 作者：大康 酸菜，是一种泡菜，古称菹(zū)。《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。 酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。酸菜是由多道工序制造而成，各地也形成了各自不同的腌制酸菜的方法和习惯。本期农耕博物馆我们一起去见识一下腌酸菜的工具。   大缸  在东北、晋北一带，人们腌酸菜的工具是一个大缸和一块大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。 从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。之所以要压一块大石头，是因为这样可使菜肉里的涩汁迅速排出，从而吸收盐份，同时使被腌的菜浸没在咸菜卤中，使其与空气完全隔绝，这样腌制的咸菜就不会腐败变质。 当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。  坛 子 大缸石头，就连生产生活的工具都透着北方人豪迈的个性。当然这与气候条件是脱不了关系。南方腌制酸菜的工具就显得精致小巧了些。南方由于空气潮湿，为了避免腌制酸菜的过程中有太多水分和外界空气的干扰，腌酸菜都是一种带有托盘的小坛子。   酸菜 酸菜既能领衔演绎爽口的开胃菜，又能担当其他大菜的配角龙套。不管主角与配角，酸菜总是能够捕获偏爱者的赞赏。 看完了这些大缸小坛 有没有想要来一盘酸菜的冲动呢 炎炎夏日 这道开胃菜可谓是酸爽 有种沁人心脾的力量 赶走疲倦和困顿 不说了 翠花 上酸菜 |
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