新手如何看懂菜谱

从青椒肉丝入手，教你如何做好一道菜。

1、读懂食材

如果不知道食材比例，按1:1准备食材，一般不会有太大问题。就青椒肉丝而言，100g青椒，100g猪肉(猪肉涨价太厉害了)。

2、如何切菜

青椒肉丝要做好，需要把青椒和肉丝切成一样大小。

• 去心

• 先切成块，叠起切成丝

• 把肉切成青椒一样大小

• 菜谱常见的丝、丁、柳、块、条：

柳和条的区别在于厚度

• 常见肉的切法：顺纹理、逆纹理：

横向纹理即为纹理

刀刃与纹理平行，即为顺纹理

垂直即为逆纹理

适于顺纹理切的肉：猪肉、鸡肉等，否则容易断

适于逆纹理切的肉：牛肉

切肉刀要锋利

• 滚刀块怎么切：

以长条形茄子🍆为例：

先斜切一刀，把🍆向自己「滚」45度，再切一刀。长条形的蔬菜和笋都可以这么切。切番茄，可以切成小三角块。

切三角块可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上，炒起来不容易分离出水。

3、腌渍和焯水

• 腌渍：
  

依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均匀，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。

• 焯水：去掉食物中不该有的气味

肉🥩：把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。

蔬菜🥬：水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时也不吸油。

4、热锅冷油

        开中火把锅烧热，然后倒入中量油(一般为锅的四分之一至三分之一)，马上放入腌渍过的肉丝等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。

        爆炒蔬菜：一瓷勺油，七成油温爆炒，翻炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，即可出锅。

• 油温如何检测：

把葱插进油里，看葱管边的气泡，油温分别为二成、四成和五成。一成就是热锅冷油，七八成的油会开始冒青烟。

• 油温有什么用途：

二成热：调成小火来炒酱料。

五成热：滑炒肉片。

七成热：爆香调料（也就是「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。

八成热：油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。

【完】

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