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金三杯、桃源、真如意、净雅、​金马——老济南的餐饮江湖大战

2021-01-10  大阿榕

偶然路过西门口看见金三杯的牌子竟然挂在了三联大厦,新闻报道经十路桃源永久关闭了。那些陈年往事呼呼的冒了出来,二十年前的济南餐饮业曾经是多么的红红火火,那是一个大厨辈出的时代,济南各种菜系开始大发展大融合大跃进的时代,现在活跃在济南餐饮界的主要人物依旧与那个时代相勾连,二三十年前默默无名的小辈现在成为了响当当的人物。于是我又一次打量起书架最上面那些满是尘土的菜谱和餐饮界的资料来。

在2000年以前老济南说道的有三大馆和四大馆之说,就是西门口的汇泉,院前的燕喜堂,经三路的聚丰德,加上大明湖的明湖楼。被济南厨师界奉为大师的有三位:颜景祥,崔义清,王兴兰。而济南三大名厨大师的出身和前三家餐厅有着各种复杂的关系。

到了上世纪九十年代,济南旧日荣光的四大鲁菜馆彻底没落了。但是随着粤菜,川菜,淮扬菜的大举进攻济南餐饮市场,新一代的鲁菜厨师开始改变鲁菜的传统制作工艺,进行了一系列的改良,新派鲁菜在社会餐厅流行起来,济南出现了新四大酒店:金三杯,金马,桃源,真如意。

鲁菜与各大菜系的融合,就是与他们有着直接关系的关系。这四家餐饮为主的酒店,相互竞争,相互融合,造就了如今济南餐饮界的主导力量。

在二十多年前,新派鲁菜在市场上取得巨大成就,借鉴了川菜,淮扬菜的很多优点,但是最直接,最有主导力量的是粤菜的影响力。不论从烹饪材料,调味品,烹饪方法,菜品的盛器,甚至装盘点缀粤菜对于如今的鲁菜的影响都是极其深远的。

金三杯最早在济南做了早茶这一概念,12元钱吃的是环境,享受,更多的是口味的提升。当年去金三杯省体中心店吃早茶,是济南政界人士,商务精英们必备的一项社交活动,这是与不远处英雄山早市吃亮亮拉面,甜沫,豆腐脑的人是截然不同的人生与阶级。金三杯的早期大厨其实来自于汇泉酒店,三联大厦地基开挖的那一刻,其实就是汇泉这个百年老店寿终之日,即使日后又如何折腾,结局是一样的。所以当时四大名店后厨的技术水平金三杯是处于第一位的。而金三杯鲁菜的融合之路在当时的餐饮界也是最超前的,这与金三杯北园分店的两个人密不可分,一个叫赵霆,一个叫李慧。赵霆是汇泉七八十年代名气最火爆的时候一直跟随颜景祥的主力徒弟之一,但是他不仅仅步封于老鲁菜的老传统,他将后厨分为粤菜,鲁菜,川菜,胶东海鲜四部分,粤菜厨师占据主力地位,但是不代表粤菜就是整个酒店菜品的主导地位,当时金三杯在济南最早采用了明档自选的形式,谁的菜品卖的快,口碑好,谁就是后厨的优势力量。然后通过宴席将粤菜,川菜,淮扬菜融汇于鲁菜之中。虽然老头的文凭,文化不高,但是他的超前意识在老鲁菜大厨中却是数一数二的。刚开始金三杯北园店的经理是胶东人,她的亲弟弟弄到后厨做副厨师长,形成了一个胶东帮,赵霆在处理菜品融合与厨师管理上受到了很大的制约,后来李慧调过来做经理,相当认同赵霆的思想,两人的合作造就了金三杯北园店在济南餐饮市场的地位。

而后桃源大酒店,金马大酒店,真如意大酒店紧随其后,不再以菜系作为酒店菜品的标准,市场化,口碑化成为菜品质量的唯一标准,这款菜点的多就保留下去,点的少很快就会淘汰。与金三杯不同的是,这三家酒店源自于兄弟三人的分治,厨师之间的交流十分频繁,所以三家酒店菜品的融会与贯通更加积极和迅速,三家后厨是你中有我,我中有你,菜品的换代,新工艺,新材料的使用就更新的迅速及时。

从此以后鲁菜不再是黑乎乎,黏糊糊,咸乎乎。老鲁菜的刀具,炒勺逐渐粤菜化,镬这种轻薄的双耳锅逐渐代替了单柄的炒勺,蚝油,沙拉酱,生抽,老抽,食用添加剂开始加入到鲁菜调料之中,西蓝花,荷兰豆这些现在平常不过的东西,那个时候却是罕见的高端原材料,也开始频繁的出现在鲁菜菜品之中。

但是真正让济南餐饮界产生质变量变的却是一家巨无霸海鲜餐厅的出现:净雅大酒店。这家酒店对于济南餐饮的影响力到目前为止依旧是达到了无人可以匹及的地步。现在一提餐饮的服务就是海底捞,然而你去过当年的净雅吃过饭,你就知道现在的海底捞的服务简直不值一提。现在依旧流行的海鲜四大拌,活海参的各种制作方法,全部创始于接近三十年前的这家后厨,当年济南有点名气的酒店无不前往一窥虚实,然后五体投地,偷师学艺。

说了这么多,然后后浪还是要把前浪拍死在市场上。随着外部整体餐饮市场的改变,酒店内部管理的变化,这些酒店要不消失了,要不没落了。金三杯仅剩下三联大厦十一楼一家店,金马大厦主攻酒店客房,会议,真如意大部分分店不在济南,老转村退居青岛,桃源和净雅结业关门引起轰动。但是依旧还活跃在餐饮市场的餐饮人的中坚力量依旧是从颜景祥,崔义清,王兴兰,闫玺林那一辈开始的传承。如今从超意兴快餐,到各大餐饮酒店,星级宾馆,其中坚力量已经排到了第二代,第三代身上。颜景祥大师一系无疑是传承有序做的最好的,有专门的师承家谱,专门的网站。

而如今的济南餐饮界也有浮躁的迹象,你在百度上搜索鲁菜大师,竟然有二三百位之多,名到底副不副实,只有天知道吧。但这都是我脱离了这个行业之后的事情了,但愿这些大师都能为鲁菜发展起到积极作用。

其实济南餐饮江湖故事很多,但是很多的史实与传说都不能也不应写成文字,不管是鲁菜的颜系,崔系,王系,还有闫系,以及川粤湘等菜系在济南立足后在济南本地的传承,当事人以及徒子徒孙都已是济南餐饮界的顶梁。虽然说从师承关系上讲是各种恩恩怨怨,从手艺技法上讲是各种服与不服,从厨房岗位上讲是各种歧视链,但是鲁菜的趋势是菜系与流派的大融合,所以江湖安好,一派大明,祥和相融的面貌还是最要紧的。

作为已是江湖之外的闲散人员,呵呵,有空有钱的时候还是以吃吃喝喝作为济南餐饮市场的铁杆顾客。过去的岁月真的就是烟消云散了,只不过记载一些事情不要让其消散在历史里面,但是写完之后又会有几个人看到呢?

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