【原】酒店畅销热卖菜

私房沸腾波士顿龙虾

原料：

波士顿龙虾750克，青笋200克，山药200克，西兰花150克。

调料：

辣汁100克，沸腾油500克，干红花椒15克，干辣椒节100克。

制作：

1、波士顿龙虾宰杀洗净，斩件成块（14~16块），制底味，拍上粉，头尾保持完整，待用。

2、干辣椒，干花椒飞水待用。

3、净锅加入水烧沸，倒入青笋、山药、西兰花煮至七成熟，捞出待用。

4、净锅下油500克加热至五成热，倒入（1）拉油，捞出待用。

5、头尾按要求装盘成型待用（将3放入盘中打底，其中留西兰花在下一环节使用）。

6、锅置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均匀，倒入（5）中摆成型，撒上（2），用西兰花围边。

7、沸腾油烧至6成热，起锅均匀淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。

特点：出品大气，海鲜川做，麻辣爽口，肉质Q弹。

 会上瘾的黑排骨

制作：

1.猪肋排5000克冲去血水，改刀成4厘米长的段，加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。

2.锅入宽油烧至八成热，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起锅备用。

3.锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片各20克，干辣椒100克、干青花椒50克炒香，倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油，放入桂皮25克、八角20克、香叶10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入猪肋排，大火烧开后转小火炖1小时。

4.黄豆芽飞水，捞出过凉备用。

走菜流程：

1.锅入底油烧热，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。

2.锅入色拉油50克烧至六成热，下郫县豆瓣酱35克，干青花椒、干红花椒各10克，葱段、姜片、蒜米各5克炒香，添原汤300克、清水150克，倒入猪肋排500克，调鸡精5克，盐、味精各3克，添清水少许，炖透后盛入垫豆芽的盆中。

将猪肋排倒入原汤中烧热

3.锅入红油75克烧热，下干辣椒15克，干青花椒、干红花椒各10克炒香，淋到猪肋排上即可。

在猪肋排上淋热油激香

技术关键：

猪肋排应先炸后炖，炸后外酥里嫩，且能使其表面蛋白质迅速凝固，锁住肉汁。

 石锅藤椒三角峰

原料：

三角峰500克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500 克青椒圈、姜片、葱结、料酒、盐、鸡精、辣鲜露、芥末、万弗藤椒油、色拉油各适量

制作：

1、把三角峰逐一宰杀治净，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味。然后下入开水锅里飞水，捞出来沥水待用。

2、锅入油烧热，下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后，掺入适量的水，小火熬出味后，打去料渣，调入盐、鸡精、辣鲜露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。

3、把飞过水的三角峰下入蔬菜汁中，开小火煮入味后，调家常味，起锅装入烧烫的石锅内，最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈，即成。

怪味鸡块

原料：

鸡片250克、小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克

调料：

盐3克、海鲜酱5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、鸡粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣酱5克

制作：

1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用。

2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成。

提示：小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。

特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。

小炒脆骨

原料：

猪脆骨、姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香

调料：

盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精

制作：

1、把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。

2、净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。

澳洲雪花牛肉粒配昆仑雪菊茶

原料：

澳洲雪花牛肉250克，芦笋150克，昆仑雪菊20克，拍蒜、面粉、黄油、黑椒汁、美极各适量。

制作：

将牛肉切块，用拍蒜、美极、黑椒汁、面粉腌制1小时待用；锅入少许黄油，将牛肉煎香，淋黑椒汁，放入芦笋段、盐，翻炒均匀，装盘，搭配冲泡好的昆仑雪菊茶一起上桌即可。

点评：牛肉肉质鲜嫩，汁水饱满，口感柔润、鲜嫩。食用时配以昆仑山雪菊茶，其茶色呈琥珀红色，是目前唯一的红汤菊花茶，既有菊香，又有上等红茶的味道。喝茶可以清口，之后再品牛肉，方知其真味。

薄饼羊肉                                                                                          

原料：

鲜羊肉丁400克，圆葱丁、青椒丁、红椒丁各30克，荷叶饼200克。
调料：

A料（盐、味精、鸡精各3克，孜然面、细辣椒面各8克，芝麻油、红油、胡椒粉各2克），盐2克，色拉油30克。 

制作：
1.起锅将油烧至五成热，放入羊肉粒、盐炒至六成熟，倒入盘中；
2.另起净锅，烧热底油，下入圆葱丁、青椒丁、红椒丁，用中火炒15秒钟，放入炒好的羊肉丁，加入A料调味，翻炒均匀即可；
3.荷叶饼上笼蒸6分钟，与羊肉一起上桌。