|
可以说，“饺面”是镇江城最贴近咱老百姓的一种面食。很多人都喜欢饺面。饺面其实就是馄饨面，这种吃法就是把面条与馄饨放入一锅煮，再盛入放好作料的同一碗中，既能吃到面条的爽滑，又品味到馄饨的鲜美，有荤有素，一举两得。 如今这种最接地气的美味，大街上很少有了。当年，肖家饺面店、双井路饺面店等老店，供应的就是大众化面点，在镇江市民中有着良好的口碑，城里的食客也经常光顾，连外地吃客亦慕名而来。 《中国镇江美食大典》中记载的“肖家馄饨”：汤醇味美，爽滑不腻。（制作者：宴春酒楼，拍摄者陈大经老师） 01 镇江的饺面好吃，关键在制作上的考究。 上世纪80年代，镇江的人民街附近的“肖家饺面店”很有名气，店主肖国成会一招“淮饺”绝活——擀的面皮有特色，薄得放在报纸上，能看到下面的字。 肖家面皮手工做很有讲究，先要将面加水，在面缸里用手调和，不放碱之类的发酵物，使面成为雪花形。取出雪花形面，放在案板上揉成面团。 让面团醒一下，自然发酵。然后把发酵过的面团用擀面杖压，把面皮包起来，放下再杆。放小粉出杖。将杆好的面皮扑上小粉，如此反复多次，切开，使之成为仅有羽翼薄的面皮。 淮饺的饺皮最高境界是：“皮薄如纸，点火即燃，放在书上，字迹清晰可辨”。 最后将面皮切成长条形，根据需要，切成半厘米宽的面，或改刀为包馄饨用的方块面皮，这样的面皮能很好的渗透调料，有孔隙有韧性。 饺的馅选用精瘦猪肉，手工切削至肉末，放在铁板上，配之盐、蛋清、葱姜汁、黄酒，这里蛋清起关键作用，馅水少就老，加上蛋清就上筋。蛋清放多少，全靠实践经验。 用方块面皮包上馅心，肖家饺面店包出的馄饨头如麻雀、边似荷叶，底似金钱，对外称“饺”实为馄饨。 一口锅热气腾腾，汤“咕嘟、咕嘟”的翻泡，下面的师傅把一大捧水面放入锅内，然后将十几只碗依次摆放在灶台上，再有条不紊地逐一投放各种作料。 师傅一只手拿一双长竹筷，另一只手拿篾制的竹兜，将面叉进竹兜时再颠两下，让面汤尽可能地流出竹兜，使面条吃起来爽口。 过去上海、苏南一带，也流行骆驼担馄饨摊，吃馄饨在镇江小吃源远流长。骆驼担穿弄堂过马路，敲着竹梆，笃笃有声。当笃笃声响起，对巴望着那碗诱人热腾腾香喷喷馄饨的人来讲是诱惑，声声勾出藏在肚皮里作祟的馋虫 人民街上的老宴春。 现在的人民街。 02 不多时，一碗热气腾腾的饺面就上桌了，面在下馄饨在上，透过薄薄的馄饨皮能看得见里面嫩红的肉馅，好似一窝尚未出窝的麻雀，煞是可爱。 饺面汤的口味厚重而提鲜，面汤上泛着油花，有星星点点的青蒜、绿叶点缀。喝一口汤，透鲜，吃一口面，喷香，再吃一口馄饨，味美，最终的滋味，其秘密要吃到碗底才能揭晓。 原来，碗底上有一层暗红色的虾子，红汤的鲜味全靠它。饺面内添加了胡椒面，微辣，去腥，开胃。 下饺面比下光面的程序多，因为面条和馄饨煮熟的时间不一样。馄饨要先下锅，然后再下面条，否则不是馄饨不熟，就是面条焐烂。 肖家最引人上门的是红汤馄饨，用煮开的生酱油加虾子做汤底，再加上蒜花、白胡椒，挖一小块猪油或加点麻油，一碗入肚后，一股热流通体爽透，意犹未尽，再三回味。 紧挨着大名鼎鼎的宴春酒楼，肖家饺面店与之形成高低搭配。肖家的主打产品是饺面、馄饨，此外还有烧卖、包子等、夏季还供应凉面、花卷、白粥等。 十几年前，我路过人民街，老宴春隔壁的一堵墙上有着红漆字“肖家饺面店”，青砖墙后，就是往昔挤得满满当当的店堂。 应该是过去肖家饺面店的位置。 03 双井路白汤饺面店，是这条路上的老字号。 白汤是用猪骨加姜葱酒，熬闷数小时后制成。双井路饺面店要在天蒙蒙亮就起来熬制，把汤料笃上，然后赶紧裹馄饨了。晨雾中，只见店门口一口锅热气腾腾，骨头汤在咕嘟咕嘟地翻泡。 早市是赶着上班的市民、上学的学生（三中、十五中），用纯正的镇江话喊老板：“白汤饺面，不要青蒜，煎个鸡蛋”…… 到了九点之后就是新西门桥附近的摊贩、过路客等，买两个包子下一碗饺面，吃得心满意足。 下午的老主顾是附近康复医院的病人，拿着钢精锅、茶缸子、饭盒等把白汤饺面带回去吃，病人一般胃口不好，但白汤的饺面清爽，饺肉红尾白，似金鱼游戏碗中。吃起来馄饨口感带鲜，对身体恢复很有好处。 那一年，双井路上挂满了“不犹豫、不信谣，早迁早受益”的横幅，双井路白汤饺面店和隔壁的幸福旅社结束了营业。同时关门打烊的，还有著名的一路香小火锅的涮牛肉和重庆小火锅。 找到了一张十多年前双井路拆迁前的老照片，双井路白汤饺面店。 如今只有宝塔路横街一带还有手工馄饨的门店，依稀能有往日的回味。 如今，肖家饺面店、双井路白汤饺面店已消失在镇江的商业版图上，现在想吃一口饺面，大概就要到第一楼街、米山路等地方寻找这种小吃了。 只有那柔滑鲜嫩如出水芙蓉的馄饨，那鲜的、辣的、麻的、香的面汤，在舌尖上轮番缠绵， 很多老饕们还会在茶余饭后谈起它，回味它。 饺面，是一道镇江传统小吃的好味道。 您看完后，如果喜欢请帮点个“在看”， 让更多的人了解镇江面食文化。 |
|
|
