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一些普通的食材和经典的菜式，经过大厨的巧手制作或搭配就焕发出不同的活力，是提高菜品售价、增加菜品毛利的好方法。主食的创新一直是餐馆的难题，下面介绍的这道牛奶炒饭，将奶粉加入炒饭，为一般的炒饭增添浓浓的奶香味，是女性食客和孩子的最爱。此外，秋冬也是板栗收获的时节，用拔丝手法来制作板栗，一经推出后也深受好评...... 牛奶炒饭  赵伟峰/文 原料：稻花香五常大米300克、柴鸡蛋4枚、罐装玉米粒50克、胡萝卜30克、黄瓜30克、洋葱30克、火腿30克、熟牛盘肠50克、老抽6毫升、蒸鱼豉油8毫升、奶粉150克、葱油、色拉油各适量 制法： 1.把五常大米淘洗一遍后沥水，倒入不锈钢盘内，加入奶粉和矿泉水，入蒸车旺火蒸制25分钟后，取出摊开晾凉待用。 2.黄瓜、胡萝卜、火腿、熟牛盘肠切粒，洋葱切丁，均炸至色金黄待用。 3.大砂锅置煲仔炉上，热锅入冷油炙锅，再淋入葱油，倒入鸡蛋液炒至色金黄，下入玉米粒、胡萝卜粒、黄瓜粒、洋葱丁、火腿粒、熟牛盘肠粒炒熟，盛出待用。 4.净砂锅烧热，下入蒸好的米饭，用小铲翻炒1分钟，再淋入老抽、蒸鱼豉油，撒入奶粉再翻炒1分钟，倒入炒熟的玉米粒、胡萝卜粒、黄瓜粒、洋葱丁、火腿粒、熟牛盘肠粒，用小铲翻炒出锅气后，装盘即成。 说明：炒米饭时需保证米和锅底充分接触，由于米粒底部受热会跳起来，所以又叫“会跳舞的米饭”。 拔丝板栗  赵伟峰/文 原料：鲜板栗10颗、冰糖50克、鲜桂花5克、脆浆糊、菜油各适量 制法： 1.鲜板栗洗净，入蒸车蒸制25分钟后取出，去壳挂脆浆糊，在菜油中炸至光滑、饱满、微黄，捞出后待油温升高再复炸一次，捞出沥油，并用针签穿上待用。 2.净锅上火，添清水30毫升烧开，放入冰糖炒至糖色浓稠微黄，将糖汁均匀地淋在板栗球上，撒上鲜桂花，快速插在木板上，即可上桌。 说明：也可以以新鲜果蔬制作这道菜，比如拨丝榴莲等。 煎酿熊猫笋  付丽娟 王华彬/文 田道华 熊焱/图 菜品：四川省射洪县雅乐轩酒店 鲜嫩脆爽的笋子与鲜美有弹性的虾肉搭配成菜，虾胶酿入笋中，用平底锅煎熟，成菜咸鲜干香。 原料：熊猫笋500克、虾仁500克、大红椒、干葱、姜粒、陈皮末、香菜末、XO酱、米酒、盐、蛋清、白糖、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1.将熊猫笋对剖开，切成4厘米长的段，入沸水锅汆水后捞出沥水。大红椒切成条，干葱切块，均备用。 2.将虾仁打成虾胶，纳盆加入少许陈皮末、香菜末、盐、蛋清、鸡精、味精搅匀。然后取适量虾胶逐一酿入笋段，备用（见图1）。     3.平底锅上火，放入色拉油炙好锅，留底油，下入酿好虾胶的熊猫笋小火煎。其间视情况加入少许油，并不停转动平底锅，待两面煎至金黄且熟后倒出来，备用（见图2、图3）。 4.平底油锅中下入干葱块和姜粒高温煎香，在姜粒变黄时下入煎好的熊猫笋翻匀，烹入适量米酒增香，再下入XO酱和红椒条翻匀，然后缓缓淋入用少许盐、白糖、味精、鸡精、水淀粉调成的汁水，翻匀起锅，摆盘后稍加点缀即成（见图4）。 制作关键：制作过程中要适时转动平底锅，使酿笋段均匀受热制熟。 话梅排骨  付丽娟/文 周思君/图 这道菜甜酸味浓郁， 香鲜可口，是在糖醋排骨的基础上，加入情人梅调剂口味改良而来。 原料：排骨300克、情人梅100克、白糖100克、香醋30毫升、姜片5克、色拉油2000毫升、盐、鸡精、味精各适量 制法： 1. 排骨治净斩成节，纳盆加入盐、姜片码味，情人梅洗净沥水，待用。 2. 净锅上火，放油烧至六成热时，下入排骨节炸至金黄，中间复炸一次。 3. 另锅加入少许油，烧热后下入姜片炒香，掺适量清水，然后下入炸好的排骨块收软。 4. 收制排骨时加入少许盐、白糖、情人梅、鸡精、味精，待排骨收好后，淋入香醋，翻匀起锅，晾凉后随取随用。 制作关键：收制排骨时宜用小火，否则糖容易煳，情人梅不能下得太早，否则果肉易烂，影响美观。 新派咸蛋黄焗南瓜  赵伟峰/文 原料：老南瓜250克、新鲜石榴仁10克、咸蛋黄50克、鲜榨石榴汁20毫升、脆浆糊500克、色拉油适量 制法： 1.老南瓜洗净后去皮，切成长方片，纳盆加入鲜榨石榴汁腌制5分钟，再挂脆浆糊，入三四成热的油锅浸炸至酥脆微黄，捞出沥油。 2.咸蛋黄用微波炉加热，再碾成咸蛋黄茸备用。 3.锅上火，烧热后倒入少许色拉油，放入咸蛋黄茸小火炒香，再倒入炸好的南瓜颠锅翻炒均匀，撒入石榴仁，装盘即成。 藜麦板鱼狮子头  菜品提供：成都市漾19Club 厨艺指导：许董 此菜是在淮扬菜狮子头的基础上改良而来，用新鲜的板鱼肉来制作，同时还加了虾仁与马蹄。板鱼狮子头与加了小米调制的底汤搭配，再配上菜心和藜麦，浓香四溢，口感层次丰富。成菜用定制的盛器盛装，呈现形式特别。 制法： 1.新鲜板鱼1 条（约750 克）治净后去骨去刺，加适量姜汁码味7分钟，再放入破壁机打成鱼泥，纳盆用手顺同一个方向搅打上劲后，放入适量鸡蛋清、拍碎的新鲜马蹄40克、用刀拍成泥的泰国青虾仁50克和适量生粉拌匀。 2.净锅上火，掺入清水烧开，把拌好的鱼肉团成每个重约80克的球状，下入微开的水锅中煮定型且熟透。有机小米和藜麦事先用鸡汤煮熟，备用。 3.净锅掺入适量浓汤，调好味后加入熟小米200克和适量金瓜汁提色增稠，起锅舀入装有狮子头的盘中，放上熟菜心、泡发好的枸杞和煮熟的藜麦，以面包片等点缀即成。 制作关键：鱼肉是否筋道，关键在于打浆的手法。鱼肉球不能做得太大。汤一定要浓，煮出来的汤汁才浓稠金黄。 腐皮镶碗  冯建波/文 熊焱/图 镶碗，在过去是四川农村筵席“九斗碗”中的一道大菜。不同地区酒席的镶碗，“镶”的东西各有不同。如今，有人灵机一动，将镶碗改良升级后搬进了城市里的餐店。 这道菜是用豆皮将肉馅、海带丝、黄花菜、木耳丝等原料卷成春卷，经炸、蒸等工序制作，外嫩里脆，形状像传统镶碗中的酥肉，外表金黄发皱，所以起名为“腐皮镶碗”。 原料：豆皮10张、猪肉末50克、鸡蛋1个、水发海带丝50克、水发黄花菜40克、虫草花20克、木耳丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜梗、盐、花椒、生粉、高汤、食用油各适量 制法： 1.将豆皮裁成边长12厘米的正方形（见图1）。将鸡蛋的蛋黄液、蛋清液分离，分别放入碗中。猪肉末纳碗，放入鸡蛋清、盐、生粉搅匀成馅待用。 2.将豆皮在案板上放平整，依次放入拌好的猪肉馅、木耳丝、姜丝、胡萝卜丝和香菜梗，裹起用蛋黄液封口，卷成春卷（见图2~4）。 3.将春卷下入五成热的油锅，炸至起泡定型时（见图5） 捞出沥油，再汆水后放入碗中。将黄花菜、海带丝、虫草花汆一水，铺在春卷上，撒入花椒、姜丝，掺入调好味的高汤（见图6），上笼蒸30分钟后取出，翻扣在窝盘内，即成。 制作关键： 1. 春卷封口时，蛋黄液一定要里外抹到位，防止散开。 2.炸制时注意油温，油温过低无法使春卷表皮起泡，过高则会影响色泽和口感。说明：春卷油炸后汆水的目的是去除多余油脂，成菜不过分油腻。 文火金瓜牛肉 廖艾莎/文 菜品提供：成都帝盛酒店 这道菜采用杭帮菜的烹制方法，将牛肉焖制成酱香味型，口感糯，老少皆宜。 原料：雪花牛肉500克、金瓜200克、干葱头30克、姜20克、生抽20毫升、浓缩火腿汁10克、白兰地酒5毫升、红酒10毫升、冰糖50克、盐5克、高汤1500毫升、老抽、食用油各适量 制法： 1.将雪花牛肉切成均匀的块，冲净血水，然后下入热油锅炸至色金黄，捞出沥油。 2.锅中掺入高汤，放入炸过的牛肉块，加红酒、白兰地酒、生抽、冰糖、干葱头、姜、浓缩火腿汁、盐调味，慢火煲2小时，取出牛肉放冷。 3.金瓜改刀成块，入锅煎至熟且金黄色，取出装盘，牛肉用原汤加少许老抽，慢火收汁至红褐色时装盘，稍加点缀即可。 蜜汁元宝虾 廖艾莎/文 菜品提供：成都帝盛酒店 此菜香脆甜辣，晶莹剔透。 原料：鲜活基围虾500克、蜂蜜10克、鱼露5毫升、麦芽糖10克、小米椒5克、盐3克、食用油适量 制法： 1.净锅掺入纯净水200毫升，放入小米椒熬出味，捞去渣，再往锅中加入蜂蜜、麦芽糖、鱼露和盐，慢火熬制成自制蜜汁，待用。 2.鲜活基围虾去头治净，下入热油锅炸至皮酥肉脆、色泽金黄时，捞出沥油，再入锅加自制蜜汁炒制后，摆盘即成。 樱桃山药球 廖艾莎/文 菜品提供：成都帝盛酒店 山药蒸熟后做成樱桃的形状，利用蔬菜汁和水果汁上色，颜色鲜艳，入口爽滑。 原料：铁棍山药500克、甜菜头100克、芒果100克、食用卡拉胶25克、寿司醋20毫升、糖水20毫升 制法： 1.铁棍山药去皮，上笼蒸熟，用料理机打成泥，加寿司醋、糖水调匀，装入裱花袋，再挤入模具中，冷藏定型。 2.甜菜头和芒果分别去皮，再加适量水用料理机打成茸，取汁水待用。 3.甜菜汁和芒果汁分别加入适量食用卡拉胶和寿司醋熬化，待用。 4.走菜时，取部分定型的山药球分别放入熬好的甜菜汁和芒果汁中上色，一部分不上色，最后将红、黄、白三色山药球装盘，稍加点缀即成。 |
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