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《1》步骤1熬制汤料取鸡架子2千克、 猪大骨5干克分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块300克，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣即可。 步骤2熬制酱汤。取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入调味汁《李锦记排骨酱240克、昧达美酱油1500克、海天生抽仟克、蚝油500克、甜面酱100克、冰糖色150克、老抽50克》红曲米75克、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精80克、鸡粉100克调味，离火，过滤料渣即可。 配方香料包：桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片混合均匀即可。 配方蔬菜包：芹菜500克，圆葱块800克 葱段 姜块拍松各200克 拍松的胡萝卜 青尖椒150克。 |
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