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有心的朋友在逛超市的时候一定会注意到，购买食品时，食品的包装袋上，食品成分一栏中经常会显示'氢化'或'部分氢化'油的字样。其实，这就是反式脂肪酸。什么是反式脂肪酸？它对健康的影响如何？今天就聊聊这个话题。  江苏省肿瘤医院李枫 先解释一下反式脂肪酸的定义。所谓的反式脂肪酸是相对于顺式脂肪酸定义的：指的是脂肪酸中以双键相连的碳原子上的氢原子位于分子式的两侧，所以又有氢化脂肪之称。反式脂肪酸有三个来源，其一为天然的，存在于反刍动物脂肪和乳脂之中；其二为植物油在不当的高温煎炸过程中产生；其三为人为加工产生。 应该说，天然反式脂肪酸对健康无害，数量也很少。真正对健康危害极大的反式脂肪酸来自于后两者-高温的植物油和人造的反式脂肪酸。尤其是人造反式脂肪酸更是深入到我们生活的方方面面。 人造反式脂肪酸的诞生是与人们对胆固醇的错误认识相伴随的。上个世纪50年代，人们一度认为动物性脂肪中的胆固醇对健康不利，而工业化的人造氢化脂肪-人造反式脂肪酸，由于其没有胆固醇，并且来源丰富、口感独特，一度被人们认为'绿色、健康'的氢化油。 由于氢化植物油稳定性好、口感佳，并且有很好的可塑性，其在植物奶油中可以很好保持蛋糕形态，加之独特的奶香味，受到了市场热烈的追捧。包括诸如奶油蛋糕、曲奇、薄脆饼、奶油夹心饼干、泡芙、奶茶、咖啡伴侣等烘焙产品之中都富含较多的氢化脂肪。实际上，为增加口感，这种氢化脂肪也已经加入到更多类型的食品之中。如爆米花、炸鸡、汉堡、香肠、方便面等。 然而，越来越多的证据证明：人造的氢化脂肪对健康危害极大！肥胖、脂肪肝、动脉硬化、冠心病、代谢综合征、糖尿病都可能与之有关。毫不夸张地说，氢化脂肪是人类最糟糕的发明之一。最近，此类氢化脂肪罪行表上又增加了一项：增加痴呆的风险。它包括阿尔兹海默病和血管性痴呆。 一项2019年10月刚刚发表于Neurology（神经病学）来自于日本九州大学的一项最新研究表明：血液中较高的反式脂肪酸含量的人其晚年更易患痴呆症。（原文和出处：Serum elaidic acid concentration and risk of dementia: The Hisayama study.Neurology.2019 Oct 23.）（血清反式脂肪酸浓度和痴呆风险关系：九州大学研究）。 该研究从2002年至2003年期间60岁以上均没有出现痴呆症人群1628人进行血液反式脂肪酸测定，然后进行平均10.2年的随访。结果发现：有377位受试者出现痴呆。这类疾病的发生与反式脂肪酸的血清含量有关。在调整了高血压、糖尿病、运动、吸烟等变量因素之后，研究人员发现血清反式脂肪酸水平最高的人群与最低组比较风险增加52%，第二高人群风险增加74%，似乎影响更大。 更有意思的是，研究人员对这些调查者进行食物种类分析时发现：甜点是最能导致血清反式脂肪酸升高，其次是人工奶油和糖品（糖果、焦糖、口香糖等），面包、非乳制品奶油、冰激凌和米糕也与较高的血清反式脂肪酸升高有关。 写到这里，就必须提醒那些热爱健康的朋友，在超市购买食物时，养成阅读营养标签的习惯。当配料表中出现'氢化某某油、某某起酥油、人造某某油、麦淇淋、植物黄油、酥皮油'等字眼时，提高警惕注意了：本质都是一会事-人造氢化脂肪！尽量少吃。当烹饪时尽量避免油温过高或反复煎炸，如实在希望吃煎炸的食物，不如用猪油，猪油有更好的热稳定性，比植物油产生少得多的反式脂肪。 |
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