、蒜末30g,泰圈20g,熟芝麻5g,香菜末10g,芥末油3滴柠檬汁5g,混合0k

3—9果仁沙茶酱

果仁酥香,肉松筋道,略带香辣。

李锦记沙茶酱3瓶(240克/瓶),油酥腰果100g,油酥松子50g,油酥花仁200g,焙香芝麻150g,龙井茶汁100g,红油100g,花生油200g,蒜茸30g,姜茸15g,干葱茸35g,猪肉松200g,味精15g,鸡粉20g,高汤150g,乙基麦芽酚2g,南乳汁12g

果仁打成泥,花生油烧熟降温后下姜、葱、蒜茸,下沙茶酱炒稠,加入茶汁,果仁泥炒稠,加高汤,肉松,放剩余味料炒匀0k

3—10果香番茄汁

鲜甜酸味,色泽棕红,适用于炸收类菜肴。

广红胡萝卜粒500g,番茄粒2kg,土豆碎粒400g,芹菜粒1斤,洋葱粒1斤,葱头粒125g,香葱花125g,香菜末半斤,蒜粒125g,隐汁300g,汇源草莓汁(或山楂汁)1斤,番茄汁1.5kg,猪骨1.5kg,白糖160g,盐50g,花生油100g

锅人油炒透最前面三种粒砂煲内,人猪骨,芹菜粒,干葱粒,洋葱粒,蒜粒,掺水15升,煲至约5升时过滤入净锅.下入余料煮10分钟0k

3—11美极捞拌汁

美极鲜25毫升,浓缩鸡汁5ml,鲍鱼汁5ml,玫瑰露酒6ml蚝油5ml,苹果醋15ml,清酒15ml,蜂蜜8g,麦芽酚2g,青碎50g.小海米碎15g,萝卜粒30g,洋葱粒50g,白糖4g 混合稍Ok。

3—12凉菜豉油汁

大葱段200g,洋葱块,芹菜段各1kg,姜片500g,胡萝卜片750g,青、红椒块各250g,香500g,生抽250g,老抽150g,鱼露400g,美极鲜酱油,鸡精各200g,蚝油,白糖各300g,色拉油lkg,清水6kg

油烧热,投入蔬菜料炝香,下蚝油略炒,掺清水6kg,下余料中火熬40分钟去渣成。

3—13橙香芥辣捞拌汁

辣乎乎,酸溜溜,甜滋滋,香喷喷。

海鲜酱油900g,美极鲜酱油200g,生抽王450g,香醋450g,冰糖350g,味精75g,鸡精50g,胡椒粉10g,鲜橙片500g,蒜瓣35g,芥辣42g,干葱头块50g,香茎50g,干辣椒段75g

色拉油150g,盐10g,矿泉水1.5kg 炸香干辣椒,姜葱蒜稍炒,下余料小火烧开,下香菜茎烧开,晾凉后下芥辣搅匀,浸泡12小时去渣加鲜橙片泡出味0k

3—14仔姜油

菜籽油50kg炼熟,降至四成热时上火,投入仔姜片15kg 干辣椒节5kg,八角60g,桂皮40g,白200g,草果50g,香叶30g,花椒80g。炼至水分将干时离火去渣成。

3—15 0K汁

洋葱末,番茄沙司,百里香,柠檬汁,柳橙汁,苹果碎粒,蚝油高汤。备料混合调匀ok

3—16藿香酸辣酱

色泽淡绿,清凉酸辣,咸鲜爽口,生津开胃,拌食多种菜 香嫩叶250g,葱头35g,泡姜30g,小尖椒35g,醋75g,味精2g,鸡精5g,胡椒粉6g

各料剁成细末,加入余料,放适量凉开水搅匀0k

3—17怪味麻酱汁

咸鲜臭香,麻辣爽口,适合凉莱、炖菜的浇汁和蘸水芝麻酱500g,火锅底料1袋(约150g),香椿芽50g,郫县豆瓣酱50g,鲜青尖椒50g,泡野山椒50g,泡红椒25g,生姜(25g,蒜仁20g,豆豉50g,松花蛋5个,臭豆腐5块,豆腐乳5块,酥花仁碎50g,熟芝麻50g,盐,白糖,红醋,鸡精,味精,香油各适量,熟花生油100g,红油200g,清水1250g

火锅料掺水熬出味去渣,备料剁茸,花生油烧热,投入泡椒,郫县豆瓣酱炒香晾凉,倒入芝麻糊中搅匀0k.

芝麻糊:芝麻酱,臭豆腐,腐乳泥,蒜茸,姜茸,松花蛋丁,豆豉茸,分次注入火锅红汤,边注边搅再加入尖椒末和香椿芽末0k

3—18豉油

美极鲜酱油600毫升,生抽2瓶,鱼露500毫升,海鲜酱油2瓶,味精200g,龟甲万酱油250mml,鸡粉250g,冰糖500g,蔬菜汁水20kg,小火煮30分钟0k

3—19纯香藤椒捞汁

万佛纯香型藤椒油20ml,洋葱16g,香菜3g,香葱8g,柠檬10g,小米椒5g,万佛鲜藤椒油10ml,美极鲜酱油20ml,鲜辣汁30ml,白糖50g,蜂蜜16g,生抽120ml,苹果醋70ml,米醋10ml,味精5g,纯净水135ml,可乐40ml,老抽5ml各料混合调匀OK

3—20捞汁

纯净水2.5升,东古酱油500ml,美极鲜酱油500ml,洋槐蜂蜜100g,美极鸡粉100g,文蛤精20g,味精30g,美极鲜辣汁200ml,芥末油60ml,冰糖粉150g,圆葱头或小葱头,香菜根,生姜,青椒各500g,小火熬25分钟加入文蛤精、味精0k

3一21秘制菌香酱油

一品鲜酱油1千毫升,味极鲜酱油1千ml,美极鲜味汁500ml,老抽250ml,蚝油200g,黄豆酱油500ml,千菌粉200g,搅匀隔水蒸1小时晾凉保鲜膜封好静置三天0k

322酸辣味汁

老姜,洋葱,香菜,小米辣,大蒜,大葱均切碎,加辣鲜露100ml,美极鲜酱油50ml,蚝油50g,老陈醋50g,味精10g,生抽50ml,芥末膏10g调匀0k

3—23芥末糊

新鲜芥末粉150g,白糖50g,白醋150ml,色拉油50ml,沸水400ml调匀,冲入沸水搅匀,油封面,密封3小时0k

芥末糊加入盐,味精,生抽,保宁醋,芝麻油搅匀即为芥末味汁。

保宁醋:是全国唯一药醋,素有东方魔醋之称。因为加入了多种中药材而得名,是我国四大名醋(山西老陈醋、四川阆中保宁醋,江苏镇江香醋、福建永春老醋)之一,产于四川省南充市阆中保宁镇。

3—24钵钵鸡味汁

红油辣椒,花椒面,熟芝麻,盐,鸡精,味精,酱油,白糖,酥碎花仁,鸡原汤,美极鲜酱油,辣鲜露,蒸鱼豉油,藤椒油,小米椒粒。

3—25红油酸辣味汁

红油辣椒500ml,香醋100ml,辣鲜露50ml.美极鲜酱油20ml,柠檬汁20ml,白醋20ml,豉油10ml,香油10ml,白糖10g,盐10g,味精10g,搅匀加熟芝麻,酥花生碎0k

3—26鲜椒酸辣味汁(素菜)

青椒圈100g,小米辣圈50g,香莱末50g,九层塔末15g清水