金牌黑醋酱肉 此菜将猪肉片先炸后烧,烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖,增加一股果香味,既能化解肉片的油腻,又使得酸香味特别柔和,好似糖醋小排的味型,极受顾客欢迎。 制作: 1.猪五花肉700克切成长9厘米、厚1.5厘米的大片,入七成热油中炸至边角呈金黄色,捞出备用。 2.锅留底油加入冰糖100克,小火炒至溶化,放入香叶2片、桂皮5克、草果1个,接着下炸好的五花肉片翻炒均匀,烹入陈醋10克、生抽15克,加入清水没过肉片,调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味,转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘,配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食。 特点: 色泽黑亮、酸香柔和。 制作关键: 五花肉要先冷冻再改刀,切得稍微厚一点,炸的时候也要带冻下锅,这样肉片比较平整,不会打卷。如果完全解冻后再炸,则肉片会卷曲得厉害。 原料: 鲜贝丁120克、鸡蛋220克、熟黑豆35克、鸳鸯彩蛋卷22克、香葱花6克 腊肉鳝鱼段
腊肉100g、鳝鱼300g、大葱段15g、芹菜50g、姜丝5g、蒜仔15g 调料: 红油豆瓣酱8g、鲜酱油12g、冰糖老抽5g、鸡粉5g、料酒15g 制作: 1、腊肉切片,鳝鱼段油炸至七分熟备用; 2、锅里放油烧热加入葱段和姜丝; 3、豆瓣酱爆香,放入腊肉爆炒均匀,加入鳝鱼段,放入味达美味极鲜和鸡粉烧制入味均匀; 4.快熟时加入芹菜,再放入味达美冰糖老抽上色,焖至熟即可。 干锅白胡子牛肉 原料: 牛肉200克、白萝卜300克、干椒丝10克、蒜茸10克、姜米10克、葱5克 调料: 油50克、盐5克、味精2克、山胡椒油10克、酱油5克 制作: 1、先把牛肉切丝腌制备用,把白萝卜切丝; 2、把白萝卜丝炒好入味,放入干锅内打底; 3、把油温烧至五成热,下入牛肉滑锅; 4、加入配料炒香,下入牛肉炒香入味。 特点:这是一道具有湘西风味的菜品,芳香独特。 辣子牙签肉上世纪八九十年代,重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡,其用料讲究,一定要选家养仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成,颜色红润、麻辣酥香,很快便远近驰名,如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上进行改良,选用鸡腿肉入菜,去骨、腌制后串入牙签,更便于食用。 制作:1、鸡腿冲净血水,去骨取肉,改刀成小块,每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟,每两块肉串入一根牙签备用。 2、锅入宽油烧至四成热,下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄,捞出后转大火将油温升至八成热,下入鸡块复炸至呈枣红色,捞出沥油备用。 3、锅入底油烧至五成热,放花椒10克、姜片5克爆香,再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色,倒入炸好的鸡块翻匀,撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。 技术关键: 腌制鸡块时盐一定要给足,最后炒制时就不再放了,这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳,咸味无法再进入。 原料: 黑山羊1000克,独蒜70克,胡萝卜200克,小米椒圈5克,老姜15克,香菜15克。 调料: 盐2克,味粉1克,鸡精3克,鸡汁6克,蚝油5克,湘宝辣酱8克,二锅头5克,色拉油85克。 制作: 1、羊肉剔骨,过水煮透,肉切条,羊骨折成块,羊骨熬成浓汤备用。 2、切条的羊肉再次过水,起锅放油,放入羊肉煸炒至水气略干,下老姜片,继续煸炒至羊皮略发白,烹入二锅头,入羊骨浓汤,调味。 3、湘宝辣酱用密漏勺,将味道洗入汤中,酱渣废料不用,大火冲开,中小火煨至羊肉软烂。 4、取煨好的羊肉原汤,煨制胡萝卜和独蒜,然后红萝卜打底,再取200克煨制好的羊肉烧热,装盘,撒上香菜、小米椒圈即可。 铁锅芥菜牛肉 此菜选用广东大芥菜搭配四川本土牛肉,荤素有致、红绿相间,吃起来有芥菜的清香,特别受客人欢迎。 制作: 1、牛里脊肉切成薄片,纳入盆中,每500克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀,淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。 2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散,捞出沥干备用;芥菜洗净切段。 3、锅留底油烧热,加入红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀,下老干妈豆豉酱10克炒香,倒入芥菜段500克大火翻炒均匀,放入牛肉片,调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克,装入锅仔即可上桌。 |
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