【原】酒楼畅销川味家常菜

老坛泡椒蛙

常规的泡椒牛蛙，大都是用子弹头泡椒，但万坤玉发现市场上的子弹头泡椒普遍偏咸，酸辣味不纯正，因此决定采用红美人椒制作的泡椒，其肉厚，辣味适中。一般的泡椒牛蛙是爆炒出来的，而蛙三的厨师在制作时加了较多的汤，这样成菜更加滋润入味，吃完蛙肉，还可以用汤汁来下饭拌面。

原料：

牛蛙1500克天目笋条100克藕片150克土豆片100克泡美人椒节100克芹菜节30克大葱段50克啤酒500毫升鲜椒子姜水1锅姜米、蒜米、泡椒末、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、泡椒油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把藕片、天目笋条和土豆片入沸水锅汆一水待用。

2.净锅放泡椒油烧热，下姜米、蒜米、泡椒末和泡美人椒节炒香出色后，掺鲜汤烧开，下入汆过水的藕片、天目笋条、土豆片和“跳水”后的牛蛙块，煮一两分钟，加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，最后撒入芹菜节和大葱段，即可装入容器上桌。

飘香牛脆骨

原料：

牛脆骨500克、青尖椒片50克、红尖椒片80克、干辣椒节20克、花椒5克、蒜片10克、姜片10克、葱段10克、郫县豆瓣20克、熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量

制作：

1. 牛脆骨先斩成小块，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗净后，再放入清水锅，煮至脆骨上的牛肉软熟，捞出沥水后，加入生抽拌匀待用。

2. 锅里放色拉油烧热，下牛脆骨块炸至表面干香后，倒出来沥油。

3. 锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒，其间加盐、白糖、味精、鸡精调味，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。

 时来运转

这是一道堂烹菜，上桌时把调了味的蛋液倒进装有炸烫的鹅卵石的砂锅，热气腾腾，能调动食客就餐的气氛。

原料：

土鸡蛋5个、韭菜节150克、花生油适量、鹅卵石数个

制作：

1.取土鸡蛋磕入碗中，加入少许盐打散，放入韭菜节搅匀，待用。

2.往锅里舀入适量花生油烧热，放入净鹅卵石炸至发烫，捞出来装入砂锅，连鸡蛋液碗一起端上桌。

3.由服务员当着食客的面，往砂锅里徐徐倒入事先调好的蛋液，其间用筷子翻动，利用鹅卵石的高温将蛋液等烫熟，便可食用。

 盐帮红焖兔

制作：

1.把去皮兔剁成小丁，漂净血水后控干，再加盐、嫩肉粉、姜葱水、鸡蛋清和生粉码味上浆，然后与切成小滚刀的青笋块一起入温油锅里滑熟，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒，再下入豆瓣酱、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味，烹入啤酒，放入滑熟的青笋块和兔丁，调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精稍焖，然后用水豆粉勾薄芡，出锅装盘即成。

 旱蒸甲鱼

旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制作：

1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。

制作关键：

此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。

 鱼香酥

这是一道创新菜，将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜，王师傅使用了一款特制番茄油：色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味，颜色红亮，且带有一股淡淡的清香，非常迷人。

原料：

酥肉300克

调料：

自制番茄油50克，泡椒碎25克，郫县豆瓣碎、糖、醋各15克，料酒10克，湿淀粉8克，盐、味精各3克，香油2克。

制作：

1.酥肉改刀成片；将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。

2.锅入自制番茄油烧至五成热，下入蒜末25克、姜末15克爆香，加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味，倒入酥肉推散，淋步骤1中兑好的碗汁，撒葱花5克翻匀即可出锅。

自制番茄油：

色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热，下入洋葱块、去皮红番茄块各300克，香芹100克，番茄酱、香菜各50克，香叶40克小火熬30分钟，待油色变红、香味逸出，滤去渣滓即可。

笋子炒牛柳

原料牛里脊200克、发好的雅笋丝150克、香菜梗30克、盐、味精、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量

制作：

1.把牛里脊切成6厘米长、2厘米宽的薄片，纳碗加盐、湿生粉拌匀，再倒入少许色拉油和匀，腌渍30分钟。

2.锅里放色拉油烧热，下牛肉片滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，下熟牛肉片和雅笋丝翻炒，其间加盐、味精、美极鲜酱油调好味，起锅前加入香菜梗，炒匀即成。