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晓雨旋添山蕨菜，春风又上海棠枝。 春风吹又来， 而山林间的蕨菜却早已冒出毛绒绒的尖，去感受这个春天的气息。 因此，这个时候人们都会在微风里爬上山坡， 去寻找一个个“小拳头”的影踪。 挖出一篮子的芬芳鲜嫩，混杂着这泥土的清香。 带回家做上一份凉拌蕨根粉、蕨菜炒肉丝等菜肴， 是不是感觉口水也流出来呢？ 然而，当你在享用这春之味时， 若家里长辈发了一篇文章《不要再吃蕨菜！这种100％致癌！》 分享到家族群时，或许你还敢下筷子吗？ 想到自己已经吃了那么多年的蕨菜， 是不是开始与癌症有个约定？ 那蕨菜到底会不会致癌呢？ 吃了蕨菜就一定患上癌症吗？ 咱们来分析分析！ 在医学分析研究，蕨菜的确有致癌性。 1983年日本科学家山田静之 通过实验分离出蕨菜含有一种被称为“原蕨苷”的物质， 由于日本与中国等东亚国家一样， 都有相似爱吃蕨菜的美食文化， 因此蕨菜好食的地区多高发胃癌、食道癌等恶性肿瘤。 蕨菜中的原蕨苷通过水解， 就会形成一种致癌性较强的“二烯酮类化合物”， 这种物质会促使DNA结构变得不稳定而发生断裂， 从而引起大量的正常细胞出现异化， 这种遗传毒性致癌物会改变DNA的遗传物质， 最终会导致癌症细胞的生成。 这蕨菜真得会百分百致癌吗？ 实际上，蕨菜的遗传毒性致癌物与一般致癌物（例如砷）有一个明显区别：不存在“作用阈值”，也就是说这种物质并没有所谓的安全剂量，只要摄入就会有致癌作用！ 我们首先要区分这点：致癌作用≠致癌。 实际上， 绝对安全摄入剂量并不等于只要摄入任何剂量一定要致癌。 举个例子， 我们常吃的白米饭， 其实含有微量但致癌毒性最为强烈的黄曲霉毒素B1， 难道主食吃大米的朋友们就个个得癌症吗？ 癌症是一个多种因素而引起的疾病， 除了与致癌物接触的剂量与频率有关， 还会与个人身体素质、生活习惯、居住环境、遗传因素等细节综合影响。 而原蕨苷与其他致癌物质一样， 都会随着人体环境、剂量与致癌效应之间关联一一相关。 也就是说，你吃了蕨菜， 还会根据你吃的剂量与人体产生的反应强度有关。 因此，蕨菜还是可以吃，但最好还是控制次数与食量。 国际癌症研究机构IARC就对蕨菜归于2B级（对人类可能致癌），这种致癌物与泡菜、手机辐射、汽油一样都是隶属于这个级别。对于2B级致癌物标准为尚未有足够证据表示该物质对人类有致癌性，但有充分证据表示该物质对动物有致癌性。 蕨菜到底如何吃？才能减小它的毒性呢？ 生蕨菜具有难以描述的苦涩味道， 因此在我们饮食文化中都会经过高温烹饪。 而蕨菜中的原蕨苷所含有害物质由于化学性质不稳定， 遇到高温水煮就会分解。 所以咱们经过 浸泡、水焯、蒸煮、油焖、爆炒等五花八门精妙厨艺下， 其有害物质基本上已经大部分就“瓦解”。 虽说癌症是复杂， 咱们对健康防病意识还是必要有。 但对于饮食判断， 咱们需要平衡理性健康与感性取悦， 过于倾向任何一面都未必能放心。 所以爱吃蕨菜的朋友们， 其实咱们还是可以吃， 但需要吃的聪明！吃的克制！ |
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