【原】八道酒楼畅销菜

毛血旺烤鱼

原料：

鮰鱼1500克、毛肚50克、肥肠100克、鸭血200克、脆皮肠50克、千叶豆腐100克、青椒段50克、红椒段50克、青花椒10克、蒜蓉10克、姜15克

调料：

色拉油100克、猪油20克、豆瓣酱15克、麻辣香囗鱼料30克、火锅底料25克、蚝油15克、鸡精20克、家乐香辣红汤酱30克、花椒油40克、红油50克、白糖5克

【腌料】

《盐10克、鸡精10克、料酒20克》混合均匀即可。

制作：

1鱼破肚洗净内部打花刀，沥干水用腌料腌制10分钟。起油锅，油温至7成放入鱼，炸至8成熟，捞出沥干油放入盘中；

2将辅料汆水备用，锅入色拉油和猪油，烧热放入小料煸香，加入豆瓣酱、香口鱼、火锅底料炒香。入鲜汤800克，烧开后放入辅料和剩余调味料，小火烧至汁浓，浇于炸好的鱼上点火走菜即可。

烹饪要点

1鱼炸至8成熟即可，如全熟鱼肉口感不够嫩滑。

2辅料可根据需要替换。

海鲜总动员

原料：

花蛤200克蛏子200克、肉蟹2只、元贝2只、芹菜100克、洋葱80克、姜片20克、拍蒜20克、干椒段30克、花椒10克

 调料：

鸡精12克、蚝油8克、鲜麻辣鲜露20克、鲜露2克、香辣豆豉酱30克、香辣酱20克、十三香2克

制作：

1主料花蛤，蛏子，元贝飞水，肉蟹切开拍粉过油沥出；

2辅料芹菜飞水垫盆底；

3起锅煸香洋葱，拍蒜，姜，干辣椒，花椒，下香辣豆豉酱，香辣酱炒匀，下鸡精，蚝油，主料翻炒喷料酒、家乐鲜麻辣鲜露炒香，起锅前喷家乐鲜露即可。

疯狂牛骨头

原料：

牛骨头4个2100克、鸡架4只、牛桐子骨一根1400克、柠檬4片30克、二锅头酒100克 

调料：

盐45克、子弹头辣椒200克、花椒60克、卤水汁200克、冰糖100克、家乐鸡精80克、

香料包：

香叶5克、八角4克、陈皮8克、香茅草8克、香砂4克、草豆蔻5克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、白芷8克、甘草8克、小茴香8克、丁香3克、罗汉果1个5克、三奈8克、千里香8克、肉蔻5克、桂皮10克

烹饪步骤

1卤汤制作步骤：取7.5kg清水烧开，加入鸡架4只和牛桐子骨，白酒一起放入高压锅压40分钟后过滤去渣留汤。然后在汤中加入用纱布包好的香料包，干辣椒，花椒大火烧开，小火煮1.5小时后，再加入盐、鸡精、家乐浓缩卤水汁和冰糖炒制的糖色再煮半小时即成卤汤。

2新鲜牛骨头锯成1斤左右的块，入流动水冲洗3小时至牛骨头血水冲净。

3取特制牛骨头卤汤烧开，把冲净血水的牛骨头放入卤锅中大火烧开，转小火保持汤面似开非开的状态，煮2小时后关火，浸泡1小时入味。(此卤汤是重复使用的老卤汤，保存的方法很简单，用完之后，打掉卤汤中的渣滓，并且每天烧开一次，自然冷却)。

4把卤制好的牛骨头用馒头夹夹入不锈钢盘，配上小刀，一次性手套，柠檬片冲泡的茶水一杯，即可上桌。

仔姜爆麻鸭

原料：

净麻鸭1200克、长岭竹根仔姜200克、红小米辣100克、大蒜仔30克

调料：

郫县豆瓣60克、红泡椒沫60克、菜籽油250克、鸡精40克、胡椒粉2克、红花椒10克、高度白酒30克

制作：

1先将麻鸭斩成大块，仔姜切成长方形薄片，红小米辣对开；

2开锅烧水下麻鸭汆去血水，锅上火放菜籽油，烧260度，下入麻鸭爆干水份，放入高度白酒烧一下去出毛腥味，在下入豆瓣爆香，一直要炒到豆瓣翻白了就下入清水1000克。下调味；

3准备高压锅下面放入仔姜片，把爆好鸭肉倒入高压锅里，最上面放入红小米辣和大蒜仔，高压锅压5分钟，起锅再到入锅里收汁一分钟，起锅撒上两根香菜即可。

烹饪要点

1放入白酒之后，豆瓣和泡椒沫一定要炒得翻白才能出味道

碧绿花鳝百花榄仁

原料：

鲜鳝鱼300克，荷兰豆200克。馅料（虾肉75克，冻墨鱼柳38克，肥肉19克）馅腌料（鸡粉4克，砂糖4克，食盐2克，鹰粟粉10克）

调料：

味粉2克，鸡粉2克，生抽2克，花生油300克，蚝油2克，生粉200克。

制作：

1、虾肉、墨鱼柳和肥肉剁碎，加入馅腌料拌匀，制成虾胶，入冰箱冷藏10分钟。

2、鳝鱼洗净切片，放碗中加入生抽、鸡粉、蚝油、生粉腌制备用；荷兰豆洗净改刀；葱姜蒜切末。

3、锅内放清水烧开，关火，用手将虾胶挤成榄仁，汆熟捞出；荷兰豆汆水捞出备用。

4、锅下油烧至六成熟时，将鳝片滑熟，出锅沥油。

5、锅留底油，入葱蒜姜末爆香，倒入鳝片、百花榄仁、荷兰豆爆炒，入鸡粉、味精调味，用水生粉勾芡，翻炒均匀即可装盘。

青椒猪脚

制作：

1.把猪脚逐一烧皮后，刮洗干净并斩成块，放高压锅里，再掺入用野山椒节、泡姜片等炒出来的酸辣汤汁，等到上火压至软熟时，离火取出来盛盘中。

2.另把青椒切成段，投入高油温锅里炸至起虎皮泡时，捞出来围摆于盘中猪脚块的四周。

3.净锅放少许的油，先下青椒圈和黄灯笼辣椒酱炒香，再掺入适量压猪脚的原汤，加盐、生抽和味精调味，起锅淋在盘中猪脚块上面，即成。

 青椒回锅鸡

原料：

老母鸡400克，大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒100克。

调料：

生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。

制作：

1.老母鸡处净，高压锅压熟备用，切成条。

2.锅下油，放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。

3.下入螺丝椒，放调料翻炒入味即可。

特点：

香辣，口感嫩。 

 茶油恋上笋

原料：

发好的黄山笋尖350克，黄山刀板香50克，青葱榄30克。
调料：

鸡油20克，茶油10克，盐5克，鸡精20克，鸡汁10克，一品鲜5克。
制作：

锅上火，放入鸡油，放入青葱榄炒香，放入刀板香，倒入鸡汤，倒入笋尖，放入调料，改小火煨制5分钟，淋茶油出锅。
口味：鲜香。
卖点：将茶油与笋的结合更大化的突出笋香。
黄山干笋的发制：干笋用80度的热水浸泡24个小时，捞出入沸水锅内煮30分钟，再浸泡12个小时，捞出去掉根部老的部分，切成条，锅中下入高汤，放入火腿骨煲香，放入笋尖条煲制40分钟，笋条基本入味即可。