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酱肘子（酱猪头肉）配方及加工制作方法 主料：肘子或者猪头肉约10斤内。 香料：黄栀子15克、八角10克、肉蔻10克、草果10克、花椒8克、白芷5克、陈皮5克、桂皮5克、白蔻1克、香叶1克、丁香1克。 配料：色拉油500克、生抽300克、精盐150克、冰糖120克、葱段100克、姜片100克、老抽50克、南乳汁50克、鸡精20克、味精20克。 加工制作步骤： 1、将猪肘用喷枪或者燃气灶将猪毛烤掉，烤制猪皮焦糊状，放入冷水中浸泡，用钢丝球刷洗干净。这一步的目的是去除猪毛同时也可以去除腥味和下一步煮制时容易上色。 做完这一步后，将肘子放入锅中，加入适量清水，淹没放入少许姜片，葱段和黄酒或者料酒，大火烧开，小火焯水5分钟捞出，清洗干净备用。 2、炒锅中加入色拉油500克，放入葱段100克、姜片100克， 小火炸至干香后放入香料：黄栀子15克、八角10克、肉蔻10克、草果10克、花椒8克、白芷5克、陈皮5克、桂皮5克、白蔻1克、香叶1克、丁香1克，炸出香味后加入清水5000克和配料：生抽300克、精盐150克、老抽50克、南乳汁50克、鸡精20克、味精20克，大火烧开后，备用。 3、炒锅中加入少许底油放入冰糖120克，炒至完全融化，小泡变大泡，再变为小泡时将刚才煮好的香料水倒进去，搅拌溶解后，将香料水最好倒入小不锈钢桶中煮制肘子。这样可以长期保留酱汤。 4、将处理好的肘子放入不锈钢中，小火煮至三个小时即可，也可以用高压锅小火压至1.5小时。 注：此配方可以制作常见猪肉类产品。其他比例基本上不用调整，主要是盐的比例要在试做后根据地区或者个人口味进行调整。 |
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