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有没有人和我一样，在看一些菜谱教程的时候，每当看到少许、适量、一小撮这些「玄学计量单位」，都会不禁发出一声感叹：“这到底是什么鬼！” 下面以一道再家常不过的青椒炒肉丝举例：  青椒炒肉丝 / T MENU 01 食材洗净切丝，姜蒜切沫备用； 02 肉丝上浆，腌制10分钟； 03 热锅冷油，倒入姜蒜爆香，下肉丝炒至变白，加入适量盐、少许生抽； 04 下青椒翻炒5分钟，淋入淀粉水，大火煮开收汁后装盘。 一道家常的青椒肉丝，竟然包含如此多的专业术语，这些名词到底是什么鬼，往下看，你就懂了！ #1 多少青椒？多少肉丝？  首先送上一个结论：新手不知道食材比例，就按照1:1来买，不会出错。按两人份算，像青椒肉丝这样的荤素小炒，一盘菜的分量在150-200g。 像这盘青椒肉丝，理论上应该准备100g青椒，100g肉丝，但实际上因为青椒需要去芯，所以得多备点儿，所以需要2个青椒和150g肉丝。 #2 切丝，是多宽的丝？ 青椒要和肉丝切成统一规格的丝儿，这是炒好一盘青椒肉丝的关键。 切成统一规格的丝儿，是因为好看吗？当然不！是因为受热可以均匀，就不会出现肉熟了青椒没熟的尴尬场面。  青椒对半切开，去芯后先切成大小差不多的片，再切丝，大概3-4mm宽，和筷子夹菜那一头粗细差不多，尽量切得均匀。  那么肉要怎么切呢？什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉？先送上知识点： (1) 猪肉、鸡肉要顺纹理切，否则肉丝容易断； (2) 牛肉要逆纹理切。  仔细观察下面这块肉肉，这些一条条的就是肉的纹理。刀刃和纹理平行，就是顺纹理，垂直就是逆纹理。  #3 肉丝如何上浆？  肉丝上浆，是中餐菜谱里常见的手法。依次放入半调料勺的盐、2勺水、1勺料酒、1个蛋清、1调料勺淀粉，用手抓匀，放置一会儿，最后倒一层食用油，加上保鲜膜，放入冰箱腌制20分钟。  为了避免你们分不清勺子大小，参考下图尺寸。  顺便附赠一个知识点：焯水。主要目的是去掉食物中不该有的气味。 (1) 大块的肉，要用冷水锅焯水，主要是为了去除血腥味。把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。 (2) 蔬菜焯水，一般是为了去除青草味。水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，8秒即可捞出。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时候也不吸油。 #4 热锅冷油？热锅热油？ 热锅冷油：开中火把锅烧热后，然后倒入油，马上放入食材（葱姜蒜和容易糊的食材）； 热锅热油：锅烧热后，倒入油，等到油温7分热的时候，再放入食材。（适合爆炒）  这里的肉丝因为裹了蛋清上浆，油温一高就容易糊，所以适合热锅冷油的做法。 如何测量油温呢？一根木筷子或者一根葱就能试。把筷子或者葱插进油里，开始起泡且密集的时候，就是油已经热了。 #5 适量？少许？到底是多少 少许、适量这些计量单位，也是新手最为困惑的。 适量，就是放下去咸淡刚刚好。200g的菜量，第一次先加1调料勺盐，后续尝尝味道，如果不够就再半勺半勺加，最后试完记住这个分量。 少许，是指放进去不会让味道太重，多用来提鲜和提亮，基本都以半勺为准。比如半调料勺盐，半勺生抽。 #6 淀粉水的黄金比例 淀粉水一般都和另一个名词“勾芡”相结合。一碗黄金比例的淀粉水配比：8调料勺淀粉，半碗水，调匀。菜出锅前淋上去，才不会结成糊糊。 据T11的一位不愿透露姓名的大厨介绍，还有一种更为专业的勾芡方法。把锅中火加热，倒入淀粉水，保持中火，顺时针搅动直到透明，就成为传说中的玻璃芡，浇在食物上，透亮保温，端上桌也不容易凉。 以上知识点由「T11没事干编辑部」火热出品，你都掌握了吗？再奉上视频教程，再学不会真的要打PP了！ 吃货台 #每日一道拿手菜 为什么饭店的青椒肉丝这么好吃？！答案在这里 视频号 更多推荐福利 |
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