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我们东北一到冬天，有一种菜几乎家家都吃，不但可以用来炖（炖排骨、血肠、杀猪菜），还可以剁馅包包子饺子，涮火锅，或者炒菜和用来烧烤都行，这就是东北酸菜。东北酸菜由大白菜腌制发酵而成，不但口感爽脆，微酸，而且含有大量乳酸，对人体肠道有益。今天这道酸菜炒粉，主料用的就是它。做好的酸菜丝又酸又脆，粉丝弹滑爽口，不油腻，非常好吃。 难易程度：简单。用时：30分钟。分量：2人份。用料：东北酸菜半棵，粉丝适量，猪里脊肉（或五花肉）50克，葱少许，盐半勺，糖1勺，料酒少许，生抽1勺，植物油2勺。 做法： 1.拿一棵腌渍好的东北酸菜，要完全没有腐烂叶片的，冷水冲洗干净。 2.把半棵酸菜，斜着切丝，放在冷水中淘洗两三次，每次都挤净水分。酸菜要掏洗几次，以免口感太酸。 3.把粉丝在温水中泡软，同时切少许葱花和肉丝备用。粉丝一定要泡开，要透明的，不能有白心。另外要让粉丝吸收汤汁的味道，如果粉丝还是白生生的就出锅了，不是没熟就是没入味。粉丝也可以用粉条代替。 4.在炒锅中倒少许油，烧热后爆香葱花（蒜片也可以）。 5.在锅中下肉丝，料酒、一部分盐和生抽，将肉丝炒到七八成熟。我个人习惯分步调味，这样每种食材都能入味。肉丝可以用五花肉。 6.加入酸菜，剩余的盐、生抽、糖，大火多翻炒一会儿。这里的糖能够提味，缓和酸菜的酸，入菜又不会很甜，和酸菜搭配特别好吃。酸菜在翻炒的过程中会出少许水，如果锅中炒得比较干，可加少许水或油，但是不要加多了。 7.把酸菜多炒一会儿，炒到八成熟左右，将粉丝从水中捞出，放在锅中。我用的是细粉丝，也可以用稍粗的那种粉条，要稍耐煮的粉，不要一下锅就软烂的。 8.用筷子将粉丝拨动翻炒均匀即可。粉丝很容易熟，不要盖锅盖焖，那样粉丝容易发粘发软，坨在一起就不好吃了。 小提示： 1. 东北酸菜的腌渍方法：先烧开水，倒入要腌菜的坛子或缸里（不能用金属容器，以免发酵时产生的乳酸腐蚀容器），把容易消一下毒。然后把白菜洗净，去老帮后码在容器里（也有把白菜用开水煮一下杀菌的做法），最好堆满容器内部空间，然后加凉开水（不是未煮沸的生水），每层白菜之间可以加少许腌渍用的大粒盐，用消过毒的大石块压住白菜以免浮出水面（露出水面的部分容易腐烂），坛口用塑料膜封好不漏气，在阴凉处发酵1个月左右，就可以了。 2. 关于亚硝酸盐：腌酸菜的过程中会产生大量的亚硝酸盐，这种物质有毒，少量即可致命。但是腌制完成后，亚硝酸盐会转变为硝酸盐，硝酸盐是不会被人体吸收的，可以排出体外，没有危险。所以腌渍酸菜的时候，一定要确保腌制足够的时间，不能提前食用以免中毒。 |
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