【原】地方酒楼招牌菜

滑肉汤                                                                            

原料：

冬瓜500 克猪瘦肉200 克姜片10 克葱节10 克老抽3 毫升姜末3克小葱头米3克干红苕芡粉100克葱花、盐、味精各适量

制作：
1.冬瓜切成骨牌块，放入加有姜片和葱节的沸水锅中煮熟。
2.把猪瘦肉切成筷子条，纳盆加盐、老抽、味精、姜末和小葱头米拌匀码味，再加入干红苕芡粉和匀。先往和匀红苕粉的肉内加入少许清水和匀，再加入少许开水，揉和成团。
3.煮冬瓜的锅开小火，保持水面微沸，将和匀苕粉的肉条逐一抖散下入锅中煮熟。汤中放少许盐和味精调好味，起锅撒葱花即成。

说明：此滑肉的制作关键在于选购的红苕粉一定要纯，这样做出的滑肉才有弹性，不腻口，否则煮出的滑肉易脱芡，会浑汤。

陈皮兔丁

原料

鲜兔肉1500克

调料：

盐10克、冰糖125克、鸡精20克、味精25克、香醋65克、糖色30克、红油400克、

腌制料

生姜150克、大葱50克、盐20克、啤酒80克、胡椒粉8克

制作：

1鲜兔肉，买回来，改刀小块冲水1小时，然后沥干水分，用辅料腌制2个小时。

2腌制完，油炸，7成温，金黄外酥。

3炒制先加三分之一红油，然后下姜葱蒜炒香后，加入鲜陈皮炒香后加入炸好的兔子后 炒香后加入干海椒干花椒炒香后，在加入水淹过兔子即可。在放入盐，冰糖、鸡精、味精调味，在加入三分之一红油，糖色根据红油颜色自己加。味调好后开小火收15到20分钟。水分快干的时候用大火收汁，快起锅的时候在加入剩下三分之一红油。最后加入香醋翻几下起锅即可。

4上菜挑出兔肉摆盘即可。

烹饪要点

1兔子买回来一定要冲水，要把血水冲干净。

2腌制的作用：1是去腥味；2是为了把盐码进去。如果兔子肉里面没有腌入味，收汁的时候在加盐，里面不入味。如果觉得腌制的盐不够，收汁的时候根据当地口味自己加。

3糖色根据红油颜色和自己需要的色泽自己加。

4教程里面用的是鲜陈皮所以要炒制一下，如果用干的陈皮只需要洗一下，不用炒收汁的时候加入即可。

5香醋一定要快起锅的时候加入，防止挥发加入后翻几下即可。

6起锅后要一直用油泡着，需要更加入味放入冰箱后上菜可以加热，也可以不加热。具体味道:入口麻辣回味酸甜，陈皮味清香。

 一品香囊羊肉

菜品特色：

这道菜，我将羊羔肉包裹荷叶、油面烤制而成，羊肉吸收了荷叶的清香，菜品打开的一瞬间，香味扑鼻。

制作：

1、选用6-7.5千克的羔羊肉600克切块，加葱、姜、蒜各20克，十三香3克，盐5克腌制20分钟。

2、取干净的荷叶，将肉块包起来，外层再包裹油面，入烤箱用面火180℃，底火150℃烤1小时，然后将温度提高，面火200℃，底火190℃烤30分钟至上色即可。

油面：

将面粉25

0克，加鸡蛋3个、胡麻油100克拌匀即可。

黄椒鱼头

原料：

鲜鱼头一个约1250克 、洋葱丝100克、蒜末25克、姜末5克、葱花10克

调料

家乐蒸鲜豉油30克

【特制好味酱】

家乐蒸鲜豉油15克、鸡精5克、海南黄灯笼辣酱50克、菜油25克、猪油15克、剁椒10克

制作：

1起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入蒸鲜豉油推成酱备用。

花雕酒100克(其中50克用在飞水，50克加入砂煲中)克

盐10克

烹饪步骤

1炒酱(可预制)：起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入家乐蒸鱼豉油等其它调料推成酱备用。

2汆水:鱼头切12-14块，净锅烧水加入50克花雕和盐至开，放入鱼头，水微开去沫即可捞出鱼头，放入垫有洋葱丝、加了花雕烧热的12寸砂煲中，堆放整齐。

3焖烧（8分钟)：淋上步骤1预制好的炒酱，再加入30克家乐蒸鱼豉油，盖上火焖约6分钟，撒葱花即可(当食客面揭盖)。

豇豆鱼  

原料：

黄腊丁750克、泡豇豆200克、豆瓣酱20克、泡椒碎15克、小米椒节10克、泡姜末、蒜末、姜末、香菜节、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、菜油各适量

制作：

1.把黄腊丁宰杀治净，另把泡豇豆切成粒。

2.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、小米椒节、泡姜末、蒜末和姜末炒香，随后倒入泡豇粒和泡椒碎炒几下，掺入适量清水。

3.待锅里的汤汁烧开后，下入黄腊丁，同时还要视泡豇豆的咸淡酌情加入盐、白糖和味精。烧至鱼肉熟透时，用漏勺把鱼捞起来装入窝盘。

4.将锅里的余汁上火烧开，用湿生粉勾薄芡后，淋入花椒油，起锅舀在盘中鱼身上，撒香菜节即成。

酸辣鱿鱼鸡

原料:

无骨鸡腿肉200克、鱿鱼圈100克、四川酸菜80克、罗汉笋50克、中芹30克、干葱50克、鲜籽姜肉粒30克、野山椒30克、鲜小米辣30克、青柠檬30克、

调料：

安多夫腌粉5克、姜葱汁10克、鸡蛋半个、鹰栗粉10、酸辣泰风金酱、酸辣鲜露15克、家乐泰式冬阴功酱150克、椰浆100克、精炼油混合1200克、黄贡椒剁泥700克、蒜泥200克、家乐鸡汁100克

制作：

1(供多份菜肴使用）；煸香辅料、酸菜和罗汉笋后放入酸辣鲜露和海南黄灯笼酱加水，加入家乐泰式冬阴功酱烧开。

2、将鸡腿肉洗净切条用腌料腌制15分钟拉油备用，鱿鱼圈汆水拉油备用；酸菜和罗汉笋洗净汆水改刀备用；

3、锅烧热，将小料和罗汉笋以及酸菜煸香出味道，加入水和酸辣泰风金酱。烧开后放入主料勾芡放入柠檬即可。

烹饪要点

1可适当加入红色番茄，提高菜式颜色呈现

同心碗蒸肉

菜品特色：

这道菜突出的是葱香味和十三香的味道，用蒸的方式制作，保证羊肉鲜嫩的口感，同时让营养少流失。

制作：

取羊羔肉700克剁成小块，反复漂洗干净，控水，加小红葱末100克，姜末150克，十三香、盐各4克拌匀，加胡麻油50克拌匀，放入碗内，入蒸箱蒸40分钟，上桌时，用蒜片10克、香菜3克点缀即可。

说明：

碗中有很多汤汁，是蒸制过程中，羊肉自身渗出来的肉汁和水蒸气。