|
洞藏老酒 作者：郑信平 主编：非 鱼 周五，早上，应该说是凌晨，天还没亮，醒来打开手机，看到上饶旅游群里有红包，随手点开，随喜，好运。这是玉山三清湖凤凰洞洞主周玉发老总发的。周总是新人入群，旅游人都性格开朗，爱热闹，于是，照老规矩，新人入群，要见面红包奉上，热闹热闹下，多少大小随性。 俗话说吃人嘴软拿人手短 ，既然点了人家的见面随喜包，就得关注关注嘛。何况看名字就挺吸引人的——“洞藏酒”。 酒是祖传的爱好，自我太公的爷爷（即福建迁来的开山祖）始，一直到现在的一百多个郑氏后代，没有几个和这佳酿不亲近，讨厌嫌弃它的。 但，洞藏酒，是什么酒呢？其滋味又如何？是如何洞藏的呢？技术标准是什么？一系列的疑惑，因没接触过洞藏酒，自然而生。 高低档的瓶装酒、农村老家的自吊谷烧玉米烧高粱烧甚至荞麦烧、绍兴老酒、上海石库门、乃至老妈冬天自酿用棉被密密实实包裹才发酵的糯米酒，我都喝过。就是这所谓的洞藏酒，原谅我的孤陋寡闻，倒是第一次听说，没喝过，由此好奇心更重了。 我们乡下有人吊了谷烧，用陶制酒坛装盛，坛口用沙袋封堵，再用湿黄土层层糊涂，最后将整坛酒埋入地底下，若干年后起坛开喝，听说味道不错，酒香扑鼻。但这种酒我没喝过，一则那时家里粮食短缺，填肚子都成问题，哪来多余的拿来吊酒。等我工作后家里条件慢慢好起来，老爸又老了，不愿挖洞藏酒了，何况我们那没有人这么埋土里藏过酒，偶有的倒是将酒坛藏在红薯窖里，一两年后再喝，也不见得变得怎么样啊，不过尔尔。 人们大凡对于传言的稀奇古怪，耳闻之后迫切想亲见，你我皆然。对于埋土的酒有耳闻后更是想亲喝，对于会喝酒的人来说，可就是没喝过，以致我到现在还对此有遗憾呢，老想尝尝所谓的“地底封坛酒”。 想必洞藏酒应该与老家地底下封坛酒一样的吧，所区别的就是阴凉度不同导致的口感吧，我想。但两者没法子对比，一个都没入过口，怎么对比呢，前提都不存在嘛。 于是，点开周总的微信资料，准备浏览浏览其对洞藏酒的详细介绍。可以说，满怀希望地点开，带着疑惑地看，两分钟都没到就看完了，什么也没介绍到，等于没看，颇多失望与遗憾地离开。 但探索的心是永不止的，此乃人之常情，何况是这么个吸引人的东西啊。只有到网上搜索了。什么叫洞藏酒？洞藏酒的好处是什么呢？我们埋土里这种酒叫什么？两者怎么对比？等等，都一并看看吧。 我们都知道，白酒的品质决定于好原料、好水源、好工艺。工艺决定其风格，而贮藏方法、环境、容器和时间则直接决定其品质。酿者都知道好水酿好酒的道理，洞穴所在，一般都是幽林深处，青山涵碧水，酿酒用的好水自不必说，工艺技术和原材料，都可人为所致，唯有储藏，必得须有好的地方才行。时间一定，容器同样，储藏的环境是关键。 洞藏，对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有独特作用。天然年代久远的洞穴恒温恒湿，有不可多得的微生物群，这种微生物反作用于酒体，使酒在自然静态环境中自然升华，其过程是缓慢又均匀的。 经过洞藏，酒的辛辣味及不良气味逐渐消失、减轻，酒体变得更加细腻、丰满、温润、柔顺、醇和，香味也协调，酒体也更清澈爽净，会出现陈酒的独特风味，这就是洞藏加速了新酒的老熟进程，正所谓酒在洞里存放一年相当于洞外存放三年。 酒是会呼吸的。盛酒的陶坛，壁上有许多毛细孔，透气性好，酒液既不会渗漏，又可以与空气接触自由呼吸，酒的杂质释放的更加完全，而原酒中有益的香味物质却能较好地保存下来，并且乙醇损耗少，大大有利于白酒的老熟与出香。 网络查询后得知，我们挖土藏的酒叫土藏酒，还有个高雅的名字叫“女儿红”，也即在女儿刚出生时就吊酒土藏，等到女儿长到18岁出嫁时，起土开喝，味道好极了，又体现了诚意。现在婚姻法是女20岁结婚，又多藏两年，想必更佳了。 地窖和洞穴虽都具有冬暖夏凉的自然特性，但酒的土藏和洞藏还是有区别的，原因就是自然洞穴和挖的土洞环境不一样。自然洞穴一般都空旷，洞内空气可流通，而地窖则空间狭窄，完全处于闭风状态；洞的四壁是石灰岩为主的岩石，不会黏腻湿滑，而地窖是土里开挖，四壁皆是土壤，阴冷潮湿是常态；岩石储水含水适度，更适合各种微生物生长，而土壤粘性高，所含之水难于渗透，不利于微生物的生长。 酿酒洞藏，我想应该是从无心到有意的过程。我们都知道，酒的历史是“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄成芳，本出于此，不由奇方”。野外喝不完，带回居住的洞穴，一时遗忘，等若干年后想起，再找出来，喝时就滋味大大不同了，这个可能不是没有，而是肯定有过。于是，再刻意为之。我国早就有酿酒藏洞的先例了，有据可考最早的洞藏酒，是在山东鲁山脚下出土的西周时期洞藏酒，距今已是2900多年了，这是中国目前现存最早的酒，被史学界意为“中国酒王”。 古已有之，今人则更会发扬光大了，何况现今的白酒市场竞争激烈，工艺都已成熟，原料世界范围内皆可调来，唯有在各自独特的先天条件上下功夫了，这个各自先天便利的自然山洞，它处无法移植复制。现今的洞藏酒，也确实搞得风风火火了，但愿不要雷同。 一切要以实践为准，没喝过洞藏酒，倒胡说了一大通，就此打住。还是以昨天在旅游群里的话语结尾吧。 “习惯性思维，也手贱。于是，顺着思路，在群里随手编几句话，送给周总，算是己意达了，至于恼人碍人，一概没想到。见谅。 其实，我觉得，周总可 从酒色上，与常态比，从瓶外瞧，就有勾眼之诱惑，如……； 从酒香上，近闻，未开瓶，香已入眼，开瓶，香则入脑浸肺，心肝脾胃肾皆已醉； 从酒味上，入杯，咂舌之感若……，满碗，顺喉而下若……；或者豪爽的，干脆托底，则有……；性急的，直接对吹，必是……； 从酒性上，慢饮浅斟，若茶之品，方能体会洞藏之“洞”意在，…… 再配上些陶醉图。 再来个养生保健大功效，用上中医五行的一大套，说这个洞藏酒是“藏之名山”，出自仙人之饮的泉源，顺了人体的小阴阳，合上了宇宙大周天，有…… 最后来个广告语：“喝了洞藏酒，三碗五碗照常走。喝了洞藏酒，永保身心十八九。” （2020年12月26日夜）  插图/网络 郑信平，江西玉山人，四川大学毕业，哲学博士，曾在乡镇、县级政府任职，挂职中国人民银行总行，现为中部某省地级市公务员，从事金融口工作。喜藏书、阅读，也喜动笔。  |
|
|
