【原】都市小资菜

 红粉菲菲佐加拿大银鳕鱼

原料：

银鳕鱼200克、番茄250克、岩米100克、土豆100克、红洋葱、大蒜各20克、鱼子酱、番茄酱、迷迭香、盐、胡椒粉、白糖、浓汤、黄油各适量

制作：

1.将整个番茄洗净烫皮，去掉番茄内的果肉。将银鳕鱼治净，切成长方厚片，纳盆加盐、胡椒粉腌渍后，下入烧热的油锅，煎至两面色呈金黄且熟时，铲出来备用。另取番茄洗净切块，土豆去皮洗净切块，洋葱、大蒜分别切粒，均待用。

2.取汤锅置火上，放入黄油烧热，投入大蒜粒、洋葱粒炒香，下入番茄酱小火翻炒至水分完全蒸发，然后放入番茄块和土豆块，加入适量的浓汤和少许迷迭香，熬至番茄汤浓稠时，调入少许的盐、白糖，起锅过滤取汁，待用。

3. 另将岩米纳盆，上笼蒸熟后取出来倒入锅内，掺入适量的番茄浓汤，小火收干后，起锅填入番茄盅，送入蒸箱蒸约3分钟，取出来待用。

4.将蒸好的番茄放入盛器中，淋上熬好的番茄浓汤，再将煎好的银鳕鱼块摆在番茄顶部，用鱼子酱和可食用花草点缀，即成。

百合蚕豆

原料：  青豆瓣120克  、鲜百合20克 、雪菜20克  、玫瑰鱼籽3克. 小苏打2克 

调料  ：鸡精3克 、 金沙咸蛋黄风味调味料6克  、糖1克  、盐1克 、 胡椒粉0.1克制作：

1. 青豆瓣加小苏打焯水，捞出冲凉吸干水分，压碎成颗粒状，加入雪菜末鸡精、盐、糖、胡椒粉搅拌均匀装入长方型模具压紧，撒上金沙咸蛋黄风味调味料；

2. 鲜百合焯水浸泡糖水2小时；

3. 盘中放入豆瓣酥，另放百合，淋玫瑰鱼籽即可。

 美味小牛排

原料：

小牛排300克、青花椒20克、干辣椒节80克、干辣椒面10克、美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1、小牛排切成小块，纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。

2、锅里放色拉油烧至四成热时，下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。

3、锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。

 泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。

这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州，制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，算是最为知名的板筋菜。

原料：

猪板筋300克 泡椒节80克 野山椒节30克 芹菜节25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

制作：

1.把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2.炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

堂烹小黄鱼

原料：

小黄鱼100克、鸡蛋2个、生粉10克、吉士粉5克
调料：

韩国海椒面20克、花椒面30克

制作：
1.将小黄鱼100克宰杀制净，背部改花刀；
2.将腌料放入桶中，放小黄鱼腌制12小时；
3.将腌制好的小黄鱼用鸡蛋2个、生粉10克、吉士粉5克调制成的面糊挂糊，在堂烹车上将小黄鱼煎至金黄色，即可起锅装盘，点缀韩国海椒面20克与花椒面30克。
腌料 芹菜300克，香菜200克，老姜、小葱各150克，小米椒、香料各80克，干海椒、味精各20克，花椒、鸡精各30克，白酒500克，啤酒5千克，盐、白糖、五香粉各10克，醪糟400克。

川味香锅

川味香锅五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

原料：

藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作：

1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

自制香辣酱：

1、锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油。

2、下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖，焖15分钟即可。 

外婆炒鸡

土法:

小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。

原料:

农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。

调料:

A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。

制作：

1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。

2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。