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很多刚刚从事卤菜行业的朋友常常遇到一个问题，那就是卤出来的菜不够香，他们总问我们的卤菜师傅是什么原因，师傅以多年的卤水经验，分析原因不外乎以下这几种。
一.老卤没有形成。 卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。新卤水往往就有这样的问题，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤还不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。 师傅建议： 有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的制作方法，以前我们也经常介绍过，这里不再累述。 二.入味不足。 入味不足可分为三个不足：即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。 1.鲜味不足： 我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要就是原材料没有使用鲜货，因为市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。
师傅建议：鲜味不足的情况下可考虑使用当地冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，并且几乎没有淤血、杂毛等，质量有保证。 2.咸味不足： 咸是百味之王。特别是北方地区的卤菜，口味都以咸鲜为主。北方人普遍认为，卤菜“不咸不香”。所以咸味不足卤菜便会不香。 师傅建议：制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下）。味精0.8%，冰糖0.4%。但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。 3.香味不足： 这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原材料的比例不足，第二个是香料包中香料搭配不足。
师傅建议： 香料总量应该占原材料的1%-2%之间。比如我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。不同原材料对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。 三.卤制火候和时间不够。 所谓“肉烂自然香”，这与卤制火候和时间是密不可分的。 师傅建议：卤肉一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮几十分钟左右，使其入味出香。 新手做卤菜如果遇到上述问题，不妨从师傅的这些角度去解决吧。如果大家还有什么其他的问题欢迎留言咨询。 |
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