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焙烤食品油脂的性格： 執筆/糕餅資深工匠杜德春 油脂是油与脂的总称。油脂有饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸（单与多）。 饱和脂肪酸：脂肪酸碳链之间一一价相连的成为饱和脂肪酸.分子中碳原子数不高于10的脂肪酸叫低级饱和脂肪酸，大于10的脂肪酸叫高级饱和脂肪酸。油脂中的饱和脂肪酸主要是硬脂酸、棕榈酸、花生酸。 单不饱和脂肪酸：有油酸、棕榈油酸、月桂烯酸、芥酸、豆蔻油酸等。 多不饱和脂肪酸：亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、EPA和DHA。 油脂中主要存在脂溶性维生素A、D、E、K四种。 植物油中的总维生素E含量（mg/100g油）分别为：大豆油137.2、玉米油72.5、香油70.3、菜籽油60.8、花生油52.8、葵花油74.4、红花籽油146. 焙烤食品食用油脂： 焙烤食品加工中所使用的各种油脂必须符合有关国家标准或行业标注，符合相应的食品卫生标准GB2716《食用植物油卫生标准》。 精炼食用植物油GB15197 高级烹调油技术要求GB/T17757 各种大豆油质量标准GB1535 各种花生油质量标准GB1534 各种香油质量标准Gb/T8233 各种葵花籽油质量标准Gb/10464 各种菜籽油质量标准Gb1536 各种棉籽油质量标准GB1537 各种米糠油质量标准Zb X14014 玉米胚油质量标准ZB x14013 食用棕榈油技术要求Gb/15680 食用猪油技术要求GB8937 食用猪油卫生标准GB 10146 食用奶油的技术要求GB 5415 使用氢化油卫生要求Gb 17402 人造奶油黄油技术条件ZB X14010 人造奶油黄油卫生要求GB15196 起酥油技术要求SB/T10073。 大豆油： 豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸，油酸，棕榈酸，亚麻酸。 菜籽油： 菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等影响响较大。传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为20%-60%，此外还有芥子苷。曾引起营养学领域的极大争议。有研究发现，用占膳食能量5%的菜籽油（含芥酸45%）的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积和纤维组织形成。在二十一世纪的今天已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。
花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油，也是良好的煎炸油。
棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含油17%左右，籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸、油酸、亚油酸。
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15%，不饱和脂肪酸占85%，在不饱和脂肪酸中主要是油酸和亚油酸。玉米油富含维生素E，热稳定性好。
向日葵油又叫葵花籽油，盛产于前苏联、加拿大、美国等，我国东北和华北地区也有较大量生产。向日葵油富含维生素E，还含有绿原酸，其氧化稳定性很好。
芝麻油是我国最古老的食用油之一，产量位居世界之首。芝麻油一般不作为烹调用，通常作为凉拌菜用油。 vegetable oil(s) and fat(s) 植物种子、果肉、胚芽等细胞中所含的油脂。 含量随原料而不同，例如米糠的含油率约为12%~20%，干椰子果肉的含油率约为63%~70%。一般用压榨法或溶剂提取法取得。在常温下大多数是液体，如豆油、花生油、菜子油等；少数是半固体或固体，如桕脂、椰子油等。根据在空气中发生的变化，即能否干燥和干燥快慢的情况，可分为：①干性油，如桐油、梓油、亚麻油等；②半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；③非干性油，如花生油、蓖麻油等。组成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等以外，有时还有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。植物油脂多数供食用，也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和润滑油等。 植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
油脂的加工特性： 油脂的起酥性 油脂的可塑性 油脂的脂肪指数（SFI值） 油脂的熔点 油脂的融合性 油脂的乳化性 油脂的润滑作用 油脂的热学性质 油脂的稳定性。 油脂对焙烤烘焙食品的影响： 增加营养价值，补充能量 增进风味，改善口感 包入空气，丰满酥松 促进乳化，光滑油亮 阻止发黏，便于操作 有利塑形，防止变形 传热迅速，保水防干 降低吸水量，增长存放期。 焙烤油脂的香气：（油脂系列） 目前已知食用油的香气成分主要包括醛类、酯类、醇类、酮类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、噻唑类、噻吩类、萜烯烃、含硫化合物、含氮化合物等，这些成分的种类、含量、感官阈值和它们之间的累加、分离、抑制、协同等作用，客观地影响着食用油中香气的含量和品质。 不同种类的食用油的香气成分在含量和种类上都有所不同。 在相对含量上，葵花油的香气含量最高达到 66.11 %，花生油是 39.81 %，橄榄油为34.49 %，调和油是 21.58 %，最后亚麻籽油是 12.71 %。在种类上的量排序为： 橄榄油>葵花油>亚麻籽油>花生油>调和油，分别为 33、31、25、20、8。5 种食用油的香气成分有醛类、烷类、醇类、烯类、酯类、胺类、酮类、酚类和其他类。 不同食用油中醛类物质的总含量在 5.75 %～19.69 %之间。醛类物质一部分是发酵产生，但是大部分由氨基酸脱氨、脱羰基生成的。在葵花油、亚麻籽油和花生油中检测出了糖醛，其含量分别为 0.38 %、2.91 %、0.55 %，糖醛是具有焦糖气味和甜样焦糖气味的物质。 橄榄油、花生油、亚麻籽油、葵花油、调和油中的醇类物质的各自总含量为 6.14 %、2.61 %、1.84 %、3.81 %、59.14 %，大多数醇类物质都具有花草的香味。 香气成分总量为亚麻籽油（79 %）>花生油（72 %）>橄榄油（67 %）>葵花油（38 %）>调和油（9 %）。 可了解到亚麻籽油、花生油和橄榄油相比较其他油的香气成分数量较复杂，并且香味突出。由于含量和种类有较大的差别，因此各自具有其独特的香味。 中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
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